Deja que todos vean el pavo antes de que lo arruines

Solíamos servir la cena de Navidad en Beast, y teníamos un servicio temprano en la tarde, alrededor de las 5. Solo tenemos 24 asientos, pero servíamos tres veces la cantidad de comida que necesitábamos. Hacíamos tres pavos, toneladas de relleno; simplemente nos excedíamos. Invitamos a todos a las 5 y las 24 personas pagaban mucho porque había vino sin fin y todo. Es totalmente de estilo familiar; lo ponemos todo en el mostrador, así que te puedes servir todo lo que quieras. Enviamos a todo el mundo a casa con una pequeña caja de sobras. Siempre se agotaba.

Mi sous-chef y yo vivíamos juntas en ese entonces, y ambas estábamos solteras, así que estábamos en nuestros días de fiesta. Invitábamos a nuestros amigos después de que se iban todos y venían a comer todas las sobras a las 8, básicamente. Todos venían a Beast y ya habríamos estado bebiendo por mucho tiempo.

Me acuerdo que una vez, fue probablemente en 2010, todos habían estado bebiendo mucho Jameson directamente de la botella durante la noche. También había un montón de vino, entonces, cuando llegaban nuestros amigos, ya también estaban llenos porque todos habían ido a otras cenas de Navidad. Así que estábamos haciendo una fiesta de locura con todos los restos de comida, y comiéndola del mostrador.

Recuerdo que lo primero que pasó fue que alguien arrojó un pastel de crema batida en la cara de otra persona. Comenzó una gran pelea de crema batida, y luego alguien tiró una botella de vino vacía que estaba en el mostrador en los duros pisos de concreto. Se rompió, y me encanta el sonido de los cristales rotos. Estaba borracha, así que pensaba: "¡Eso es impresionante!" Después de haber bebido una gran cantidad de Jameson, empecé a agarrar botellas de vino y a tirarlas al suelo para escuchar el sonido.

Entonces estábamos en el restaurante y rompiendo botellas de vino en el suelo, y el vidrio está volando por todas partes, y alguien se cortó, pero todos estaban bien. Se puso bastante fuera de control. Es uno de los mejores recuerdos de mi vida, aunque he de decir que a la mañana siguiente, cuando me desperté, todas las luces en el restaurante estaban encendidas, la puerta no estaba cerrada con llave, yo era la única persona allí, y estaba durmiendo en frente del lavador de trastes en la parte posterior. Eran las 5 de la mañana.

Fue una cruda con mucha limpieza que hacer. Nada de eso ha ocurrido desde entonces. De hecho, eso podría haber sido lo que nos hizo bajar el ritmo. Fue una especie de momento cumbre, y todo se volvió aburrido después de eso.

Hoy en día, mi familia realmente disfruta de una cena muy tradicional, bebiendo un poco y luego jugando a las cartas. Jugando Cards Against Humanity con tus padres; si nunca lo has hecho, debes saber que tu familia es bastante cool. Mi mamá es bastante propia la mayor parte del tiempo, así que siempre es muy divertido lo fuerte que se ríe de las cosas. Algunos de los miembros mayores de la familia se preguntan en voz alta qué significan una gran cantidad de cartas, así que explicarles cosas a nuestros padres que nunca pensamos explicarles es hilarante.

Mi abuela es del sur, así que me gusta preparar relleno de cornbread que tiene avellanas, manzanas, apio y otras cosas dulces y saladas. Siempre baño a mis pavos en coñac y los relleno, debajo de la piel, con mantequilla de trufa negra. Uno de mis platillos favoritos es un riff de lujo en un guiso de ejotes, con una salsa de queso gouda ahumado, hongos Chanterelle, y chalotes fritos y crujientes.

Para preparar el pavo, lo pongo en salmuera durante 24 horas. Puedes poner lo que quieras en la salmuera. La única desventaja de poner el pavo en salmuera es que no puedes hacer gravy con lo que gotea. Lo que hago es preparar un caldo de pavo, de hecho básicamente hago el pavo demi-glace, al hacer un caldo y reducirlo mucho y de ahí hacer un gravy.

Siempre obtengo pavos de herencia porque creo que hace una gran diferencia. Compro lo que yo llamo "pavos ilegales", entonces voy al garaje de una señora que tiene una pequeña granja de pavos afueras de Portland, y solo crían 100 aves o menos al año. La mujer los mata y los trae al día siguiente, así que son muy frescos, y es gracioso porque están en bolsas de basura llenas de hielo en hieleras, como cadáveres. Tiene una báscula de baño en la que los pesa y son un poco caros, como 130 dólares cada pavo. Pero son muy, muy deliciosos. Me parece que la carne es mucho más sabrosa, y la pechuga tiene un sabor más húmedo. No tiene tanta pechuga. Las aves ahora son criadas para ser principalmente pechuga, porque eso es lo que le gusta a la gente, mientras que los de herencia tienen más sabor a pavo.

Gran parte de la cena de Navidad es ese momento de presentación. Al igual que cuando hago un soufflé, simplemente le llamo a todos y digo: "¡Miren qué bonito está el pavo!" Y luego empiezo a jugar con él. Cuando llega a la mesa, ya está tallado. Puedes dejar que la gente lo vea y no tienes que entrar en pánico por eso.

Navidad es mi día festivo favorito.