Todo lo que siempre quisiste saber sobre las salchichas y tenías miedo de preguntar

Algunos libros de cocina se conciben gracias a la pasión de toda una vida por un tipo de comida; otros para reflexionar sobre la vida y la carrera de un chef querido. Muchos nacen de la practicalidad y se llenan de harina y aceite para servir a los lectores que necesitan "cenas sencillas para las noches de entresemana" o "aprender a cocinar en microondas".

Pero a veces, un libro de cocina empieza con una broma. Una gran broma, por supuesto.

Tal es el caso de The Wurst of Lucky Peach, la nueva antología especializada en salchichas de Chris Ying —editor en jefe de Lucky Peach— y sus compañeros editores. En The Wurst, Ying y compañía buscan iluminar la universalidad, diversidad y resonancia culinaria de la humilde salchicha. Es más que un libro de cocina; es un análisis, una meditación sobre los embutidos. En Nueva York, el ojo de nuestra mente se pasea de manera instantánea en cada esquina buscando un carrito de hot dogs; en Polonia apenas podemos dar algunos pasos sin encontrarnos un kielbasa; en México tenemos la temperatura entrópica del chorizo; y en las calles de Tailandia, el glorioso sai krok isan.

Toma esa vieja expresión que dice: "No quiero ver cómo se hace la salchicha" y destrúyela. Con este libro sabrás exactamente cómo se hace; desde los cortes fríos de mortadela de una salchichonería en Brooklyn, hasta una currywurst berlinesa y unos kanga bangas de Australia. Además de llevarte en un delicioso viaje de continente a continente, The Wurst explica todo sobre las carnes, especias y detalles del mundo de la salchicha.

Recientemente me senté con Chris en Karczma, un restaurante polaco en Greenpoint, Nueva York, para comer salchicha de sangre y hablar sobre las wursts y el por qué no deberíamos tener miedo de prepararlas en casa.

Tal es el caso de The Wurst of Lucky Peach, la nueva antología especializada en salchichas de Chris Ying —editor en jefe de Lucky Peach— y sus compañeros editores. En The Wurst, Ying y compañía buscan iluminar la universalidad, diversidad y resonancia culinaria de la humilde salchicha. Es más que un libro de cocina; es un análisis, una meditación sobre los embutidos. En Nueva York, el ojo de nuestra mente instantáneamente se pasea por la esquina buscando hot dogs, mientras que en Polonia, apenas se puede dar algunos pasos sin encontrar un kielbasa. En México, tenemos la temperatura entrópica del chorizo. En las calles de Tailandia, sai krok isan.

Toma la vieja expresión acerca de no querer ver "cómo se hace la salchicha" y hazla pedazos. En lugar de eso, sabrás exactamente cómo se hace, desde los cortes fríos de mortadela en una salchichonería de Brooklyn a una currywurst nocturna en Berlín y los "kanga bangas" de Australia. Además de llevarte en un delicioso viaje de continente a continente, The Wurst explica todo sobre las carnes, especias y sorpresas que ven cada uno de estos procesos del mundo de la salchicha.

Recientemente me senté con Chris en Karczma, un restaurante polaco en Greenpoint, para comer salchicha de sangre y hablar acerca de por qué la wurst es casi lo mejor, y por qué no deberías tener miedo de preparar las tuyas.

MUNCHIES: Hola, Chris. ¿Cómo fue la conversación que te llevó a escribir un libro enfocado enteramente en las salchichas? Chris Ying: Es un poco extraño tener un libro con un tema tan específico, especialmente después de que hicimos nuestro primer libro [101 Easy Asian Recipes]. Lucky Peach había sido, hasta ese momento, un lugar donde publicábamos muchas recetas difíciles, que tuvieran alguna idea detrás o que vinieran de chefs de alto nivel. 101 Easy Asian Recipes estaba bien: cocinar en casa es importante, y podemos ayudar a la gente. Continuar ese estilo en esta especie de firme exploración sobre la salchicha es algo desesperante, para ser honesto.

Pero realmente me gustan mucho las salchichas. A menudo, cuando hablas de comida, tienes que descubrir qué hay de nuevo o excitante o cuál es el nuevo restaurante para esto o aquello. Escribir sobre alimentos universales como la salchicha es algo lindo, distinto. La serie de libros Time-Life fue de un solo ingrediente; también James Peterson y Alice Waters hacen libros sobre un solo tema; ahí estuvo nuestra inspiración. Teníamos otros temas: los huevos —que será el próximo—, el arroz y el coco (mi mamá siempre me está diciendo que haga un libro sobre el coco); pero entonces estaban las salchichas, que funcionaron en ese momento. Luego el título se nos ocurrió y simplemente lo usamos. Durante mucho tiempo fue una broma; pero la pensamos mucho y entonces se volvió una realidad.

El libro está organizado por contenido, para demostrar que se puede encontrar variaciones de salchichas en casi todo tipo de cocina del mundo. ¿Quisiste enfocarte en eso? Seguro. La universalidad de la salchicha y los huevos y el arroz es lo que nos atrae de estos ingredientes en particular. La salchicha es muy divertida en el sentido de que cada cultura carnívora que tiene platillos surgidos de la necesidad o la pobreza, ha creado salchichas, porque están hechas con los restos, lo que no se quiere desperdiciar; así que rellenas el intestino del animal con las partes sobrantes después de haber sacado los filetes. Es una idea lúgubre, pero así es alimentarse. Entonces, el hecho de que puedas ir a todas partes del mundo y encontrar algún tipo de salchicha es emocionante.

Considerando que se puede encontrar en todas partes, ¿dónde dirías que es el epicentro mundial de la salchicha? Alemania. Europa Central –Alemania, Austria, Francia—, y, honestamente, Estados Unidos. Cuando empecé a escribir este libro sobre la salchicha, comencé a verlas por todas partes. Se convirtió en una extraña disonancia cognitiva o algo así. Empecé a pensar: Maldición, ¿por qué comemos tanta salchicha? Por ejemplo, recibimos un mail de un estudio de películas que decía algo como: "Vamos a lanzar una película animada llamada Sausage Party, con Seth Rogen. ¿Quieren colaborar?". Yo pensé: ¿Qué? Percibes la parte extraña del zeitgeist de la forma menos convencional. Vi el tráiler y me pareció demente. La salchicha está donde quiera que vayas. Piénsalo.

¿Cuál fue su proceso de investigación para hacer este libro? ¿Viajaron mucho? Sí, algo. Hicimos este libro de manera muy similar a como hacemos mucho del material para Lucky Peach: contactamos a escritores que conocemos y les pedimos que hablen con sus expertos. Pero también fui a hacer algo de pesca en Alsacia, Francia, Alemania y Austria. Luego fui a Bangkok e hice un poco de investigación de salchicha. Más que nada confiamos en las personas para hablar de sus propias experiencias.

Peter Meehan, quien fundó nuestra revista, escribió una especie de destrucción de los hot dogs de Nueva York —y concluyó que realmente son malos—. Poco después de publicarlo en la versión impresa, recibimos una carta escrita a mano por un niño de seis años que decía: "Querida Lucky Peach, realmente me gusta la revista, pero están equivocados acerca de los hot dogs. De hecho, son muy buenos. Cada vez que mi mamá y mi papá me traen a la ciudad, comemos uno". Gracias a su carta, investigamos más, así que le dedicamos una página completa en el libro.

Un importante punto del libro es la preparación de las salchichas, obviamente. ¿Por qué crees que a tanta gente le pone nerviosa hacerlas en casa? Bueno, existe ese trillado dicho que dice que nadie quiere saber cómo se hacen las leyes o las salchichas. [La gente] se lo toma en serio. Y bueno, también está el hecho de que no tiene el mismo romanticismo que, digamos, la destilación casera. Yo he hecho salchichas desde mi primer año en la universidad y sé que muchas recetas apestan. Sin embargo, cada vez que hacía una salchicha, pensaba: Ésta es mejor que todas las otras salchichas. Cada vez me salían mejor y ahora estoy convencido de que una salchicha casera puede ser tan buena como una que consigues allá afuera.

El libro también incluye el debate sobre ciertas cosas que uno no debería hacer en casa; por ejemplo, la cátsup. Odio esa maldita cosa.

¿Qué cosa, la cátsup casera? Sí, no me gusta nada. Lo que pasa es que me gusta mucho la cátsup porque fui criado en un almacén industrial de cátsup, que era básicamente un contenedor gigante. Siempre me ha parecido que la Heinz es tan rica, deliciosa. Su viscosidad es perfecta, brillante y perfectamente dulce. Es exactamente lo opuesto a la casera. Es un gran debate. También existen los puristas; toda la ciudad de Chicago, por ejemplo, cree que es sacrilegio ponerle cátsup al hot dog.

¿Cuáles tus las reglas para comer salchicha? Son específicas de cada región. En una salchichonería polaca, por ejemplo, hay un conocimiento local sobre qué mostaza acompaña mejor cada salchicha; Chicago tiene sus nociones particulares —lo de la cátsup, por ejemplo—; en Los Ángeles la salchicha tiene que "quebrarse"; y en Alemania y en Austria las comen con tanta sauerkraut que parece una broma.

¿Qué fue lo más loco que encontraste al escribir este libro? Lo clásico es andouillette —no confundir con andouille, que todo el mundo ama en su jambalaya y gumbo y esas cosas—. Andouillette es un intestino súper retorcido de la cocina francesa. Es como el durio, que es legendariamente apestoso y no lo puedes transportar por las fronteras de los condados, pero hay una sociedad secreta de fanáticos que ganan premios especiales en honor a los más apestosos. Para empezar, la idea en sí de las salchichas es excéntrica. ¿Ya lo has pensado?, parece que la persona que tuvo la idea original estaba un poco jodida. Pensó algo como: Déjame vaciar el intestino del animal, moler las vísceras y restos de carne, quitar esa parte, rellenar la tripa, colgarla y comerla después.

Después de realizar toda esta investigación, ¿hay aún algún elemento de la salchicha que sea desagradable para ti? Hay dos situaciones. Cuando tu cultura se vuelve más solvente [económicamente] y el valor de las sobras desaparece, la gente imagina un ribeye, un lomo o algún corte musculoso cuando piensa en carne. La salchicha suele provocar aversión —con lo cuál yo no me identifico—. Por otro lado, vivimos en una cultura en la que existe algo llamado pink slime —baba rosa— con la que hacen comida —eso sí me parece desagradable—. Las salchichas tienen mala reputación, pero culturalmente son algo importante. Quizá lo son menos para nosotros, actualmente, en el primer mundo; pero fue muy importante en algún momento porque permitió que la gente comiera, se alimentara, sobreviviera.

Éste sería un buen momento histórico para reexaminar cómo el desperdicio de comida es un problema realmente serio, y qué tan ineficientes son muchos de nuestros sistemas de comida. En cierto modo, las salchichas son un antídoto para ello. Seguro, lo son. Pero cuando lo pensamos, el fenómeno de los desperdicios regresa: la gente dice: Hay que desperdiciar menos, pero pone los ojos en blanco cuando piensa en comer tripas e hígado, pulmones y corazón. Es importante desde un punto de vista sustentable. El cambio climático es una de las cosas que me preocupan, y la carne es lo peor para el cambio climático. Si estás criando animales para ciertos tipos de corte y el resto se desperdicia, hay un problema enorme. Si la gente comiera más del animal completo, tendríamos que criar menos animales, aparentemente, y habría menos cerdos y vacas cagando, pedorreando y jodiendo nuestra vida. Así que ése es mi análisis inteligente de la situación.

¿Algún otro consejo para los lectores que quieran embarcarse en la preparación de salchichas caseras? En el libro integramos un rango muy completo de dificultades en las recetas. Hay una en la que vas y compras espaldilla de cerdo, la colocas en el procesador de comida, la mueles y ya tienes la salchicha. Y luego hay una mortadella para la que tienes que cortar hielo en la trituradora, diluir la salchicha y decorarla con manteca y pistaches. Un tip de profesional sería empezar con lo básico e ir comprando el equipo necesario para subir poco a poco de categoría. El libro también tiene varias recetas para hacer con salchichas. Hay una receta de hot cakes de cerditos envueltos. Acabo de hacer esos hot cakes la semana pasada.

Gracias por hablar con nosotros, Chris.