Por qué debes siempre enjuagar la lechuga pre-lavada

¿Lavar o no lavar? esa es la cuestión.

Todos estos conceptos un tanto amorfos acerca de los gérmenes y los patógenos son difíciles de que tengan sentido cuando te encuentras mirando a una selección de verduras frescas y preguntándote si vale la pena o no el enjuagarlas. Después de todo, muy raras veces, lo que pones en tu boca es totalmente estéril. Y claro, sí hubo un brote de E. Coli en la espinaca en el 2006 que mató a un montón de personas y una réplica en 2012, pero esos fueron apenas unas pequeñas señales en el radar de la cultural en general.

Luego te das cuenta que ya le has puesto aderezo a la lechuga sin enjuagarla antes y ya es demasiado tarde. Oh bueno. Debemos confiar o reinventar las etiquetas que dicen "pre-lavada". ¿Y qué era eso que solía decir tu tía? "¿Dios hizo la mugre así que la mugre no mata?"

Desafortunadamente, tal vez debas decirle a tu tía que la mugre si mata. Y a esa mugre le encanta esconderse en tu paquete de espinaca.

Según una nueva investigación de la Universidad de California, Riverside, los pre-lavados y los lavados triples son una buena idea, pero no te van a salvar de un ataque de intoxicación de alimentos.

La falla fatal está en los espacios y recovecos que se encuentran en las hojas de verdura, las cuales son particularmente hospitalarias con los pequeños pedazos de mugre que se juntan allí. Cuando las compañías pre-lavan las hojas, agregan pequeñas cantidades de lejía en el agua que usan para enjuagar las lechugas, pero no le aplican desinfectante a la superficie de cada hoja. Como resultado, los investigadores encontraron que la topografía única de cada hoja de espinaca puede dejar alrededor de 15 por ciento suciedad.

Y luego del proceso de enjuague, la bacteria inmunda que escapó a la muerte puede continuar desarrollándose y extendiéndose a otras hojas –y al equipo de la planta procesadora-.

Esa es la parte extra alarmante: luego de ser pre-lavada, el 90 porciento o más de la "bacteria adherida" sobrevivió en la espinaca que los investigadores observaron. Fue entonces el mismo pre-lavado el que pudo haber causado la contaminación de tandas enteras del producto.

"En cierta forma la hoja está protegiendo a la bacteria y permitiéndole que se expanda", dijo en una declaración Nichola M. Kinsinger, la investigadora que codirigió el proyecto. "Fue sorprendente descubrir como la superficie de la hoja formó micro-ambientes que redujeron la concentración de la lejía y en este caso, los mismos procesos que se utilizan para limpiar, remover y prevenir la contaminación fueron los que se encontraron que eran la vía potencial para la amplificación de brotes de origen alimentario".

Con brotes a gran escala tales como el evento de 2006 que enfermó a cerca de 200 personas en 26 estados y mató a tres en Estados Unidos, agravado con el aumento de las súper bacterias resistentes a los antibióticos, este nuevo entendimiento de cómo los pre-lavados puede que no sean la solución, podría ser crucial a la hora de evitar incidentes de intoxicación alimentaria. Particularmente porque alrededor de uno en cinco de los brotes de enfermedades de origen alimenticio ocurren a causa de los vegetales de hojas.

Por suerte la respuesta es simple en este caso: enjuágalas, enjuágalas bien.