Unos cocineros borrachos casi destruyen mi restaurante

Bienvenidos una vez más a Confesiones de restaurante donde hablamos con las voces no escuchadas de la industria restaurantera, tanto del servicio como de la cocina, sobre lo que realmente sucede tras bambalinas en tus establecimientos favoritos.

Juro que su aliento olía a alcohol el segundo día que se presentó a trabajar con nosotros.

Era a medio día. No pensé que fuera para tanto. ¿Quizá solo estaba muy crudo de la noche anterior y estaba sudando el alcohol por sus poros? Pensé inocentemente. Después de todo, tomar una cerveza fría después de un largo día de trabajo en la cocina es una de las mejores cosas que hay en el mundo.

Mandé un mensaje a mi socio, quien es también dueño del restaurante, y me dijo que él también había olido alcohol en el cocinero. Al día siguiente, revisé y efectivamente noté que faltaban exactamente cinco cervezas del refrigerador. Luego, otro par de empleados confirmaron mis sospechas cuando me dijeron que vieron cómo guardaba esas botellas en su bolsa e iba casualmente al baño, solo para salir minutos después con la cara roja y sin nada en los bolsillos.

Hay un problema real y triste que afecta a una gran cantidad de personas que trabajan todo el día cocinando y sirviendo comida: el alcoholismo.

Después de darme cuenta de que mi gerente general tenía problemas con el alcohol, tuve que despedirlo, aunque fue doloroso porque él era uno de esos empleados que hacía el trabajo de al menos diez personas diferentes. Es aún más deprimente, ya que él fue el segundo empleado que tuve que despedir por su problema con el alcohol en un periodo de dos semanas. Nuestro restaurante es bastante pequeño, así que perder a dos empleados fuertes en un periodo de tiempo tan corto nos pegó duro.

Además, ¿adivina quién tuvo que hacer el trabajo faltante de 14 horas en un solo día para cubrirlos? Yo. Las redes sociales y la prensa hacen ver la vida en la cocina como glamurosa, pero por cada imagen linda en Instagram de comida deliciosa a la que le das like, hay una foto que nadie toma de alguien raspando el queso de la parrilla o trapeando pisos pegajosos. Hemos implementado una regla de cero tolerancia para quien beba en el trabajo, solo por respeto a los demás compañeros que se presentan a tiempo, trabajan muy duro y cuidan el restaurante.

De ninguna forma significa que nuestro lugar de trabajo sea un ambiente estéril y libre de diversiones. De hecho, es todo lo contrario, ya que mi socio y yo estamos empezando los 3o años y nos gusta beber. Solo implementamos un antecedente que diga, "Quizá somos un ambiente divertido para trabajar, pero no estamos jugando respecto a los asuntos importantes". Cuando las cosas se salen de control, todo depende de cómo maneje este tipo de situaciones el dueño del restaurante.

Decidí implementar esta política como joven emprendedor que quiere lograr un buen inicio. No puedo estar cuidando a la gente o preguntando si mis empleados se van a presentar borrachos o no; prefiero tomarlo en mis propias manos y lidiar con la situación. Siendo una nueva empresa con escasas ganancias, simplemente no puedo tener ninguna carga encima.

Aprendí sobre la seriedad del alcoholismo en la industria alimenticia de primera mano. Debido a que mi padre es dueño de un restaurante que ahora es icónico en L.A., trabajé con él durante los últimos 15 años de mi vida, siendo testigo de cosas muy jodidas por el abuso del alcohol en el lugar de trabajo. Como que otros negocios donde era socio cerraron porque los dueños adoptaban esta filosofía de "al carajo, mientras mi restaurante siga funcionando", ya que la mayoría de las veces ellos mismos son "alcohólicos funcionales" que pueden hacer sus actividades diarias.

Pero créeme que esa forma de pensar —construida con una cantidad inconmensurable de bebidas y personalidades inestables dependientes del alcohol— eventualmente se desmorona. No importa cuán sencillo parezca desde afuera dirigir un restaurante.

También he trabajado en otros restaurantes con bares y bartenders serios, así que entiendo la cultura de los bares. Sé cómo todos beben y la sensación natural de camaradería que surge en este ambiente. Y es por lo que creo que esta norma de 'beber en el trabajo' se extiende por los restaurantes en primer lugar. Mira, a todos nos gusta beber, pero en mi opinión, la cocina no es el lugar para hacerlo.

Este asunto con la bebida realmente se ha convertido en un problema para mi pequeño restaurante y cómo contrato al nuevo personal. Nuestro proceso de entrevista ya no se basa en el mérito o la experiencia en otros restaurantes, sino en la vibra de los candidatos y evaluando sus respuestas a preguntas como, "¿Qué te gusta hacer en tu tiempo libre?". Si su respuesta es algo parecido a "tomo cervezas con mis amigos", o "me gusta ir a fiestas y relajarme", puede ser una mala señal. Además está la dificultad de encontrar cocineros, que es casi imposible de por sí. O el hecho de que mucha gente sin trabajo, llamados millennials no pueden cocinar una mierda y no les importa aprender aunque sea para ganar algo de dinero.

Espero que, mientras mi restaurante se hace más estable y nos hacemos un nombre, atraeremos mejores personas para que trabajen con nosotros. Hasta que ese día llegue, es mejor que me acostumbre a estos días de trabajo largo. Pero si esta es la manera de evitar que esta epidemia se extienda, que así sea.

Tal y como fue contado a Javier Cabral