Platos de comida inspirados en cortos de Bogoshorts

Cocinar algo a partir de ver una película suena a ejercicio creativo difícil, de prueba de un reality de cocina. Asumo que se trata de abrir bien los ojos y mirar colores, sensaciones o situaciones que puedan ser convertidas en algo que se pruebe: en un color que se vea apetitoso, en una sensación similar (amargura, dulce, acidez) o que lo sitúe a uno en un tipo de experiencia similar. ¿Posible? Suena medio utópico.

O es mucho, al menos. Esto sucedió el 12 de diciembre en el restaurante Salvo Patria, ubicado en Chapinero, Bogotá. Había un menú con las sinopsis de varios cortos, platos vacíos, un proyector al fondo y cinco chefs con sus asistentes en la cocina. Sonidos de cubiertos, de pruebas, de voleo.

Eran cinco cocineros jóvenes. Los chefs Alejandro Gutiérrez y Juan Manuel Ortiz de Salvo Patria; Marcela Arango y Camilo Ramírez de El Ciervo y el Oso; Alejandro Cuéllar, chef de Canasto y creador del catering 5 Sentidos; e Iván Cadena, chef de Mesa Franca, fueron los elegidos en esta ocasión para ser parte de la segunda edición de Bogoshorts Degusta.

"Algunos de nosotros ya habíamos hecho parte de la edición pasada y es muy gratificante ver cómo podemos relacionarnos con otras disciplinas como lo es la cinematografía. Salen cosas muy interesantes", me dijo Juan Manuel, del restaurante en el que estábamos sentados.

El reto

Organizado por Sebastián Hernández de Bogoshorts, la experiencia cinematográfica y culinaria fue creada el año pasado para relacionar estas dos disciplinas. Se reunió al grupo de chefs para que, en primer lugar, vieran los cuatro cortos juntos: piezas abstractas, sin una narrativa lineal que pueda explicarse fácilmente. Según Sebastián, éstas eran piezas distintas: "siempre intento escoger un corto experimental, uno de animación , uno de ficción internacional y un corto nacional".

Después, cada uno de ellos sacó un sobre con el nombre de uno de los cortos propuestos y se ideaba durante dos semanas un plato que estuviera relacionado al menos con una de dos cosas: con lo que apela el corto al verlo al primerazo (su idea) o con elementos de las escenas observadas.

Ese lunes, dos mesas de un tamaño, cada una, para albergar a 10 personas aproximadamente, estaban dispuestas a esperar a los comensales que pagaban su entrada. Ciento setenta mil pesos por recibir platos inspirados en cortos y bebidas que los acompañaban. A medida de que llegaban las personas dispuestas a ver y comer, crecía la expectativa.

Los cuatro cortos de esta experiencia fueron The Last Mango before Monsoon, de India; Ivan's Need, de Suiza; Hard Working People , del Reino Unido; y Flores de Colombia con los que los chefs iban a trabajar en un plato y el chef Juan Manuel Ortiz se encargaría del maridaje de cada uno.

Empezó la función y cada uno de los chefs se preparó para sacar su interpretación sensorial de un corto que no duraba más de 15 minutos.

THE LAST MANGO BEFORE MONSOON
País: India
Director: Payal Kapadia

The Last Mango Before the Monsoon-trailer from Payal Kapadia on Vimeo.

Sinopsis: Dos técnicos del departamento forestal caminan por un bosque montando cámaras para documentar las actividades de los animales durante la noche. En algún otro lugar, una mujer se ha mudado de un bosque hace mucho tiempo. Ella añora a su esposo muerto, quien es también el bosque. Sus deseos se manifestarán en sus sueños que son desencadenados por el último mando de la temporada.

Este documental, que apela a la naturaleza y a la frescura de la selva, fue escogido al azar por los chefs del Ciervo y El Oso, Marcela y Camilo.

Como aperitivo, decidieron recrear el Puran Poli —una especie de pancake de la India— relleno de pure dulce de lenteja y especias con una ensalada de mango encima.

Como fuerte decidieron inspirarse en los mandalas, esos círculos sagrados que representan la vida y la muerte. Por eso decidieron crear uno de ellos en el plato, con unos ravioles de mango rellenos de hongos, pepino, flores y nueces. Encima, un poco de polvo de amchar (un polvo indio de mango viche seco) y antes de la prueba venía el monsoon representado en un caldo de garbanzo y especies indias que tapaba el mandala.

Como maridaje, Juan Manuel estaba buscando algo muy floral relacionado con el mandala y algo también que contrastara con las especias. Se decidió por un vino blanco de Oregon, que acaba de llegar a Bogotá.

IVAN'S NEED
País: Suiza
Director: Manuela Leuenberger, Lukas Suter, Veronica Lingg

IVAN'S NEED - Teaser from Veronica L. Montaño on Vimeo.

Sinopsis: Ivan, el protagonista de este corto animado, está obsesionado con la suavidad increíble de la masa. Cuando amasa, se pierde en sueños intensos sin aceptar que tarde o temprano el maestro panadero convertirá cada pedazo de masa maravillosamente elástica en un pan horriblemente crujiente. Hasta que ve los senos largos de Alva.

En este caso, el documental suizo fue escogido por Alejandro Cuéllar, de Canasto, poniéndolo frente a un reto de texturas y sensaciones.

Para él, este fue un corto que se puede acercar muy bien a lo que es el sexo. Hay una gran cantidad de sensaciones que se hacen evidentes en los minutos que transcurren; sensaciones que van de la mano con la picardía y con la sensualidad.

Por eso, como pasabocas decidió crear un bombón de mango con curuba y jengibre con perlas de tomate y chiles secos que, al contacto con la lengua, se deshacía y generaba una cierta explosión en la boca. "La idea de este plato es reflejar un poco la incertidumbre que genera la primera experiencia sexual", me dijo.

El segundo plato está inspirado en el "foodporn". Según Cuéllar, la comida, como el sexo, son las únicas necesidades fisiológicas del ser humano que nos unen con los animales: elementos visuales que despiertan unos instintos que nos hacen babear. "Para mí, no hay nada más pornográfico que el queso fundido y que comer con las manos. Este es entonces un fondue de queso paipa, tiene pan cocinado y una espiral de papa violeta haciendo un poco alusión a papa chorriada con hogao", afirma.

Para el maridaje de estos platos "no hay nada más insinuante y sexy que un vino espumoso". Juan Manuel escogió para este corto una cava de una cepa llamada Pansa blanca. "Con el queso se aporta mucho, porque las burbujas ayudan a apreciar su sabor", afirma.

HARD WORKING PEOPLE
País: Reino Unido
Director: Michael Salkeld

Sinopsis: Es una película experimental y una interpretación audiovisual abstracta. Las imágenes eran abstractas, oscuras, en las que de pronto salía un centello de luz acompañado por un estruendo musical.

Este corto estuvo a cargo del chef Alejandro Gutiérrez.

Para la entrada, la idea era replicar esa sensación de estar metido en una especie de mina y de estar medio loco del encierro. "Por eso decidí hacer un chicharrón que pareciera una roca y que replicara el sonido del corto", me dijo. Para eso, cocinaron la piel del cerdo en tinta de calamar para darle ese aspecto oscuro y le echaron eucalipto, rayadura de limón, chile paprika ahumada y sal.

Para el plato fuerte, el chef siguió la idea de la tierra. Trabajó entonces la papa violeta. Se trata de un plato oscuro con un cremoso de cítricos y un poco de ajo. Son croquetas de papa violeta rellenas de cerdo especiado. "Tiene hojas moradas y cáscaras de papa crocantes. Es un plato intenso con diferentes texturas" me dijo.

En este caso, el chef Juan Manuel quiso crear algo intenso. Me dijo que se trataba de una bebida en la que llevaba trabajando unos meses. Es un fermentado de cáscara de café que tiene un fermentado madre que lleva reciclando ya varios meses y la idea es que sea ácido y refrescante para aportar con los sabores intensos del plato.

FLORES
País: Colombia
Director: Marcela Gomez

Sinopsis: Valeria llega a casa de su tía en una gran ciudad a pasar una temporada y empieza a trabajar cuidando un niño. El único recuerdo que tiene de su hogar son unas semillas que su mamá le mandó a su tía de regalo. Valeria está embarazada, y su familia no quiere que nadie se entere. Mientras soluciona el problema, la chica pasa los días esperando que florezcan las semillas que plantó en su ventana.

Este corto colombiano muestra una escena bogotana fría y fue escogido al azar por el chef Iván Cadena, de Mesa Franca.

"Yo me guié por lo que me inspiró el corto más que por la interpretación del mismo. Fue melancólico cuando mostraba esta escena de lo que es Bogotá: frío, lluvioso, gris…", me contó. Por eso, para el pasabocas que pasó de primeras, sirvió un ceviche de corvina en leche de tigre hecha con pianguas para representar ese gris.

También quiso hacer un postre que también siguiera ese mismo camino de humedad y tonalidades oscuras. Por eso, creó un pudín de pan brioche y chocolate amargo, con un merengue en dos texturas y helado de chocolate.

En el maridaje, entre Juan Manuel e Iván se decidió seguir el camino de la protagonista que siempre quiere tomar té. "Maridamos un té negro con pétalos de rosa, jazmín y hojitas de romero" afirma Juan Manuel.