El chef Fergus Henderson ha perfeccionado el arte de beber todo el día

Comienza con un Fernet Branca: un despertar agradablemente amargo. Ese licor italiano que se bebe lentamente marca el comienzo de algo. Le sigue un Ricard Pastis.

Nos sumergimos en su aroma de anís con unos cubitos de hielo y un chorrito de agua fría. Innumerables cosas se han escrito sobre Fergus Henderson –su "nariz hasta la cola", su excentricidad, y por desgracia, su enfermedad de Parkinson. Aún más se ha dicho del grupo icónico de restaurantes St. John, el primero de los cuales Henderson abrió en un ahumadero viejo cerca de los Smithfield Markets de Londres a mediados de los años 90, alimentando los estómagos de prestigiosos cocineros desde entonces.

Después está la médula ósea. Bueno, obviamente. Yo sólo le llevo unos pocos años de edad a los restaurantes que Henderson ha construido, y crecí maravillado por cuánto el mundo de la comida británica les debe. Habría sido ridículo desaprovechar la oportunidad de acompañar a Henderson en su ritual diario de comida. (Además, la indulgencia es enorme). Nos reunimos en la French House, cuyo comedor Soho fue administrado por Henderson y su esposa Margot antes de abrir St. John.

Habla de su tiempo allí, así como de sus inicios en The Globe en Notting Hill. El platillo, "Jamón en un duvet de heno", define a la perfección la manera caballerosa en la que cocina. Es el momento en el que el "cerdo en una manta" se eleva a ser poesía. Tomamos nuestras bebidas a base de hierbas ("Son pick-ups, pequeñas alegrías para empezar el día," me han dicho) antes de pasar a Camisa, un delicatessen italiano, en busca de alimentos para la comida de su familia esa noche. "Esta es la mejor pasta", me dice Henderson, sosteniendo firmemente una Cipriani. "Cara, pero me encanta la forma en que se desprende de la lengua". Añade a sus compras un poco de aceite de oliva y de trufa, y degusta un poco de queso (cremoso, con nuez, y muy delicioso). A continuación, tomamos un taxi hacia Bread and Wine.

En el camino, James Bond es el tema principal. "Me encanta", dice Henderson. "Sobre todo los libros. A Bond le encanta comer un buen espagueti a la boloñesa, un Chianti áspero. Come bien. Lo disfruto. En las películas come caviar con un Martini seco. Es mejor tomar Martini seco antes de la comida, uno o dos son suficientes. En los libros come caviar con vodka o Champaña; más refinado". "La Champaña es para llenar los vacíos. Es buena en la tarde para que las cosas funcionen. El vino blanco, creo, es la mejor manera de recordar lo rico que es el tinto".

Cualquiera que sea el tema de conversación con Henderson, la comida es el centro –más de lo que te esperarías. Un dato poco conocido, revela, es que "todo el cangrejo" en el menú de St John Bread and Wine se inspira en invención pura. "Bueno, es un cangrejo de ficción. Es un producto de mi imaginación", explica. "En una película, Scaramanga [un villano de Bond] se sienta con Bond a tomar champaña rosada y langosta. Pero ni siquiera comieron langosta.

Es esa toma, y cómo está el cangrejo en el menú". No es, por cierto, langosta. Llegamos al restaurante y Fergus continúa con su educación en nutrición, me dice que es una tradición metódica suya pasar de un momento a otro con una bebida entusiasta y tal vez un par de aceitunas. "El almuerzo es mucho más importante, es una celebración y posee tal promesa", añade. Nos dan bebida espumosa. "La Champaña es para llenar los vacíos", señala Henderson. "Es buena en la tarde para que las cosas funcionen. El vino blanco, creo, es la mejor manera de recordar lo rico que es el tinto".

Si las circunstancias son apropiadas– "en Italia, al comer pescado", reflexiona– un blanco frío es agradable. Pero el tinto que bebemos está por encima de cualquier blanco. Es Meursault Rouge 2010, Domaine Matrot, un Borgoña. Henderson también bebe un Bordeaux, que es el que él y Margot sirvieron en su boda. "Fue una boda- muy boda", recuerda. "Tomamos un blanco neozelandés, un Bordeaux, un montón de champaña. Viajamos hacia nuestra luna de miel inmediatamente después y en la cena, Margot se quedó dormida frente a su carne tártara.

Ella tuvo un aterrizaje suave y yo me quedé comiendo felizmente mi trotter de cerdo". Es un hecho conocido que Henderson puede continuar donde otros han fracasado. Hubo un tiempo en Francia cuando tomaba "doble cassoulet", uno para el almuerzo y otro para la cena. "Fue demasiado. Para la cena, se necesita algo más ligero, como tripas", recuerda. ¿Tal vez algo similar a las tripas fritas que se encuentran actualmente en el menú de St John? Con una sonrisa alegre, Fergus describe el platillo como "deliciosamente asqueroso". Pronto, toda clase de alegrías de St. John aparecen frente a nosotros.

Entre los platillos hay vainas de guisantes frescos. "Me gustan mucho los guisantes," Fergus exclama, antes de mirar al huevo de pato y las huevas de bacalao, la médula ósea, los espárragos con mantequilla, y un rico pastel de conejo. "Fue una boda- muy boda. Viajamos hacia nuestra luna de miel inmediatamente después y en la cena, Margot se quedó dormida frente a su carne tártara. Ella tuvo un aterrizaje suave y yo me quedé comiendo felizmente mi trotter de cerdo". Incluso con todo eso frente a nosotros, son los pequeños detalles los que cantan en los restaurantes de Henderson.

La mantequilla no se sala, "porque la gente le puede añadir lo que quiera" y la comida no es arte, es textura y sabor. "Mira el pastel. Hay pocas cosas mejores que un pastel", dice. "Veo a los alimentos como ingredientes y como algo para satisfacer. Se ve igual de rico que como sabe". Esta inclinación parece reflejarse en la forma en la que Henderson se mueve a través del día, cada bebida complementando a la siguiente. Cuando se apega a su régimen, no se trata de beber por la borda, sino de beber primero los licores "naturales medicinales", el vino robusto y oportuno que le sigue, y la cálida toma del digestivo. Su día es una cebolla culinaria y las capas funcionan.

Pronto, llegan los conjuntos de pastel de jengibre y sólo un pequeño bloque de pastel de queso reside en un delicado rincón de un plato blanco. Henderson mira su restaurante. "Es tan maravilloso, tan maravilloso verlo", dice. "No hay nada mejor que la gente comiendo y feliz". Ya es mucho más tarde y Henderson irá hacia Grecia la mañana siguiente para servir platillos en una boda, así que tiene que volver a casa. Probablemente disfrutará de un G&T (engranajes "edificantes" en el viaje), mientras que se prepara brócoli púrpura y hierve la pasta para la cena. Para acompañar, habrá queso parmesano –rallado, nunca cercenado– y vino tinto. Es la minucia final al enfoque de comer y beber considerado de Henderson.