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La música está arruinando tus comidas

El más grande aguafiestas de la deliciosa comida está siendo forzado a escuchar a jazz suave, pero los científicos han descubierto que el sonido realmente juega un papel importante en la forma en que percibimos el sabor, la textura y nuestra...
Photo by Ian Tuttle

Hay un restaurante en mi vecindario que toca covers tipo "smooth jazz" de las canciones del top 40 cada vez que voy a comer. Es terrible. Aunque no puedo pensar en ninguna combinación que sea menos apetecible, sería una locura pensar que la música, sin importar el tipo, podría cambiar el sabor de mi comida. Digo, ninguna cantidad de melifluos tonos ha logrado que los bizarros guisados de mis padres tengan un mejor sabor. Pero resulta que el sonido en realidad puede desempeñar un papel importante en la forma que la gente percibe el gusto, la textura, y en general, cómo se experimenta la comida, y un montón de científicos e investigadores tienen la curiosidad de explorar este nuevo territorio, para beneficiar a la ciencia y a la industria.

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Charles Spence es un científico, y pionero en el campo de la ciencia emergente que conecta al sonido con la percepción de los alimentos. "El sonido es lo último en lo que piensas cuando piensas en el gusto", dice Spence, quien comenzó a trabajar con productores comerciales de alimentos y otros productos para utilizar el sonido y mejorar su comerciabilidad; trabajando en lo que él llama "el crujido del crunch" en alusión al sonido que hace un paquete de papas fritas. Spence es el director del Laboratorio de Investigación Multisensorial de Oxford, el cual estudia cómo los cinco sentidos interactúan entre sí.

A pesar de la riqueza de la investigación que se ha realizado con respecto a cómo el cerebro procesa y experimenta sentidos en específico, la investigación que explora cómo el sonido y el gusto se impactan mutuamente es aún un concepto relativamente nuevo en el campo de la ciencia. El uso de los entornos auditivos, o incluso el sonido que la comida hace cuando comes, tiene muchas implicaciones para la investigación científica. Pero también puede ser utilizado por los restaurantes y productores de alimentos para manipular la forma en que el consumidor experimenta los ingredientes. De acuerdo con Spence, "los chefs pasan mucho tiempo preocupándose en lo que está en plato y no el suficiente tiempo en lo que los comensales están escuchando cuando degustan sus finamente elaborados platillos".

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Esta investigación es de particular interés para los gigantes de la industria alimentaria, quienes han sido los principales financiadores de la investigación de Spence. En 2000, los científicos tuvieron la idea de casar al sonido con el gusto mientras trabajaban en dos proyectos para la empresa multinacional Unilever; mientras que estaba investigando formas para mejorar el sabor de los productos alimenticios de la empresa, Spence también estaba investigando formas para mejorar el sabor de los productos de la empresa, Spence también investigó formas para hacer que la cubierta pareciera más suave al cambiar el sonido que producía. "De repente todo indicaba que podíamos observar el sonido de los alimentos. De ahí surgió el primer experimento que conectaba al sonido y los alimentos, llamado "la papita sónica", dijo Spence. Al manipular la magnitud de ciertas frecuencias escuchadas cuando se muerde una papita Pringles, el estudio de Spence demostró un cambio significativo en la percepción de la frescura de acuerdo a que tan fuerte era el crujido de una papita.

Un grupo de investigadores en un laboratorio escrudiñando el volumen del crunch de una papita para "satisfacer" al gusto de sus consumidores, parece un poco como pulir un mojón si me lo preguntan, un mojón que las cadenas de comida rápida y productores de comida chatarra han pulido utilizando la ciencia hasta quedar brillante. Pero hay otros usos para esta investigación, que se sienten menos como una publicidad subliminal y que exploran nuevos territorios de la cocina y cómo los experimentamos.

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'Sound of the Sea' es un platillo experimental de mariscos creado por el chef Heston Blumenthal de Fat Duck en el Reino Unido. Blumenthal y Spence colaboraron en una investigación que demuestra que escuchar una grabación del océano parecía incrementar los sabores salados de los ostiones en los participantes del estudio. En esa investigación, Blumenthal creó un platillo que incluye un suplemento designado a mejorar ciertos componentes del sabor del platillo.

El laboratorio de Spence logró aislar en algunos estudios, frecuencias sonoras que los comensales tienden a asociar con los sabores dulces o amargos de los alimentos, los cuales pueden ser utilizados como mapas por los diseñadores sonoros y compositores para desarrollar música o paisajes sonoros que mejoran la experiencia de un platillo.

Una de esas colaboraciones fue llamada el "pastelito sónico". No confundir con los pastelitos hechos a la imagen de Sonic el Erizo, este postre puede ser encontrado en The House of Wolf en Londres, un restaurante que explora entornos de comida alternativa y las formas de comer, para los cuales la investigación de Spence se convirtió en una inspiración. El pastelito está hecho a base de un tofi agridulce acompañado por un número de teléfono. Cuando el comensal llama a ese número, tiene dos opciones: una para "dulce" y otra para "amargo". Suena una grabación que está diseñada específicamente para cambiar la percepción del pastelito, de acuerdo con su selección.

Es probable que aumente la escasa cantidad de chefs e investigadores explorando este nuevo campo en el presente durante los próximos años. Spence comenta que la tecnología podría hacer que la relación entre los alimentos y el sonido llegue al público en general. "Lo más interesante para mí, es el desarrollo de esta tecnología" dice Spence, "Todo comenzó como una tecnología para los chefs. Necesitabas ir al restaurante para experimentarlo y luego ibas a casa. Pero la tecnología está ahora en tu bolsillo, y cualquiera puede utilizarla".

Si soy afortunado, esta tecnología algún día a alcanzara a mis restauranteros locales con impedimento musical, para que por fin pueda comer mi Pad Thai en paz sin tener que escuchar a Kenny G.