Jóvenes talentos de la cocina mexicana: Niki Nakazawa y Hugo Durán

Niki Nakazawa, siempre portando una sonrisa absolutamente encantadora, es parte de la nueva generación de jóvenes empresarios en México. Heredera de raíces japonesas y uruguayas, ha pasado la mayor parte de su vida en Estados Unidos, donde estudió la universidad. Misma que fungió como incubadora del proyecto culinario al que ahora dedica sus días.

"En la universidad hacía eventos de comida con mis amigos. Todos los que vivíamos en el departamento cocinábamos los fines de semana e invitábamos a nuestros amigos a lo que llamábamos Brunch All Day. No cobrábamos, pero aprendí muchísimo por cocinar con tanta gente", me cuenta Niki.

Un afortunado día, caminando por el centro de la Ciudad de México, Niki y su amiga Emma, quien se volvería socia fundadora de Pichón, cayeron en cuenta de lo complicado que es encontrar un buen desayuno americano en el DF (un verdadero vacío en la oferta gastronómica de la ciudad).

La solución la encontraron en ellas mismas y decidieron fundar Pichón. Hicieron modestamente su primer evento de comida en una fonda de la colonia Roma y el resto, como dicen, es historia. A ese evento asistieron los propietarios del Café Zena, Billy y Amshel, quienes inmediatamente invitaron a los pichones a ocupar su local en la colonia San Miguel Chapultepec.

Al principio la oferta culinaria iba sobre una línea muy clara: brunch, con pan francés, huevos benedictinos y otros platillos típicos del almuerzo americano. Primero lo hacían una vez al mes. Después, cada domingo.

Pronto y haciendo muestra de una conciencia empresarial admirable, el equipo comenzó a entender la realidad de la cultura gastronómica en México y dieron pie a un primer cambio de paradigma en su historia.

Pichón: Farm To Table. En tu idioma

A nivel mundial, el movimiento gastronómico Farm To Table lleva aproximadamente cincuenta años de existir. Basado en la observación de cada etapa por la que pasa un producto antes de llegar a la mesa, este movimiento ha logrado desarrollar una conciencia mundial sobre el impacto ambiental, económico y social de la comida.

Recientemente la Ciudad de México experimenta un despertar hacia el valor que puede brindar el movimiento Farm To Table a la cocina. Pichón ha estado ahí desde el principio. Los jóvenes empresarios salieron a plantear sus propias preguntas y a buscar sus propias respuestas. "Hemos tenido el lujo de poder establecer relaciones directas con nuestros proveedores y distribuidores, como Yolcan (la empresa que está reactivando chinampas en Xochimilco), o Ezekiel Hernández, uno de los más importantes distribuidores de pescado ético (de pesca sustentable) en el país", comenta Niki. Sin duda un lujo, y un placer para todos nosotros.

Debido a la naturaleza itinerante de sus miembros, a principios de 2015 Pichón dejó su hogar en la San Miguel y volvió a emigrar. En esta nueva etapa Hugo Durán se integró como chef, y el proyecto adoptó otro concepto que también ha causado sensación en los años recientes: las cenas Pop-Up.

Pichon 2.0 Pop-Up

Hugo Durán lleva relativamente poco tiempo cocinando. Este es su tercer año en la industria como profesional, pero se ha ganado la preferencia de los capitalinos por su atinado sazón. Su propuesta gastronómica es producto de su sensibilidad innata y de un ejercicio reflexivo, trabajado a partir del estudio profundo de los ingredientes que usa, principalmente pescado, cerdo, escamoles, maíz y cacao.

"Me gusta obsesionarme con los ingredientes. Cuando voy a usar un pescado o algún animal, investigo, me gusta saberlo todo. Mi proceso es lento y analítico", me cuenta. Pero Hugo también está buscando en sus experiencias personales la inspiración para cocinar, y eso lo hace un perfecto integrante de Pichón. "Lo que cocino viene de una búsqueda personal. Mi comida tiene que ver con mis amigos y con la gente que me ha influenciado directamente. He sido muy influenciado por la gente que tengo cerca, sobre todo por aquellos que se obsesionaron con un producto y apostaron por él". Un ejemplo es su relación con el gurú del cacao Héctor Galván, propietario deLa Casa Tropical, quien la dio la vuelta a la industria del cacao y el chocolate en México con su trabajo en los campos en la mercadotecnia de las barras de chocolate mexicano.

"Conocer a Héctor me cambió como cocinero. Me ayudó a conectarme con el fondo de los ingredientes que uso, tal como él lo ha hecho con el chocolate. Su discurso tiene que ver con agricultura, con historia, con sabor. El chocolate te revela cosas, tuyas, del cuerpo. Está cabrón, está chingón".

Esto refleja la fortaleza de Pichón: que no solo es un proyecto culinario, sino social. Rodeados por jóvenes artistas, gastrónomos y bon vivants de todas partes del globo, la comunidad que han construido ha sido un factor determinante en el éxito de la marca.

"Lo que hacemos no tiene que ver con cocina exclusivamente. Claro que proveemos experiencias gastronómicas, pero nos involucramos en otras cosas, como el Farm To Table o los Pop-Ups. Hacemos eventos de comida para integrar a la comunidad, y también para aportar algo a la educación alimentaria del país", agrega Niki.

De esta forma el proyecto, que empezó como la solución a un simple antojo, ha logrado trascender su propia identidad varias veces, trayendo consigo nuevos retos para una ciudad que en cuestiones de responsabilidad social y gastronomía, a veces pasa hambre.

Puedes conocer la propuesta de Pichón próximamente como parte del programa de #CocinaCentral en el Festival Nrmal.