El sushi que conocemos ya no va a existir para el 2050

Esta historia es parte del seguimiento que le da VICE al cambio climático y cómo va a cambiar el mundo para el año 2050.  Lee más sobre el proyecto aquí.

Debido al cambio climático, lo más probable es que para el 2050, salir a comer sushi será una idea muy mala en dos sentidos: o será ridículamente caro, en especial si te gusta el atún, o comerás sushi hecho con productos de pescado irreconocibles.

A menos que seas un tipo millonario, no te afectará la calidad y la abundancia de una comida en un restaurante de lujo. Pero el tema del sushi no es tan urgente como las inundaciones mortíferas que azotarán Nueva York. El sushi podrá ser un lujo pero vale la pena hablar de eso porque el mundo del futuro no sólo será destruido por los desastres naturales, sino que será horrible de muchas maneras.

William Cheung, profesor asociado e investigador de la Changing Ocean Research Unit en la Universidad de Columbia Británica, analizó el número de peces y el cambio climático para un  informe de 2010que pronosticaba el futuro hasta el 2055. "Después de recopilar todos los datos, lo primero que nos llamó la atención fue que vamos a ver pescados muy diferentes en las barras de sushi en un par de décadas", me dijo. "Algunos de los pescados que podemos obtener fácilmente en un restaurante promedio de sushi no van a ser tan fáciles de conseguir en el futuro, ya que se convertirán en pescados premium".

Cheung está familiarizado con la manera en que el suministro de pescado cambia con el tiempo. "En Hong Kong, donde crecí, comíamos todos los días pescado, pero ahora se ha convertido en una exquisitez, como el corvina amarillo, un pez antes era uno de los más abundantes" dijo. "Ahora se ha vuelto tan caro que es muy difícil de conseguir, incluso en un restaurante".

Cheung y sus colegas del Nippon Foundation-Nereus Program crearon una guía para el mercado japonés de sushi, esencialmente para ver cuales peces existentes se pueden comprar y cuales se pueden vender. Su video está en japonés, pero es bastante claro. Los calamares, el sábalo, el atún, las almejas arcilla, los camarones y salmón están en peligro.

La mayoría de estos pescados está en los menús de sushi.

De acuerdo con la EPA, el agua más caliente y una mayor acidez en el agua son indicadores del cambio climático, harán que la vida en el océano sea difícil o incluso imposible para muchos de los animales que le gusta comer a la gente con arroz y salsa tsume. Pero estas tendencias también se combinan con la sobrepesca y la destrucción del hábitat, lo que hará que estas criaturas sean aún más escasas.

El clima más cálido puede ser la parte más fácil del cambio climático, pero el efecto en la atmósfera de todo ese carbono es especialmente fuerte en los océanos, ya que actúan como sumideros de carbono. "Ahora, la mayor parte es absorbido por los océanos", según Prosanta Chakrabarty, un ictiólogo de la Universidad Estatal de Luisiana. Los océanos mantienen temporalmente nuestras emisiones de carbono. "Esto hace que el agua sea más ácida", dijo Chakrabarty.

La acidificación del océano está causando estragos en todo el mar, incluso en los arrecifes de coral. "A medida que ocurre la acidificación, los corales se vuelven blancos y se mueren porque no pueden mantener la relación simbiótica con los invertebrados", me dijo Chakrabarty. Probablemente ya habías escuchado esto antes: Los corales están muriendo rápidamente, tan rápido que pronto podrían desaparecer. A menos que seas una de las pocas personas que visitan los arrecifes de coral, esto es una consecuencia invisible del cambio climático (la mayoría de los peces de arrecife que forman el colorido barrio subterráneo al principio de Buscando a Nemo no se come). Pero te darás cuenta de la acidificación cuando salgas a comer sushi.

Hoy en día, los aficionados al sushi comen principalmente pescados más grandes como el atún rojo y ciertos tipos de caballa, que se vende como "saba". Según Chakrabarty, estos tipos de peces están en peligro. "Debido a que están en la parte superior de la cadena alimentaria, dependen de los arrecifes de coral", dijo.

Cuando hablé con Daniel Pauly, investigador principal del Sea Around Us, una iniciativa de investigación en la Universidad de Columbia Británica, dudaba de que la escasez de atún presentaría un problema demasiado grande para los consumidores en 2050, porque el atún es "oportunista". Además, debido a que tienen una demanda muy alta, él se imagina que los pescadores los encontrarán donde quieran desovar.

Sin embargo, un descubrimiento reciente mostró que los océanos ácidos pueden tener un impacto más directo en la reproducción de los peces que lleva el sushi. El bacalao, una especie que no se usa en el sushi, se piensa que está en peligro por la sobrepesca , el año pasado la acidez del océano arrasó con el, señaló. "Qué les pasa a los huevos de atún, no lo sé", dijo Pauly. Sin embargo, Pauly agregó: "No apostaría a que el atún sea muy abundante en 2050".

El pronóstico de Pauly para los mariscos que lleva el sushi también fue desalentador. Las almejas y las vieiras, dijo, tienen dificultades para crear el carbonato de calcio que necesitan para que sus conchas se puedan formar y arraigarse. Las granjas acuícolas del noroeste del Pacífico, diseñadas para producir almejas en grandes cantidades, están observando que las almejas no prosperan y es una señal de que los crustáceos jóvenes en todos los océanos están teniendo dificultades para desarrollar sus conchas. "Ahorita ya están teniendo un momento difícil", dijo Pauly, y eso significa que el precio de los pedacitos de mariscos que lleva el sushi se podría disparar en un futuro muy cercano.

Si hay alguna esperanza para el futuro del sushi, puede depender de la creatividad. "Podría haber invenciones de nuevos sushis con nuevos peces que estén disponibles", sugirió Chueng.

Para enfrentar la escasez del pescado popular, algunos chefs de sushi como Bun Lai del restaurante Miya en New Haven, Connecticut (ve el video de Munchies arriba), están descartando  pescados insostenibles como el salmón y el atún y salen a recolectar, de una manera más consiente, otras opciones de los ecosistemas que los rodean. En el caso de Lai, esas opciones incluyen cangrejos locales invasivos, carpas asiáticas, insectos y plantas forrajeras de Connecticut para hacer rollos veganos.

Los chefs de sushi que no sigan los pasos de Lai se sorprenderán de una manera desagradable, de acuerdo con Chakrabarty. Él dice que en los mercados de sushi que visita para su investigación, las tendencias no se ven bien. El atún rojo está alcanzando precios exorbitantes,  hace poco un pescado se vendió por más de $600,000. Por otro lado, los pescadores se están sumergiendo más  en las profundidades para encontrar peces que solían ser abundantes en niveles más bajos. En el proceso, Chakrabarty me dijo, también están sacando cantidades más altas de monstruos de aguas profundas menos populares como los lophiiformes. "Puedes ver que sí se están sumergiendo cada vez más profundo, y ese es el futuro de la pesca a largo plazo".

Según el pronóstico de Chueng, otras opciones para mantener vivas las futuras tiendas de sushi incluyen algo llamado "surimi", y en su informe incita a los chefs a usarlo tanto como quieran, ya que se deriva de un pescado llamado pollock, y es lo que Cheung llama "un producto de sushi muy barato". Ya has comido surimi. Es esa cosa a la que llaman "cangrejo artificial" o "krab", básicamente es la versión en mariscos de un hot dog. En el futuro, Chueng dice que los restaurantes de sushi tendrán que ser más creativos que nunca en cuanto a la forma en que comercializan su surimi.

Citando una broma de uno de sus compañeros de trabajo, Chakrabarty me dio un pronóstico a largo plazo: "Los yuppies del futuro van a comer medusas, porque no van a haber suficientes peces que comer", me dijo.

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