Si un restaurante de Madrid es el más antiguo del mundo, será por algo

Hace un par de días fui a visitar el famoso asador madrileño Sobrino de Botín, guiado por la curiosidad de ver cómo era por dentro uno de los restaurantes más antiguos del mundo aún en funcionamiento. De hecho, según el libro Guinness de los récords es el restaurante más antiguo del mundo aún en activo porque lleva sirviendo comidas desde 1725, sin interrupciones. Como me contó Antonio, el actual propietario, sus abuelos no dejaron de trabajar ni siquiera durante la Guerra Civil ya que, aunque obviamente era peligroso, "todo era peligroso en aquella época".

La primera vez que leí sobre la historia del restaurante lo hice a través del libro de récords que tenían mis abuelos en casa, aunque en aquel momento memoricé el dato como también había memorizado la altura de la persona más alta del mundo, la que más comía o más pinzas se podía poner en la cara, para luego, con el paso de los años, olvidarlo completamente. Y así fue hasta que me mudé a Madrid. Guiado por la curiosidad, comencé a leer sobre el famoso asador y su tradición, y vi que sería más interesante conocerles en persona y que me contasen más sobre este mítico lugar.

Desde la entrada de la madrileña calle Cuchilleros (donde se encuentra el asador) ya se veían grupos de turistas liderados por los guías, que les explicaban todo tipo de datos anecdóticos del lugar. Para preservar la esencia del negocio, a los turistas solo se les deja entrar al local antes de la hora de la comida. A partir de entonces, solo se puede "visitar" si vas a comer y las fotografías están prohibidas.

Dentro me espera Antonio, el encargado, miembro de la segunda familia que ha llevado el negocio. Será el quien me haga el tour por el local. "El cochinillo al horno es el plato estrella del local. Los cochinos tienen que tener unos 19 días de vida o pesar al menos 4 kilos y tardan unas dos horas en asarse y se hacen en el mismo horno que lleva en el restaurante desde 1725", explica. En El Sobrino de Botín asan de media unos 50 cochinillos al día.

Juntos subimos a la primera planta y me comenta que el asador (que antes era una posada y ocupaba las plantas superiores) es una mezcla de estilos arquitectónicos que se remontan incluso a antes de la apertura del local, lo que permite ver el paso del tiempo en la propia estructura del edificio.

"Ernest Hemingway solía pasar muchas horas en el asador y tenía mucha confianza con mi padre", también llamado Antonio, "hasta se preparaba sus propios martinis e incluso un día llegó a hacer una paella", a lo que su padre (que era el cocinero) le soltó un "mejor dedícate a los libros y yo a cocinar". Mientras me cuenta más historias, me señala donde se sentaba el escritor, un sitio muy concreto en una esquina con la espalda pegada a la pared (se ve que siempre quería ver quien entraba y salía porque consideraba que estaba siempre bajo la vigilancia de espías enemigos).

El escritor le tenía tanto cariño al negocio y a sus propietarios que no dudó en incluirlos en algunas de sus obras como Muerte en la tarde, donde Hemingway, muy aficionado a los toros escribe "…pero, entretanto, prefería cenar cochinillo en Botín en lugar de sentarme y pensar en los accidentes que puedan sufrir mis amigos ". Pero esta es tan solo una de las anécdotas literarias de las que me habla Antonio. Escritores como Gómez de la Serna, siempre a la caza de greguerías o Galdós en Fortunata y Jacinta también le dedicaron palabras a este clásico lugar.

La visita sigue en las cavas. Ya en las profundidades del negocio, me explica que el primer reconocimiento Guinness les fue otorgado en los años 80. Ellos nunca lo habían reclamado y fue uno de sus comensal, un inglés jubilado, quien comenzó a escribir a Guinness para que otorgasen el premio al Sobrino de Botín y se lo retiraran a Le Procope de París ya que este último no cumplía una de las tres reglas que se contemplaban para tenerlo porque fue trasladado a otro lugar interrumpiendo así la longevidad del negocio.

Las cavas datan del siglo XVI y destacan unas bóvedas preciosas de ladrillo gordo que nunca fueron restauradas. Entre las botellas de vino tapadas por el polvo observo ladrillos tapiados. "Eran entradas a pasadizos que ahora están cerrados pero que llegaron a conectar todo Madrid por el subsuelo", comenta Antonio.

Al preguntarle por cómo se consigue mantener un restaurante activo desde 1725 Antonio lo tiene claro "simplemente pasando de generación en generación, sin apenas alteraciones".

"Durante la Guerra Civil llegamos a regalar las comidas o se cobraban al precio que el cliente pudiera pagar". Fue una época difícil en la que se quedaron bajo mínimos. "Mi abuelo estuvo a punto de ser fusilado por ser un propietario, pero mi abuela lo salvó porque se enfrentó a los milicianos diciendo, 'Muertos no serviremos de nada, vivos os podremos alimentar'".

Su historia es una historia de tradición y legado llevado de forma familiar, sin grandes cambios ni contratos temporales para las temporadas altas. Quizá esta sea la razón real por la que han logrado mantenerse a lo largo de los siglos.

Por cierto, probé el plato estrella de la casa y fue el mejor cochinillo que he comido en mi vida, así que si os gusta este manjar, Antonio y su familia os esperan en el restaurante más antiguo del mundo, un asador de Plaza Mayor.

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