Tamales dulces (y gigantes) doña Mary

En su corazón siempre repetía su lema de vida: "comer dulce para no vivir salado".
14.7.17
Fotografía de Carlos Álvarez Montero
Samsung S8

Doña Mary.

Al dejar la Ciudad de México, el volcán Popocatépetl e Iztaccíhuatl acaparan la mirada. Entrando a la ciudad de Tlaxcala se encuentra el motel La garlopa, favorito entre viajeros y traileros apresurados. Al medio día, la ciudad es cálida y sus calles están casi vacías. Unos recomiendan pasearse y conocer. Otros, descansar, beber y probar bocado pues el trayecto hacia Veracruz, nuestro destino final, puede ser pesado.

Según los murales del palacio de gobierno, Tlaxcala se considera la cuna del mestizaje. Los poblanos que visitan sus calles se quejan de la comida, pues aseguran que la suya es mejor. Algunos taxcaltecas lo aceptan, pero la mayoría, responde: "No". Para comprobarlo, una pareja recomendó los antojitos y tamales de doña Mary.

"Buenos días", doña Mary recibe a los que atraviesan su puerta. Sentada y jorobada, espera detrás de tres tinacos repletos de tamales. Su menú también ofrece chilaquiles, huevos, tostadas, tlacoyos, memelas, tortas, agua, jugo, atole por litro y menú del día. Las tortillas se hacen a mano. Junto al comal, han apilado flores de calabaza recién cortadas.

Sobre un muro cuelga un libro enmarcado que "reconoce la calidad de los productos de doña Mary". Sobre otro, una fotografía de la plaza de toros, orgullo de Tlaxcala. Cada semana, doña Mary visita el mercado y se abastece con los ingredientes que necesita. Deben ser locales, de temporada.

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María Elena Aguilar Flores, doña Mary, aprendió a hacer tamales "normales" de las manos de su suegra. Ella también los vendía. Ofrecía verdes, de rajas y mole. Todavía el verde, es favorito de los comensales.

Poco a poco, doña Mary experimentó. Imaginaba qué sabores combinar. Así creó sus especialidades: tamales de huitlacoche, champiñón y costilla. Pero su corazón encomendaba "comer dulce para no vivir salado" y continuó su búsqueda.

Sus nuevas creaciones eran azucaradas. Se preguntaba "¿qué les quedaría bien?" "¿con qué combinarlas?". Quería innovar. Así mezcló rompope con un poco de durazno y crema pastelera. Piña con mermelada y arándanos. Nuez con cajeta y más.

Trabajó sus ideas y concluyó que sus tamales deberían ser grandes, más que los normales. Para que realmente fueran especiales. Al de costilla agregó pipián, un toque de picante, queso y una rama de epazote para resaltar la sensación.

"Chalupas, tostadas, memelas" doña Mary asegura que todas son típicas de Tlaxcala. Cada mañana, desde el alba, ella prepara la masa con sus manos encorvadas. Comienza por poner agua a hervir con cal, a hacer nixcomitl.

Cuando las burbujas del agua se apresuran, añade los granos de maíz y los revuelve con un palo grueso de madera, como el que se utiliza para hacer carnitas. Cuando el maíz se pone rojo apaga el fuego. De no hacerlo, los granos no servirán para hacer masa para tamal.

Ya fríos, saca los granos y les quite el pellejo. Uno por uno. Luego los deja escurrir. Cuando están secos, los lleva a un molino que le queda cerca, también en el centro. Si la masa la necesita para hacer tortillas, debe llevar los granos con todo y cal, sin lavarse.

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Molidos los granos los cierne. Después agrega manteca de puerco, manteca vegetal y continúa batiendo. Lo hace con fuerza y esfuerzo. Los años y la artritis han transformado sus manos. Su uniforme es un delantal. Todos los días lo hace igual. Sabe que sus tamales son únicos por ser los más frescos de la región.

Bien batida la masa, doña Mary separa la que utilizará para sus creaciones dulces. Al resto le agrega sal. Con las manos entumidas los fabrica. Uno por uno. Abre una hoja de maíz y al fondo le embarra maza, para que quede como si fuera una canastita. Luego rellena con pollo, chile, costilla, lo que vaya tocando.

Ya rellenos vuelve a envolver cada hoja. Quiere que queden bien, que no les falte manteca, salsa, carne, nada. Que ningún comensal se queje de que su tamal "venía con poquito". Por eso los especiales son más caros, los ofrece en $25, son casi del doble de tamaño de uno normal.

"Nada de que sólo echarle" instruye doña Mary a una de sus meseras, "debes hacerlo con empeño". "¡Es que le hechas mucho!" se han quejado algunas empleadas, "no importa" les responde, "cada platillo debe salir bien, que vaya bien, así es como gustan".

Hace 34 años, doña Mary comenzó a vender sus tamales. Después de veintiún años en el mismo local se mudó a pocas cuadras de distancia. Ahora, sus once creaciones de tamales dulces y especiales, se encuentran en la Plaza San Ignacio local 5, enfrente de "las copias del centro" y esquina con la Plaza de la Constitución.

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"Un tantito de atole…" pide una comensal que se sienta en una mesa junto con tres amigas a chismear. Esa mañana, doña Mary ha preparado atole de maíz y de arroz. Siempre lo cambia, no quiere aburrir a sus clientes.

En un jarrito de barro, la mesera sirve el atole y lo entrega en la mesa. También un tamal de fresa, de piña y otro de costilla. Se los sirve con cuchara, "para que no dejen nada". Desde otra mesa piden una memela con frijol, queso y cebolla. "Y salsa verde por favor", remata el comensal. Viene desde Puebla, dice que la salsa roja le pica demasiado, más de lo que esperaba.

Este texto es una colaboración entre MUNCHIES y Samsung como parte del programa de contenidos #UnboxMexico.


Sigue a la autora como @TeresaZeron