La ardilla gris podría ser la próxima carne sostenible

Artículo publicado originalmente por Munchies Estados Unidos.

Hace casi nueve años, un supermercado del norte de Londres comenzó a vender carne de ardilla gris, debido a su sostenibilidad. "Es más o menos como el conejo", dijo en ese momento Andrew Thornton, el dueño del supermercado Budgens en Crouch End. "Creo que ahora habrá mucho alboroto al respecto, pero en pocos años comer ardilla se volverá una práctica aceptada. "A la gente ahora no le preocupa comer conejo".

Bueno, han pasado nueve años y aún no es una práctica aceptada, pero al menos un chef de Londres está de acuerdo con él sobre su sostenibilidad. Según el Telegraph, Ivan Tisdall-Downes comenzó a servir un ragú de ardilla cocinado a fuego lento –y ocasionalmente corazón de ardilla asado a la parilla– en su restaurante Native en el Borough Market de Londres.

"La ardilla es una de las proteínas más sostenibles que puedes cocinar", dijo, básicamente haciéndole eco a Thornton. "Es sabrosa, no es tan fuerte como el conejo, es carne blanca buena […] Es muy buena para la salud, casi no tiene grasa".

Un crítico de Telegraph que probó el ragú de Tisdall-Downes lo describió como "suculento, rico y suave", con un sabor como el del cordero. "Combinado con apio, queso y nueces picantes es bastante fresco", escribió.

Tisdall-Downes está a favor de comer ardilla gris, especialmente porque su población solo parece aumentar, y tienen la mala costumbre de robarle el alimento a las ardillas rojas del país que están en peligro de extinción. Las ardillas grises –que ahora suman más de 5 millones– son en gran parte libres de depredadores, lo que significa que son libres de comer sin ninguna repercusión real. (Dado que las ardillas grises se consideran una especie en plaga no nativa, incluso se han realizado intentos de esterilización utilizando Nutella con un supresor de hormonas. Delicioso).

Robert Gooch, el propietario de la compañía de caza Wild Meat, dijo que la ardilla se ha convertido en la tercera carne más vendida en Inglaterra, justo detrás del venado y el faisán. "Los consumidores están muy preocupados por el estrés que atraviesan los animales de granja en sus vidas, por lo que están más interesados en la carne exótica", le dijo al Telegraph. "Comer carne de animales que son sacrificados de todos modos es sostenible, de lo contrario sería un desperdicio".

En Estados Unidos, es más probable que encuentres la palabra ardilla en el nombre de un restaurante que en su menu, aunque no siempre ha sido así. El National Geographic informó que American Cookery de James Beard tenía una receta para cocinar el estofado de Brunswick que requería "dos o tres ardillas", así como una receta para cocinar fricasé de ardilla. Y, hasta 1996,el clásico Joy of Cooking de Irma S. Rombauer tenía diagramas para desollar adecuadamente a una ardilla.

Hay lugares donde la ardilla siempre ha sido famosa y, sí, están principalmente en el sureste. Durante los últimos 19 años, el condado de Hampshire, Virginia Occidental, por ejemplo, ha sido anfitrión de un festival anual de ardillas, en el que las entradas que se preparan localmente incluyen el cobbler de ardilla, albóndigas de vegetales con ardilla y, la favorita desde siempre, la salsa de ardilla.

Hace nueve años, cuando Thornton agregó ardillas al inventario de Budgens, fue acusado por un grupo de protección animal de "beneficiarse de una masacre de la vida silvestre". En realidad, no ha hecho que haya una disminución en la población de ardillas grises de Gran Bretaña, pero ha encontrado una manera de hacer que una carne ya sostenible sea aún más respetuosa con el planeta. A partir del otoño pasado, su tienda ahora vende 'ardilla libre de plástico' que se vende en una bandeja y con envolturas totalmente compostables.

Nada mal, Budgens. Nada mal.