¿Estos camarones falsos serán el futuro de los mariscos sustentables?

Los estadounidenses comen montones de camarones, 1.8 kgs por persona al año aproximadamente, casi el doble de la cantidad de salmón o atún que consumen.

Sin embargo, no es ningún secreto que los camarones son un alimento problemático. La mayoría del camarón es importado desde países como India, Indonesia, Tailandia y Vietnam, y algunas investigaciones han descubierto los efectos secundarios devastadores de nuestro apetito voraz por dichos crustáceos. Los cultivos masivos de camarones han ocasionado contaminación y destrucción ecológica gracias al uso de antibióticos y químicos dañinos y, lo que es peor, muchos camarones que llegan a los estantes de supermercados en Estados Unidos son cultivados y pelados por esclavos.

New Wave Foods espera resolver todos estos problemas de una sola vez. La compañía con sede en San Francisco ha diseñado un camarón falso increíblemente realista hecho en el laboratorio con algas y plantas; sabe tan parecido al original que la cofundadora y CEO, Dominique Barnes, dice que la gente no puede distinguir la diferencia.

El camarón falso ha demostrado ser un éxito y lo han servido en la cafetería de Google, en varios eventos y restaurantes temporales de San Francisco. Actualmente la empresa está trabajando para lanzar su venta al mercado en masas. Conversamos con Barnes para saber cómo se crean camarones falsos y el esfuerzo de New Wave por ayudar a salvar los océanos un crustáceo a la vez.

MUNCHIES: Hola, Dominique. ¿Qué fue lo más difícil de crear una imitación de camarón? Dominique Barnes: La textura fue nuestro mayor desafío. Pensábamos que lograr una buena textura era lo más importante; suponíamos que después podíamos acomodar los demás componentes. Cuando muerdes un camarón, sucede el primer crujido, luego suelta su jugo y después hay una ruptura fibrosa. Pasamos mucho tiempo tratando de recrear esa experiencia. Justo ahora, hacemos demostraciones, la mayoría de la gente está realmente sorprendida de que no es camarón real.

Este camarón se vende como nutricionalmente superior respecto al camarón real. Ofrecemos una alternativa hecha con hierbas y no con ingredientes animales. El beneficio es que no utilizamos hormonas o químicos necesarios para criar animales en espacios confinados. Se puede observar esta situación de manera particular en los camarones criados en cultivos debido la sobrepoblación en las granjas. Y cuando el camarón es importado, hay muy pocas inspecciones. Asimismo, debido a que utilizamos hierbas y algas, nuestros camarones no tienen colesterol. Los moluscos y camarones son altos en colesterol.

Incluso evitamos los alérgenos de los moluscos. Las alergias a moluscos son una de las principales de EEUU, y el mundo, y son alergias que se presentan en la adultez. De modo que con nuestros camarones, la gente diagnosticada con alergias a moluscos pueden seguir consumiendo su adorada comida. Cuando estábamos en Indie.bio (una compañía que proporciona fondos para empresas prometedoras, de la cual New Wave Foods fue beneficiaria), tres rabinos entraron y lo siguiente que supimos es que nuestros productos ya contaban con certificación kosher, porque están hechos a base de hierbas y algas, lo cual es emocionante porque los camarones no son kosher. Entonces es una nueva oportunidad de mercado.

¿Por qué escogieron las algas rojas como el principal componente del camarón falso? Tomamos en cuenta los componentes esenciales de los camarones verdaderos, lo que consumen. Comen muchas cosas, pero una de ellas son las microalgas y una parte son las algas rojas. Ciertos compuestos de la alga roja le transmiten color y sabor al camarón. Entonces, analizamos esa posibilidad y descubrimos que puede ser cultivada y utilizada de forma similar que nuestros camarones. De igual manera es un poderoso antioxidante.

¿También fabrican la cola? [Risas] No. Creo que eso es un beneficio añadido: no es necesario pelar o desvenar nuestro producto, solamente es la parte "carnosa" y deliciosa. No tienen cola por el momento.

Yo esperaría no desvenarlos. Entonces tienen algas rojas, ¿cómo pasan de eso a algo que en verdad parezca y sepa a camarón? Mi socio Michelle es un científico que lleva la delantera en fórmulas y desarrollo; es un proceso de entendimiento acerca de cómo se comportan los ingredientes bajo ciertas condiciones. Tienes que entender cómo permanecen juntos y cómo se enlazan. A veces parece una combinación entre trabajar en una cocina y un laboratorio de científicos locos.

Probablemente has comido toneladas de camarones para este momento. Fueron muchísimas pruebas. Si alentara a la gente a hacer su propio camarón de hierbas y algas, alejaría a todos de los camarones. Si comes algo demasiadas veces, lo más probable es que nunca quieras volver a comerlo. Entre probar camarones reales y nuestro producto muchas, demasiadas veces, yo misma dejé de pedirlos. Con nuestro producto, me gustaría comerlo solamente como botana. Es fácil ponerlo en un horno eléctrico. Me gusta hacer un dip picante de mayonesa y chipotle para acompañarlos.

El camarón creado por ustedes se ve increíblemente parecido al verdadero. ¿Qué tan importante es la estética cuando intentan que la gente elija al camarón falso? Es realmente importante porque comemos con la mirada, así que ver un producto familiar y delicioso nos ayuda a vender algo nuevo. Lo moldeamos para que parezca un camarón, porque su aspecto te dice que es un camarón, el color proviene de la misma alga que le da ese tono a los camarones reales. Tener una apariencia muy similar al real es una parte muy importante del desarrollo de estos productos. También analizamos los diferentes componentes estructurales de los músculos, etc.

¿El camarón falso cambia de color cuando es cocinado? Justo ahora estamos trabajando en esa tecnología, quizás con el tiempo puede lograrse. Afortunadamente, preparar nuestro producto, es tan fácil cocinarlo como si fueran verdaderos camarones, pero nunca vas a cocerlos de más. Cuando la gente cuece mucho los camarones éstos se secan o endurecen; nuestro producto es más tolerante. Pero, seguimos trabajando en el cambio de color.

¿Planean hacer otras imitaciones de mariscos en el futuro? Por el momento, estamos completamente enfocados en los camarones. De verdad queremos hacer un producto que sea un éxito rotundo. Pero si vemos la posibilidad de crear otros alimentos marinos con gran demanda e impacto ambiental; es decir pescados y distintos moluscos.

Gracias por hablar conmigo.