"Échame dos cervezas, por favor", le dice Diego Hernández Baquedano a uno de los meseros que va de pasada, mientras hacía un gesto con la mano. Su mirada, de ojos claros punzantes, se nota evidentemente cansada. "Terminamos muy tarde anoche en la Docena, ando bien crudo", confiesa mientras le da un sorbo a su cerveza helada. Por un momento su cara parece avivarse.
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Ostiones Kumiai y Kumamoto traídos desde Ensenada. La sugerencia de Diego: limón y ya. Todas las fotos son del autor.
Estamos en Cocina Conchita, el más reciente restaurante de cocina bajacaliforniana de Diego en la Ciudad de México. Admito con cierta pena que no he probado su cocina en Corazón de Tierra; pero siento que estar sentado aquí representa un viaje exprés a Ensenada (por más trillado que suene). Aunque sus ojos están cansados, la mirada se le enciende al hablar de comida, cultura y productos ensenadenses.
Agucahile de camarón y pulpo. Picoso pero adictivo.
El clima envidiable de BajaMed, parecido al del Mediterráneo que propicia la fertilidad de los cultivos, y la costa cercana con una biodiversidad marítima insuperable, han hecho que Ensenada sea la envidia de los cocineros del otro lado de la frontera. La cercanía con Estados Unidos ha influido a los chefs en su ideología de trabajo, aunque la influencia más fuerte viene de los inmigrantes japoneses, presentes desde 1920. "Hay terceras y hasta cuartas generaciones de pesqueros con raíces japonesas", me cuenta Diego. Eso hace que entre Ensenada y la Ciudad de México haya un mundo de diferencia, sobre todo cuando se trata de comer mariscos.
Almejas chocolata, aceite de ensenada, cebolla morada, aguacate y salsa huichol.
"Aquí [en la Ciudad de México] les gusta mucho lo dulce. Un coctel de camarones suele nadar en catsup", me dice el chef. "Allá los sabores son más sutiles y recurrimos más a los cítricos. También acá en el centro la dieta es un poco pesada y generalmente frita". Sin embargo, él igual disfruta de las garnachas. Sus abuelos, originarios de Toluca y de Mérida, le enseñaron una variedad gustativa a temprana edad; su infancia estuvo rodeada tanto de sabores del puerto como del centro.
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La barra fría de Cocina Conchita.
Para crudear, que es el tema que me interesa, las diferencias son igual de visibles. Diego sale de su casa encuentra enseguida un puesto o carreta de mariscos. "Pido una tostada o un ceviche para llevar y ya está", me dice. "Los de "El Güero" están buenos". Yo hubiera dicho lo mismo, pero de unos tacos al pastor. "Busco los puestos de mariscos porque no podría comer diario en Corazón de Tierra. ¿Te imaginas comer diario en Pujol? Son restaurantes para ocasiones especiales: aunque sí podría comer aquí todos los días. Voltea a ver la barra fría, donde un cocinero está abriendo ostiones Kumamoto y Kumiai y almejas chocolatas, mientras casualmente —o perfectamente coreografiado— un mesero pasa frente a nosotros cargando unas tostadas de pulpo coronadas con erizo. Ya, lo entiendo, yo también podría comer aquí diario.
Pata de mula con un poco de soya.
Tengo la creencia de que los crudos se dividen en mar y tierra. Algunos curan sus males fiesteros con una garnacha de carne brillante de aceite o el típico menudo; pero hay otros —afortunados, diría— que prefieren lo fresco que da el mar. Yo estoy en el bando marítimo, igual que Diego, y siempre que despierto con dolor de cabeza nivel "me pasé de mezcal" pienso en ostiones, aguachile, caldo de camarón. Pobres tacos de carnitas, nunca los considero; pero mientras me como un aguachile de camarones y pulpo con chile chiltepín —que me hace sudar de lo picante que está—, soya hecha en casa —muestra de la influencia japonesa en Baja California—, y me bebo una chela, me convenzo de que el alcohol y la comida de mar son el ying y el yang del crudo.Regresaré. Sobre todo cuando necesite "quitarme del apuro".
