La pizza de Detroit es la mejor que probarás

"Mucho sarcasmo, bromas y miradas extrañas".

Hasta hace poco, ese era el tipo de reacción que recibía el chef de pizza Shawn Randazzo cuando comentaba fuera de Michigan que vende pizza estilo Detroit.

No, la pizza de Detroit no tiene balas, Randazzo asegura a los escépticos. Ese es el tipo de bromas que la gente de allí ha soportado durante décadas, pero, afortunadamente, la pizza estilo Detroit —al igual que la ciudad— de pronto está de moda, y es una grata sorpresa terminar con las bromas de "Detroit es un basurero".

El cambio se debe en parte a Randazzo esparciendo la palabra. Él es el fundador de la Detroit Style Pizza Company y ganador de la International Pizza Expo de Las Vegas de 2012, catalogada como el Super Bowl de los concursos de pizza. También es un consultor de pizza dedicado a llevar las rebanadas de la "Ciudad Motor" al mundo, en un esfuerzo por poner el estilo Detroit al mismo nivel que las pizzas delgadas de Nueva York y las pizzas rellenas de Chicago.

"Detroit estuvo en una espiral descendente durante 30 años y quiero dejarla en un buen lugar, así que comentarios como '¿hay balas en la pizza?' me dan razones para educar a la gente. Les digo: 'Prueba un bocado y este será tu estilo de pizza favorito'", dice Randazzo. "La veo como una de las obras maestras culinarias de Detroit, pero ha sido un secreto durante 60 años… y ahora personas en diferentes áreas del mundo la están adorando".

Dicho de forma simple, el estilo Detroit es una pizza rectangular, gruesa, preparada con una masa crujiente parecida a la focaccia y una capa gruesa de queso Wisconsin, esparcido por los bordes de la pizza dorados y caramelizados. La salsa siempre va hasta arriba. Está dividida en rebanadas de forma rectangular, por lo regular están tan gruesas que se necesitan cubiertos. Si las pizzas de Detroit tienen un primo, es la pizza rellena siciliana, pero las diferencias son evidentes.

Hay evidencia de que este prototipo es muy bien recibido fuera de Michigan. Emmy Squared se estableció recientemente como la primera pizzería en Brooklyn, estilo Detroit. Randazzo capacitó al personal en la Via 313 de Austin, inaugurada en 2011, y que ahora opera en tres ubicaciones y prepara 700 pizzas a diario. La Descendant Detroit Style Pizza de Toronto goza de un éxito similar y las pizzas de Detroit ahora están —o muy pronto estarán— saliendo de locales en California, St. Louis, Minnesota, Louisville, Virginia del Oeste y Seúl, Corea del Sur.

Localmente, hay un consenso acerca de que Buddy's Pizza inventó el estilo y las mejores pizzerías están directa o indirectamente relacionadas con su local original. A través de las décadas, varios gerentes empezaron su carrera ahí antes de lanzarse por su cuenta y permanece una rivalidad constante entre las marcas. Solo unos cuantos sobrevivieron a la separación de Buddy's: Loui's en Hazel Park, un suburbio de clase trabajadora y Cloverleaf, en el lado este de Detroit. Fue ahí donde Randazzo tuvo su punto de partida antes de abrir la Detroit Style Pizza Co. (No, los exportadores de pizza más conocidos de Detroit —Little Caesar's, Jet's y Domino's— no ofrecen lo que se considera una auténtica pizza estilo Detroit).

Cada tienda hará hincapié en que existen claras diferencias entre las pizzas dentro de la gama 'Detroit', pero Buddy's inventó el estilo y el vicepresidente de la compañía, Wesley Pikula, no quiere que te equivoques: "La pizza estilo 'Detroit' es de hecho la pizza estilo 'Buddy's'", me cuenta. Pikula lo compara con la Pizzería Uno, que inventó la pizza rellena de Chicago. No se conoce como "estilo Pizzeria Uno", dice Pikula, porque "estilo Chicago" suena mejor.

Independientemente, Buddy's preparó la primera pizza estilo Detroit en su ubicación de McNichols y Conant Roads, un lugar abierto de manera clandestina durante la Prohibición. En 1946, evolucionó en el pequeño y encantador restaurante-bar que sigue siendo hoy en día.

En los primeros intentos de Detroit en busca de un estilo culinario, las bandejas de acero azul diseñadas para almacenaje en las fábricas de autos locales fueron reinventadas de Buddy's como charolas para pizzas, y funcionaron perfectamente. En los bordes de la charola se acumula la grasa y el aceite del queso, luego se transfiere el sabor a cada nueva masa de pizza. Pikula comenta que la importancia de las charolas no es exagerada.

"Durante años de hornear —como si se tratará de una plancha de cocina— las charolas sazonadas empiezan a transmitir cierto sabor único a la masa y al queso, y aunque dos pizzas de diferentes lugares puedan verse iguales, no saben igual", me comenta Pikula. "Las charolas de fábrica suenan a folklore, pero mucho de eso es verdad. Existen sutilezas como esas, y son las que diferencian una cosa de la otra, esta pizza de aquella, y hay mérito en ello".

Se presiona la masa en todos los rincones de la charola. Altos niveles de hidratación, levadura disuelta en agua salada y algunos secretos durante el proceso de preparación, es lo que conduce a una masa ligera al interior y crujiente, al mismo tiempo. La costra resultante —que mide 3.8 centímetros en Loui's— generalmente se describe como tipo focaccia, pero Pikula señala que la focaccia incluye aceite y es ligeramente más blanda que la base de la pizza rellena napolitana de Buddy's. La costra es, sobre todo, lo que distingue el estilo Detroit de otras pizzas gruesas.

La masa se lleva a los bordes y la costra se cubre con trozos de queso Wisconsin semi derretidos y con grasa, no muy diferente a un cheddar ligero. Para quienes les sea difícil acceder a un trozo de queso Wisconsin barato, Randazzo recomienda sustituir con una mezcla de cheddar blanco y mozzarella.

Si la pizza se prepara de manera adecuada, no hay necesidad de ordenar queso extra. En Loui's, los cocineros colocan más de 450 gramos de queso en trozos en vez de rallarlo sobre cada pizza (de 25 x 35), aunque su chef, Nykolas Sulkiwyskyj, señala que nadie mide la cantidad de queso derramada sobre la pizza.

Sulkiwyskyj dice que, "no nos gusta medir, así que lo hacemos estilo libre. Si tienes a tres chicos diferentes preparando, entonces hay tres estilos diferentes de preparación, pero todos saben bien".

Los ingredientes y la salsa siempre van hasta arriba de la pizza, lo que evita que la masa se vuelva blanda y que los ingredientes se quemen en el horno a 370 grados centígrados.

Loui's se ubica en Dequindre Road, calle arriba de donde se encontraba el establecimiento original de Buddy's (los vecinos llaman al trayecto entre McNichols y Nine Mile Road el "corredor de la pizza" de Detroit). Y está en su cuarta década funcionando como la imagen perfecta de un restaurante italiano familiar del Medio Oeste americano. Si bien Buddy's tiene ahora 11 locales, y Randazzo y Cloverleaf manejan múltiples tiendas, Loui's resiste la tentación de expandirse a nivel local, y su gerencia duda que el estilo Detroit sea tan exitoso en otras partes del país.

"El agua tiene que ver; la latitud, la humedad. Todo hace la diferencia. Es un arte y como tal, igual debes saber cómo trabajar con las pinturas, los soportes… tienes que saber cómo hacer lo mismo con la pizza", me dice Sulkiwyskyj. "Todos están tratando de imitarla, pero Loui confía siempre en que habrá algo parecido, pero no será igual".

Posiblemente es ese tipo de sentimiento el cual contuvo la receta de pizza estilo Detroit en medio de los Grandes Lagos, durante 70 años. La mayoría de los pizzeros locales parecen preocuparse más por hacer buenas pizzas que por construirse un buen nombre. Pero eso está cambiando conforme el estilo obtiene más atención, y parte de la misión de Randazzo es asegurar que quienes empiezan a preparar la masa Detroit lo hagan de manera auténtica. Aparte de los talleres de tres días de pizza Detroit —por los que cobra $3,400 dólares, que incluyen una visita a la tienda del cliente para establecer la ambientación adecuada—, está empezando a envasar y vender la mezcla para la masa.

"Quiero crear oportunidades para otras personas y finalmente sacar este increíble secreto a la luz", dice Randazzo.