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Guía visual para preparar el pavo perfecto de Navidad

¿Qué tan seguido una persona normal cocina un pavo completo? No tanto, por eso es normal apanicarse la primera vez. Aquí te enseñamos paso por paso.

por Tom Mylan
22 Diciembre 2016, 3:00pm

Cocinar la cena de Navidad puede ser una pesadilla. Es decir, ¿qué tan seguido una persona normal cocina un pavo completo? A menos que seas tú el que siempre cocina el pavo año tras año, el número es nunca. Dicho lo anterior, es obvio que la gente que no ha rostizado un pavo completo anteriormente se apanique cuando tiene la oportunidad perfecta para echar a perder un pájaro tan grande. Respira profundamente.

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Todas las fotos de Sydney Kramer.

Paso 1: El pájaro Aquí es donde la gente comete el primer error al pagar 200 dólares por un ave de raza pura que fue alimentado a mano con pétalos de rosa, maíz y tomates criollos, ¡no caigas en eso! Lo que realmente necesitas es un pavo blanco de libre pastoreo y/o orgánico. Éstos no son ridículamente caros o difíciles de conseguir. Puedes comprarlos en una buena carnicería o por internet para que lo envíen directamente a tu puerta. ¿Por qué quieres uno de esos en lugar de las opciones caras? Simplemente porque no necesitas consentir al pavo como si fuera un bebé cuando lo que quieres es cocinarlo. Lo que quiero decir es que puedes cocinarlo en el horno a 190°C o hasta 220°C si lo quieres. No puedes hacer eso con los otros pavos caros porque no aguantan las temperaturas tan altas. Esto se vuelve un problema serio cuando tienes pays y otras preparaciones que tienen que compartir el horno en algún momento durante todo el tiempo que tarda el pavo en cocinarse, y ese tipo de alimentos tienden a necesitar hornearse a temperaturas mayores a 160°C.

Una última cosa: ORDENA TU PAVO YA. Nada jode más la Cena de Acción de Gracias que no tener pavo.

Una última, última cosa: pide un pájaro grande, no hay cosa que la gente ame más que las sobras.

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Paso 2: Salmuera sí o salmuera no Esta es fácil. Pon el maldito pavo en salmuera. Mucha gente te dirá que lo hagas "porque lo hace más jugoso". Bueno sí lo hace, más o menos, pero esa no es la razón principal por la que quieres hacerlo. La verdadera razón es la sal. Necesitas meterla en la carne del pájaro para que sepa a algo, un pavo sobrecocido que está perfectamente sazonado es mejor que uno sin sabor. Además de sal, la salmuera hace que el pavo tenga menos probabilidades de estar seco, mientras que el azúcar en ella provocará que el pavo quede doradito. Las apariencias importan. De nuevo, no te emociones con recetas bizantinas de salmuera que involucran diez ingredientes, porque lo que realmente importa sólo es azúcar y sal. La regla de oro para una buena salmuera es una taza de sal kosher, por media taza de azúcar regular, por galón de agua. Tu pavo seguramente necesitará galón y medio, pero mejor usa dos para que sea más fácil. Yo pongo mi pavo en una olla enorme, pero si no tienes, puedes comprar una bolsa para pavo o en un contenedor de cinco galones que sea seguro para comida. Lo que hago es comprar dos galones de agua, poner un cuarto de cada uno en una olla, hervir, echarle la sal y azúcar y revolver como loco hasta que se disuelva. Después, agrego el resto del agua. Esto hace que se enfríe más rápido. Una vez que esté frío, pruébalo. Debe ser más salado que agradable. Si te dan ganas de escupirlo, entonces está demasiado salado, ponle más agua. Esa es una buena forma de checarlo, por si usaste una taza de sal regular en lugar de sal kosher. Pon el pavo en la salmuera una noche antes del gran día (recuerda sacar el cuello y las vísceras que están adentro del pavo antes de meterlo) y ponlo en el refrigerador. Duerme tranquilamente y pon tu alarma a las 8 am.

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Paso 3: Secar y enmantequillar Si pusiste el pavo en la salmuera, la piel va a tener mucha agua, así que tienes que levantarte de la cama en cuanto suene la alarma. Sácalo de la salmuera y ponlo de nuevo en el refrigerador, con la pechuga hacia arriba para que se ventile. Antes de que te vuelvas a acostar, toma dos barras de mantequilla del refrigerador y ponlas en la barra de la cocina para que comiencen a aguadarse. Ahora puedes dedicarte a preparar el relleno u otros platillos por un par de horas. Después, saca el pavo y toma un bowl para poner ahí la mantequilla. Me gusta agregar Bell's Poutry Seasoning a mi mantequilla –un par de cucharadas solamente– y mezclarlo realmente bien. Toma la mitad y ponlo por debajo de la piel del pavo de manera gentil. Trata de hacerlo lo más parejo posible pero no te vuelvas loco. La otra mitad de la mantequilla es para ponerselo por fuera, ahí si alócate, eso hará la piel más crujiente.

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Paso 4: Rostizar el pájaro De hecho, esta es la parte fácil. Primero precalienta tu horno a 190°C y luego busca el tiempo aproximado para rostizar un pavo SIN RELLENO. No hay forma más fácil de hornear un pavo para que quede crudo y que tome el doble de tiempo que hacerlo con el relleno. Cocina el relleno en la Crock-Pot que tu mamá te compró cuando estaba viendo infomerciales y tenía muchas copas de chardonnay encima. Una vez que el el horno está encendido, mete el pavo y pon dos alarmas en el teléfono: una para cuando la cocción vaya a la mitad y otra para cuando el pavo debe de estar listo. Cuando vaya a la mitad del camino, cose el pavo y dale una vuelta completa de 180° en el horno para que se cocine de forma uniforme. Una hora antes de que termine de cocinarse, menea la pierna/muslo, ¿sigue dura? No está listo. Si sí se mueve, ya casi está. ¿La carne se queda casi en tu mano? Ya está listo. Sácalo y cúbrelo con papel aluminio. ¿Pero qué hay del termómetro de carne? Mienten. Si no utilizas uno regularmente, tienes 80 por ciento de probabilidades de usarlo mal al colocarlo en un lugar incorrecto. Usa el método del meneo. Siempre funciona. Excepto con los pavos criollos, que es otra razón por la cual debes evitarlos. Si eres insoportable e insistes en utilizar el termómetro, estás buscando una temperatura de 170°C.

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El Paso Final: Reposar y cortar. Ya que el pavo está listo, sácalo y –como dije antes— cúbrelo con papel aluminio e (idealmente) colócalo encima del horno, o al menos lo más cerca posible para mantenerlo caliente. Algunas veces, si ya todo está fuera del horno, sólo abro la puerta y lo dejo adentro, pero esto tiene el riesgo que lo puedes sobrecocer si sigue muy caliente, o si alguien prende el horno de nuevo para calentar algo. Una vez que ha descansado por 20 o 30 minutos, es seguro empezar a cortar. Si no eres una persona que corta pavos todo el año, es muy posible que no hagas un gran trabajo pero si usas un cuchillo afilado seguro parecerá que lo haces mejor. Si no tienes un cuchillo de chef afilado, compra uno o ve a que afilen tus cuchillos. Te permitirá cortar mejor la piel y que tus rebanadas estén mejor definidas. ¡Felicidades, no jodiste Acción de Gracias!

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El peor escenario: Jodiste Acción de Gracias. Mira, todos sobre-cocemos el maldito pavo a veces. No es el fin del mundo. Si está crudo aún, mételo de nuevo al horno, no es complicado. Si está sobrecocido, haz esto: Toma un plato grande y ponle relleno abajo, pon tus rebanadas arriba y después báñalo con gravy. Listo. He hecho eso en el pasado y nadie se ha dado cuenta.