En esta región italiana casi todos hacen su propio aceite de oliva
aceite de oliva

En esta región italiana casi todos hacen su propio aceite de oliva

El proceso para extraerlo podría parecer moderno, pero el aceite de oliva de Puglia —natural, sin filtrar y exquisitamente fresco— ha sido el mismo por muchas generaciones.
26 Enero 2017, 2:00pm

Un paseo por las carreteras sinuosas de Puglia, ubicada en la bota itálica, es suficiente para descubrir los huertos interminables de olivo. Viajamos arriba y abajo por la costa, visitando un pueblo hermoso tras otro, desde el centro urbano de Bari hasta las playas rocosas de Polignano a Mare, y hasta las misteriosas casas de piedra blanca en Alberobello.

En cada parada, el grupo de italianos ruidosos y entusiastas insistía con señas vigorosas y aparatosas que los invitados probaran las atesoradas delicias regionales como pizza, focaccia y panzerotti, una especie de mini calzone. El ingrediente principal para casi cada comida era el aceite de oliva, extraído de los mismos árboles que silbaban afuera de las ventanas.

"Mi familia hace su propio aceite de oliva", reveló uno de los hombres.

"La mía también", dijo otro.

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Pilas masivas de aceitunas listas para ser procesadas. Foto de Ada Kase.

Puglia, también conocida como Apulia, extiende su panorama a lo largo del Mar Adriático, desde la espuela de la bota hasta la punta del tacón. La región se encuentra dentro de los mayores productores de aceite de oliva en Italia y se hizo evidente que casi todas las familias tenían su propia reserva producida en huertos personales.

Nos detuvimos en la prensa de aceite Fratelli Turturro, cerca de la ciudad costera de Giovinazzo, para descubrir un zumbido constante de actividades. Una corriente continua de autos se detuvo para descargar cajas atiborradas de olivas, recién cosechadas de la temporada alta. Giuseppe Turturro, cuya familia ha operado la planta por cinco generaciones, reunió las cajas en un montacargas y las añadió a una creciente pila frente al edificio. Dos pastores alemanes enormes retozaban alrededor de la propiedad, saludando atentamente a los clientes y amigos.

Las olivas eran verdes, negras y moradas, apiladas en grandes montones de abundancia gloriosa. Hay docenas de variedades de olivas en Italia, pero las más comunes en esta zona son la coratina, nostrana y ogliarola. Las frutas crudas, antes del proceso, son notablemente más amargas y difíciles de comer.

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Giuseppe Turturro, quinta generación de productores de aceite de oliva, recoge un cargamento. Foto de Ada Kase.

Turturro trasladó otra carga de producto hacia la parte trasera de las instalaciones, donde tres depósitos enormes contenían aún más olivas, un suministro aparentemente interminable. La clave para conseguir el mejor aceite, nos dijo Turturro, es prensar las olivas tan pronto como caen de los árboles para que no empiecen a pudrirse. Desde octubre hasta enero, la fábrica trabaja tiempo extra para manejar el desfile imparable de olivas recién cosechadas, procesándolas en la cúspide de su sabor antes de que tengan oportunidad de fermentarse.

Desde el depósito, las olivas descienden a una fábrica cavernosa bajo tierra, donde una máquina separa las hojas de las frutas. A continuación, una cinta transportadora las lleva a una prensa de metal brillante que extrae el jugo de la pulpa. En el pasado, explicó Turturro, la prensa estaba hecha de mármol, pero la familia avanzó hacia la modernidad en una operación menos vistosa pero más eficiente. Las olivas pasan una segunda sesión de prensa, dejando atrás los restos granulosos y comprimidos de la fruta. Luego, una máquina rota el aceite para eliminar el agua, solo eso se requiere. Un tubo del contenedor giratorio irriga un flujo constante de aceite de oliva fresco dentro de un tanque gigante para esperar el embalaje, nosotros remojamos rebanadas de pan crujiente con aceite directamente de la boquilla. El sabor es fuerte y especiado, provoca una gran sensación de calor en la parte posterior de la garganta.

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Las aceitunas separadas de tallos y hojas. Foto de Ada Kase.

Los investigadores sospechan que la insaciable sed italiana por el aceite de oliva juega un papel principal en los resultados favorables que el país obtiene en materia de salud, ya que el aceite es una fuente generosa de vitaminas E y K, así como de ácidos grasos omega-6. Algunos estudios sugieren que un químico en el aceite llamado oleocantal ayuda a combatir la inflamación, enfermedades del corazón, cáncer y Alzheimer. Se piensa también que el químico es el responsable del picor en algunos aceites, incluyendo la variedad que estábamos probando.

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Giuseppe Turturro llena un frasco con el aceite de oliva más fresco del mundo.

Los clientes que entran y salen del estacionamiento pagan para prensar sus olivas y guardar el aceite para su consumo, o bien para vender olivas a la familia que las procesa y vende el producto bajo su marca. El precio ronda los 90 euros por 100 kilos de olivas y el aceite entre 12 y 15 euros por litro, dependiendo del mercado.

Siguiendo el espíritu de una operación familiar auténtica, Turturro nos guía hacia la parte residencial sobre la fábrica, donde encontramos a su madre picando colinabos en la cocina, preparando la cena. Nos saluda cálidamente y entrega copas de vino para todos. En Puglia, un simple saludo es motivo de una pequeña celebración.

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El aceite de oliva es una fuente de Vitamina E, vitamina K y omega-6. Foto de Michele Illuzzi.

De regreso en la planta procesadora, Turturro saca el aceite espeso y espumoso directamente del tanque y lo embotella ahí mismo para los clientes ansiosos. Para haber tanto miedo a los aceites de oliva falsos ocultos en el mercado, no hay necesidad de preocuparse cuando observas el proceso entero de inicio a fin. El equipo de la planta está reluciente y es moderno, pero el aceite de oliva —natural, sin filtros y exquisitamente fresco— ha sido el mismo durante generaciones.