El arte de hacer pasta casera y fresca

Mitch Orr, chef principal y propietario de ACME, el aclamado restaurante de Sídney, es conocido en la industria como el "príncipe de la pasta". Antes de abrir su propio establecimiento en 2014, trabajó por temporadas en restaurantes de toda Europa, incluyendo el segundo mejor del mundo Osteria Francescana, en Italia. Y también tiene una postura muy firme en lo referente al método correcto para preparar ciertos platillos con pasta.

¿Cuál es la razón por la que James Lowe, chef principal del restaurante Michelin, Lyle's en Londres, ha invitado a Orr a su establecimiento para preparar una comida inspirada en Italia?

"Se me estaban acabando las opciones", bromea Lowe.

La verdadera historia detrás de la próxima participación de Orr en la cocina de Lyle's empezó hace cinco años, cuando él y Lowe se conocieron por amigos en común y terminaron juntos en una expedición de búsqueda en Whitstable. Ahora, el chef australiano está de regreso en Londres para cocinar con Lowe como parte del programa de eventos culinarios Guest Series (Serie de Invitados) de Lyle's.

De modo que, una tarde soleada de domingo, me reuní con Orr y Lowe a preparar espagueti, macarrones y casarecce (pasta corta y acanalada) para conformar un menú compuesto. No nos reunimos en la cocina de Lyle's, sino en un Jamie's Italian en el norte de Londres.

Resulta que de todos los restaurantes de la capital inglesa, el Ángel, de la cadena restaurantera del famoso chef Oliver, es el único con un extrusor de pasta, un equipo ingenioso que mezcla la masa de las pastas y la moldea en varias formas, gracias a un aditamento complejo en un extremo conocido como "dado".

Orr explica que, "Yo me quedé como diciendo, '¿Quién va a tener un extrusor?' y entonces escuchamos que James iba a venir a una de las comidas. Pensé, 'Si él viene, puede ser útil y usaremos su mierda esa'".

Orr explica que, "Yo me quedé como diciendo, '¿Quién va a tener un extrusor?' y entonces escuchamos que James iba a venir a una de las comidas. Pensé, 'Si él viene, puede ser útil y usaremos su mierda esa'".

Aunque no está confirmado si Oliver hará una aparición en la cena de Orr y Lowe, sí ha permitido que el par de cocineros use su extrusor. Y debido a que se trata de un Jamie's Italian, el equipo no está en la cocina, sino que está en medio del restaurante para que los niños gritones y las parejas extrañadas lo miren boquiabiertos.

Sin dudarlo, Orr comienza a explicar cómo funciona el extrusor ante la atenta mirada de Lowe, antes de proseguir a hablar acerca de la textura de la masa de la pasta.

"Es muy seca, porque si estuviera muy húmeda, no mantendría la forma y cuando se cueza, se haría pedazos", explica Orr. "De cualquier manera, creo que la mayoría de la gente hace la pasta demasiado húmeda. Es más fácil de manejar, pero no es bueno. Nosotros no agregamos nada de harina cuando hacemos la pasta".

Orr admite que no se necesita mucha técnica al usar un extrusor, pero aún así resalta su obsesión por la perfección de la pasta.

"Es mucho más eficiente y preciso. La máquina hace la mayor parte del trabajo por ti, pero se trata más de conseguir que la consistencia y la cantidad de agua combinada con la sémola sea la adecuada, así como utilizar sémola de buena calidad", continúa explicando. "Preparo pasta básicamente todos los días de mi vida. Tengo un buen balance en lo que hago, pero soy muy obsesivo, así que cuando los otros chicos la preparan y no la hacen de forma adecuada, prefiero hacerla yo mismo".

Observar a Orr extrayendo el espagueti de la boquilla del extrusor, midiendo cuidadosamente la longitud antes de cortar los hilos, me recuerda a un peluquero peinando el cabello y cortando con decisión los extremos.

Le digo esto, pero no creo que esté impresionado con mi analogía. Al menos, obtengo una risa de parte de Lowe.

Con la máquina expulsando tubos delgados, Lowe empieza a cuestionar a Orr acerca de la proporción de la sémola y la consistencia de la masa. Parece que estos eventos gastronómicos son tanto una manera de realizar comidas geniales, como una forma de Lowe para aprender cosas nuevas.

"Al manejar un restaurante, tienes que fijarte ciertas reglas para ser creativo, pero si soy honesto, no suelo hacerlo mucho", dice Lowe. "Esta es una oportunidad para ver qué más está ocurriendo en el mundo. Quería ir desesperadamente a Australia, pero no podía hacerme tiempo para el viaje, así que pensé, 'Al demonio, traeré a Australia aquí'. Cada persona que ha venido ha dejado algo diferente en el menú".

A juzgar por el entusiasmo de Lowe con el extrusor, la pasta fresca podría aparecer en el menú de Lyle's, más pronto de lo pensado.

"¡Me encantan los juguetes nuevos! Solo necesito justificar pasta a la inglesa", comenta, refiriéndose al estilo inglés emblemático de sus restaurantes. "Estoy seguro de que si estudio lo suficiente, podré encontrar algo del siglo XIV que guarde algún parecido".

Estoy aliviada de no ser la única sorprendida con los tubos de pasta extraídos de un extrusor mágico.

Orr comenta: "Olvido que es genial esto porque preparo mucha pasta a diario. La gente viene al restaurante y quedan hipnotizados, aunque a mi se me olvide lo divertido que es".

La pasta está lista, los chefs se suben al auto de Lowe's (apodado el "pastamobile" por este día) con cajas de espagueti, macarrones y casarecce frescos, y se dirigen a Lyle's.

La pasta seca y empaquetada que compro en Waitrose de camino a casa nunca me había sabido tan mal.