Este tipo descubrió una manera para que la mantequilla sepa más mantequillosa

Grant Harrington está obsesionado con la mantequilla.

En una pequeña cabaña en medio de un campo en Oxfordshire, ha dedicado su vida a producir la mejor mantequilla. Pero la búsqueda empezó mucho antes, en lo profundo de la campiña sueca.

"Lo primero que comí en Suecia fue mantequilla", me dice Harrington. "Y recuerdo que me sorprendió que sabía más mantequillosa en comparación con la que comía en casa".

En ese entonces, acababa de dejar de trabajar con Gordon Ramsay para pasar un año como chef en Favikenn, donde uno de sus primeros trabajos era compensar las porciones de mantequilla.

"Me intrigó," recuerda Harrington. "¿Por qué la mantequilla estaba tan rica? ¿Cómo la hicieron?". Harrington tuvo una epifanía. Se dio cuenta de que algunas mantequillas son más similares que otras. Un bocado lo envió a buscar las mejores, en una misión por hacer la mantequilla más mantequillosa que pudiera.

"Volví de Suecia y me tocó preparar toda la comida para la boda de mi hermano, así que pensé que también podría hacer la mantequilla", dice. "Todos la elogiaron, pero me reventé un ligamento preparándola, así que no podía volver a trabajar a un restaurante. Pasé un año haciendo terapias horribles, pero me dio tiempo para investigar la mantequilla perfecta. Leí MUCHOS libros".

En primer lugar, está la leche. Harrington utiliza leche de vaca Jersey, ya que tiene el más alto contenido de grasa. La leche también es estacional.

"Lo que hay en el campo cambia dramáticamente el sabor. En verano obtienes una leche floral, mientras que en invierno, cuando las vacas están comiendo ensilado –forraje basado en una fermentación láctica del pasto–, es mucho más delicada", explica. "Así que cuando cultivas mantequilla, en realidad estás cultivando las bacterias más populares en el campo donde las vacas estaban comiendo".

Yo ya estoy un poco perdida. La ciencia nunca fue mi fuerte en la escuela y descubro rápidamente que hacer mantequilla es un poco más sofisticado que simplemente poner crema en un frasco y sacudirla. O por lo menos para hacer una buena mantequilla.

Harrington explica: "En el pasado, los productores solían dejar que la leche se separara de forma natural en el transcurso de un día. Ya sabes, cuando la crema flota en la parte superior de una botella de leche. Hacían eso en grandes contenedores, por lo que la leche se fermentaba y amargaba de forma natural, después la batían. Ahora que hemos modernizado el proceso, tengo que añadir las bacterias a la crema, como se hace con el queso, para crear un cultivo".

Harrington pasó un año experimentando con diferentes tipos de bacterias y con cuánto tiempo dejarlas para lograr el sabor que quería, antes de enviar su producto final a ser aprobado en un laboratorio. Así encontró el diacetilo, una bacteria que produce el sabor más mantequilloso, promoviendo la producción de ácido butírico a través del proceso de fermentación.

Me muestra una bandeja de crema fermentada. Ya se ve mantequillosa y huele como un tipo de queso blando suave. En la pared por encima del batido hay una gráfica que marca el contenido de pH con respecto al tiempo de fermentación.

"No debes dejarla demasiado tiempo, de lo contrario deja de ser mantequillosa y comienza a volverse quesosa", dice Harrington. "Por lo general alcanza la máxima acidez después de 19 horas, pero sigue desarollando sabor. Hago una fermentación de 160 horas. Luego dejo que se enfríe muy bien antes de batirla".

La batidora de Harrington se llama Charlotte.

"Es francesa y un poco temperamental, por eso que tuve que darle un nombre, porque no hacía todo lo que yo quería que hiciera", añade.

Al verter la crema fermentada en la batidora, Harrington puede "dividir" la grasa del líquido en los glóbulos de lo que se conoce como palomitas de mantequilla, pero que parece más huevo revuelto. Escurre el suero de leche y luego la aprieta con la mano para formar grandes trozos.

"Normalmente, cuando los fabricantes de mantequilla llegan a esta etapa, lavan la mantequilla con agua fría, para obtener hojuelas limpias", dice Harrington. "Creo que soy uno de los pocos fabricantes que no lo hace. No tiene sentido para mí en absoluto, porque el suero de leche en sí ya tiene gran acidez. Es casi dulce, lo necesitas para que sepa realmente rico y añadirle lo mantequilloso".

No hay detalle en el proceso que Harrington no haya considerado y sopesado para preparar mantequilla. Incluyendo mi temperatura corporal.

"¿Qué tan frías están tus manos?", pregunta.

"Muy frías", le respondo.

"Inténtalo, entonces".

Exprimir y amasar la mantequilla no es un trabajo para los de sangre caliente, porque se derrite en las manos. Es una sensación satisfactoria, como una pelota anti-estrés gigante con olor a mantequilla. Estoy bastante seguro de que el suero de leche exudando alrededor de mis dedos tampoco es un mal humectante.

"Debería empezar cursos", dice Harrington. "Si has tenido un día duro, ven y saca tu estrés con la mantequilla".

No es mala idea. Actualmente Harrington hace la mantequilla él solo, produciendo 120 litros a la semana en lotes de 20 litros. Es claramente un trabajo de amor.

"Cuando construí esta habitación no pensé en todo el calor que dan los refrigeradores", dice. "Era el inicio del verano, mis órdenes eran enormes, se puso más y más caluroso y la mantequilla empezó a derretirse. Tuve que trabajar turnos por la noche a partir de las diez. Afortunadamente conseguí aire acondicionado".

Después de exprimirla tan fuerte como sea posible, la mantequilla se amasa como el pan para liberar aún más líquido, antes de que Harrington le eche sal de roca rosa del Himalaya.

"Esta sal tiene un mayor contenido bacteriano que la sal normal", explica. "Mucha gente piensa que la sal mata a las bacterias, pero hay un montón de sales que en realidad promueven el proceso".

Harrington parece casi disculparse por lo nerd de su especialización. Pero al probar la mantequilla, cada cuidadosa consideración ha dado frutos. La vende a algunos de los mejores restaurantes en el país, incluyendo al restaurante en Nottingham con estrella Michelin Sat Bains y Restaurant Story de Tom Sellers.

La ronda final tiene un aspecto saludable, de color amarillo yema, huele increíble, y sabe… bueno, intentemos no usar la palabra mantequilla. Es umami, ligeramente dulce, ligeramente salado, cremoso, pero no empalagoso, y oh, maldita sea, yo diría que ha logrado su objetivo. Es, por mucho, la mantequilla más mantequillosa que he comido.