Cómo pasé de ser un imitador de los Backstreet Boys a un chef de mariscos sustentable

Empecé a ser un imitador de los Backstreet Boys en 1999. Era músico de todas formas y un buen amigo mío estaba en la banda en esa época. Solían dar un concierto cada fin de semana en Canada's Wonderland, una especie de Disneyworld en las afueras de Toronto.

La banda se llamaba Backstreet's Back. Había una empresa de managers en Toronto que trabajaba básicamente sólo con tributos. Shania Twain tenía a Shania Twin, luego estaba el tributo a los Eagles llamado Hotel California. Todas tenían un nombre gracioso.

Estaba allí pasando el rato con mi amigo tras bastidores. No me di cuenta en el momento que uno de los chicos estaba dejando la banda – lo que es gracioso es que nos dejaba para hacer un tributo a Billy Joel. Si lo vieras entenderías por qué. Se veía exactamente como él. Y obviamente, cuando haces este tipo de cosas tú solo, hay mucho dinero en juego.

Me preguntaron si quería unírmeles y les dije que "Sí seguro, me parece divertido". Viajaban mucho, así que era una buena forma de salir y tener una oportunidad de ver el mundo. Pero resultó que era una producción seria – teníamos literalmente los mismos cambios de ropa, las mismas coreografías que los Backstreet Boys de verdad. Todo era exactamente igual que el show original con la excepción de algunos accesorios elaborados.

Tienes que lucir como el tipo al que imitas – eso es lo primero y lo más importante. Solíamos hacer muchas manipulaciones con maquillaje y cosas por el estilo porque no vez a nadie de cerca de todas formas. Pero además y más importantemente, tenías que poder cantar las partes. Yo estudié teatro en la universidad, y en el secundario, era el miembro menor de un coro masculino de 30 años. Eran muy, muy talentosos con las harmonías y fue bueno para mi desarrollo. Cada chico en los Backstreet Boys tenía una voz única, así que básicamente me eligieron por las partes.

La banda fue divertida por un tiempo. Puedes viajar y llegamos a tocar en teatros realmente grandes. Una vez abrimos para Weird Al en un parque nacional en Nebraska, y era una conferencia/jamboree nacional para los Boy Scouts de America, así que habían más de 40.000 personas allí – ese fue un show grande. Pero fueron horribles con nosotros, así que le robamos toda su comida y sus cervezas y nos fuimos.

Era tan popular que tuvieron que hacer una segunda banda que pudieran mandar a conciertos y festivales más pequeños y ferias y cosas por el estilo. Las llamábamos la banda A y la banda B. En la banda A yo hacía de Howie, pero en la banda B hacía de AJ. La banda A era porque obviamente los shows eran más grandes y las locaciones mucho mejores, estadios y anfiteatros enormes. Pero no cantaba tanto comparado con cuando eres uno de los principales. Ese era el punto – quería cantar.

Era muy loco, especialmente con los niños. Hacíamos un show de 1 hora y 15 minutos en Wonderland y luego estábamos firmando autógrafos por horas – firmabas con el nombre del de la banda original. Los otros miembros que eran más jóvenes les encantaba eso, pero para mi era muy aburrido. Era muy raro y se tornó en demasiado. Yo era el miembro mayor de la banda, muy pasado de la adolescencia, y por eso me desenamoré de todo muy rápido. Sólo me quedé en la banda por un año.

Es una actuación dura. Los tipos que los hacen bien y lo hacen por mucho tiempo, tienen mis felicitaciones. Es una vida dura. Si lo vas a hacer en un nivel alto, tienes que ser perfecto, porque la gente espera que seas tan bueno como los reales, y siempre eres dejado de lado por parte de otros músicos. Todo el mundo piensa que eres un chiste. Era difícil porque estaba intentando ser músico y al mismo tiempo estaba recibiendo palos todo el tiempo. Esa es parte de la razón por la que me fui. Quería ser yo mismo, cantando con mi propio nombre.

Pensé en volver a la comida dónde puedo quedarme en un lugar y ser creativo y trabajar con el objetivo de estar en el mismo nivel familiar con el público en general basado en tu nivel de talento.

Estaba siempre cocinando a través de todo eso. Conocí a mi esposa – y la de nuestro restaurante Flying Fish en un pequeño pueblo a las afueras de Toronto. Ella todavía estaba en la universidad y la conocí en un restaurante donde ambos trabajamos. Esto fue antes de que ella empezara a trabajar en una prisión, como un oficial de servicios de comida en una correccional haciendo los presupuestos de comida y las planificaciones de los menús.

Cada vez que llegaba a casa, había un chef increíble en el restaurante donde Rebecca era la manager. Él se fue a trabajar en un Country Club y le pedí ir con él, y le dije que podía trabajar con el cada vez que estuviera en la ciudad. Me iba y hacía música y luego regresaba. Tenía que hacer algo para pagar las cuentas entre los tours, y esa era siempre una buena oportunidad.

Le dediqué todo a la comida cuando dejé la música. Eso fue hace ocho años, desde que nos mudamos para acá. Vine por "un año" y me quedé. Cuando vinimos en las Bahamas, se hizo todo más fácil ser notado que cuando estaban en Canadá. Alguien una vez nos dijo, " No eres un pez grande en un estanque, eres una ballena en un dedal."

Mi restaurante favorito en el mundo es Le Bernardin. Nunca tuve una mejor experiencia culinaria en toda mi vida. Tengo a Eric Ripert en lo más alto, y mucho de cómo pienso sobre la comida viene de esa experiencia. Cuando abrimos Flying Fish, queríamos tener ese sentimiento que tuvimos cuando fuimos a comer ahí, medio que empezamos en esa esfera.

Lo único que crece en las Bahamas son los mariscos – cangrejo, langosta, pescado. La semana pasada, nos zambullimos por erizos de mar. Es literalmente lo único que tienes para trabajar, pero lo prefiero así. Creo que es más versátil que la carne.

El problema aquí no es la falta de productos, es la falta de conocimiento y sobretodo la falta de consciencia sobre la sustentabilidad. Nuestra pescadería de cangrejos es probablemente la más grande del mundo, pero la comunidad local no siempre reconoce que los recursos son limitados y necesitan ser manejados propiamente para asegurarse el futuro de los recursos. La gente de aquí, incluyendo los pescadores, necesitan alimentar a las familias; esa es la realidad. El cangrejo debería ser el mejor marisco para el futuro porque es verdaderamente sustentable, y es probablemente mi marisco favorito con el que cocinar – es increíblemente deliciosos. Son sustentables porque puedes tomar una de sus garras y si le dejas la otra, puede defenderse y sobrevivir y regenerarse. Pero si tomas las dos garras, se convierte en presa para los depredadores. Desafortunadamente, la mayoría de las personas no saben eso, así que toman amabas garras. El mismo problema sucede con las langostas – algunas personas llaman a las langostas jóvenes "cangrejos de verano" y las cazan durante la época de apareo.

El pez león se ha hecho cada vez más difícil de obtener. Ahora hay un montón de adolescentes cazándolos para mí. Los pescadores no quieren hacerlo. Consume mucho tiempo y es peligroso. Nadie quiere lidiar con ellos. Pero es un pescado increíble – muy dulce, muy delicado, la piel es muy fina así que es muy crocante y tiene un montón de sabor. Es muy versátil y puedes hacer todo tipo de cosas con él. Somos su único depredador, así que es una especie de obligación moral comerlo. Realmente está diezmando nuestras pescaderías comerciales aquí.

En las Bahamas, realmente tenemos que enfocarnos en el pargo y el mero. Esas son las principales especies a las que cosechar, y esa es la dieta principal del pez león. Es muy difícil para los pescadores aquí. Uno de los pescadores me estaba diciendo que estaba sacando sus redes de mero y no habían meros en ellos, tan solo peces leones.

No servimos nada fuera de estación en el restaurante. Es algo filosófico. Casi todo lo que servimos es pescado con líneas y conozco a todos mis pescadores por su nombre, pero no todo el mundo en las Bahamas es así. Todos tienen visión de futuro a nivel de gobierno e intentan proteger lo que tienen – con excepción de las conchas. En una especie en peligro de extinción, pero como es la comida nacional de las Bahamas, se niegan a protegerla. Hablan acerca de parar las exportaciones, pero el 80 porciento de las conchas del mundo que se consumen se consumen en las Bahamas. No haría mucha diferencia a menos que detengas su fuente.

Yo actúo cada domingo en el Flying Fish y se ha convertido en nuestra noche más ocupada de la semana. Soy yo y mi guitarra acústica únicamente y toco cualquier cosa que tenga ganas de tocar. Usualmente son clásicos, temas viejos, cosas de rock and roll, aunque algunas noches de domingo han terminado con Alice in Chains y Tool . A veces se va de las manos.

Solo me gusta tocar, y ese es el único momento en el que puedo hacerlo. En este momento estoy creando un nuevo menú e intentado prepararme para la temporada de primavera. Es mucho más demandante, así que la música es mi escape de un día.

Como lo dijo Hilary Pollack