comida mexicana

En Veracruz se curan la cruda con un guiso de sobras de cerdo

Tuve la ilusión sangrienta de ver como sacrificaban un cerdo, pero eso no sucedió. En cambio, probé un platillo que sobrepasó mis expectativas y sorprendió mi paladar.

por Carlos Castillo
22 Junio 2016, 11:00pm

Foto de Carlos Castillo.

Dicen que toda historia parte de un conflicto… la mía parte de una decepción.

Esta crónica sucedió en las costas de Veracruz. Mientras vivía una velada color rosa pastel, me contaron que se haría una reunión al día siguiente para sacrificar un puerco más (ya se habían utilizado dos esa noche para llenar los estómagos de los invitados de la quinceañera, entre los que me encontraba yo).

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Mi ilusión por presenciar el acto carnicero en su totalidad me despierta a las 6 AM, visualizando inocentemente imágenes de algo memorable. No fue así… Después de esperar unas cuantas horas en el auto me informan que el tercer cochino fue cancelado y como consuelo, me invitan a volver en unas hora para presenciar la preparación de la chanfaina (platillo que desconocía). Con un suspiro de tristeza contenido y apenas suficiente curiosidad para volver, acepto la invitación.

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Al regresar encuentro un escenario vivo, con rostros conocidos que la noche anterior se encontraban quemando pista. En una olla semejante a una tina se está calentando agua, mientras se van insertando los restos de los puercos del día anterior. Se meten a la gran olla las partes menos vistosas, incluyendo la cabeza, los pulmones, los intestinos, y demás órganos reservados para aliviar el malestar de la evidente cruda que tenemos todos. El calor se empieza a elevar acompañado de mi arrepentimiento al ver que me encuentro transpirando con locura, pero unas cajas de coronitas me ayudan en mi rehidratación.

Foto de Carlos Castillo.

En compañía de esa pequeñuela cerveza dorada todo se siente ameno y suave… tan suave como la carne que llevan ya un buen tiempo calentándose. Mientras tanto, dos cocineros (el cocinero estrella y su aprendiz) han ido agregando algunas hojas y especias para darle un poco de sabor a todo esa mezcla calduda de órganos.

Foto de Carlos Castillo.

Para ir matando el hambre, toda la gente ha comenzado a botanear con cueritos y algo de pescado, pues la espera por la chanfaina es larga (más horas de lo pensado). Ante tanta expectativa me contengo, reservando la totalidad de mi estómago para el platillo promesa. Eyes on the price my friend.

Foto de Carlos Castillo.

La olla se vacía y todo se desparrama sobre una mesa. Los cocineros proceden a dar cortes interminables para dosificar la carne en trozos pe queños destinados a acomodarse perfectamente dentro de una tortilla. La cerveza y los chistes "colorados" del cocinero fluyen y la carne va generando una montaña enorme con diferentes texturas.

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Una vez cortada, la carne se devuelve a la olla con nuevos ingredientes. Intento memorizar la receta pero me es imposible… aceitunas por montones, la sal y la pimienta se sirven por puños, se agregan hierbas que desconozco; además la cerveza ya ha doblegado parte de mi poder analítico.

Foto de Carlos Castillo.

El cocinero aprendiz no para de batir la mezcla dentro de la olla, que seguramente incluye algún chile, pues comienza a observarse una pigmentación rojiza.

Después de un rato más –y de numerosas probadas hundiendo el dedo en el caldo– el cocinero informa que la preparación está lista.

PostXV(21)

Una señora con cara de malestar permanente se acerca a dar su opinión. Su rostro no se transforma de manera extrema, pero un pequeño cambio de expresión es una señal discreta de que el platillo ha recibido su aprobación.

Es mi turno. Me acerco a probar directamente de la pala que mezcló por tanto tiempo ese caldo; la decepción que en un principio me ensombreció se convierte en un auténtico regocijo. Primero tomó algo con la mano, luego con tortilla, regreso a la mano, no puedo abandonar un sabor que me llena de alegría. Es un viaje. Las texturas me van sorprendiendo en cada probada; a veces suaves, en ocasiones un poco más chiclosas, otras más familiares, pero ninguna logra extinguir mi antojo por más. Solo el tiempo podía detenerme y lo logró.

Foto de Carlos Castillo.

Ya era hora de volver a la Ciudad de México, pero cuando un joven comentó: '¿Apoco volverán ahorita?', en mi mente apareció un escenario apocalíptico lleno de ruidos estomacales y paradas constantes en cada gasolinera de la carretera. Para mi sorpresa, nada de esto sucedió. Regresé contemplativo, casi nostálgico, un panorama pacífico lleno de ligereza física. Quizás los puercos habían alimentados de manera exquisita o habrá sido el polvo de las hadas quinceañeras… no encontré explicación. Estaba en plenitud y mi único arrepentimiento era no haber robado un tupper de chanfaina para seguir disfrutando de esa delicia en mi hogar.

Como les fue contado a Sarah del Moral

(Nota del editor: La chanfaina es un platillo hecho de vísceras de cerdo, cordero o res; es originaria de España y se prepara en varios estados de México, principalmente en Veracruz y Chiapas, con ligeras variaciones.)