24 horas poéticas y emotivas con un enólogo francés de vino natural

Este artículo apareció originalmente en MUNCHIES Francia.

Había una vez una región llamada Beaujolais. Se encontraba en el norte de Lyon, contaba con 19,000 hectáreas de vides y 3,000 enólogos, de vinos orgánicos, convencionales y naturales por igual, todos viviendo en armonía. Entre los enólogos se encontraba Sylvère Trichard, un joven enólogo convencido de que hacer vino natural estaba a su alcance, pero ése pronto dejó de ser su objetivo.

En este momento, Sylvère está dormido, con la cabeza sobre la mesa. Ahí, entre vasos y botellas en su mayoría vacíos, comienza su noche. Es la 1 AM. Su pareja Mathilde, ya acostumbrada a tal escena, lo despierta gentilmente. Sylvère levanta la cabeza, nos saluda adormilado y se arrastra hasta el sofá de la cocina, asignado ahí para tal propósito. Las copas se llenan sin parar, las botellas de Sylvère se siguen vaciando y sus sueños se suceden unos a otros en su estado de fatiga.

Son las 9 AM, y el taciturno enólogo se ha transformado en un joven amable que nos da la bienvenida. Se para junto al horno, donde las zanahorias y los trozos de carne preparada sugieren que se trata del tradicional platillo francés Boeuf Bourguignon. Una pequeña cabeza rubia se cuela en la escena. Es el hijo pequeño de Sylvère, Léon, la viva imagen de su madre Mathilde, que se encuentra dormida a poca distancia.

La casa huele a felicidad y a cantina. En mi cabeza, escucho la "Oda a la alegría" de Beethoven, les estaba componiendo un soundtrack alegre, al estilo de la series estadounidenses, cuando, de repente, Sylvère exclama: "Mierda, acabó de soñar que no habíamos terminado la poda". Eso, inmediatamente, me trae de vuelta a la realidad. Estamos en la casa de un enólogo, donde la vida familiar gira en torno a las viñas y la vinificación.

Ayer, Sylvère no durmió. En lugar de eso, estuvo pensando en sus vides, el trabajo que ya está hecho y el trabajo que aún falta por hacer. Ahora, a principios de abril, acaba de ser la temporada de poda de la vid. Cortar las ramas, y seleccionar los brotes, es fundamental. Es lo que determinará el rendimiento de la tierra, la calidad del jugo.

Sylvère aprendió todos los términos relacionados con el vino de su abuelo y su tío, ambos enólogos. Pero un idioma que el joven Sylvère no hablaba era el del naturisme, el arte de hacer vino natural: cuidar de la vid y seguir los pasos de la elaboración del vino sin alterar su sabor.

Sylvère recuerda su descubrimiento: "Los primeros vinos naturales que probé fueron los de Jean-Claude Lapalu, en su casa. Él me habló de cosas que me eran totalmente ajenas: levaduras nativas, ausencia de azufre". Sylvère se adentró en el mundo del vino natural y, en sus propias palabras, "nunca miró atrás".

Dejó su natal Beaujolais para estudiar con Dominique Belluard, en Savoie, donde pasaría un año. Con Belluard, podría haber aprendido los principios de la biodinámica, un tipo de agricultura que toma en cuenta la influencia de la luna y el sol en el desarrollo de las plantas y sus defensas naturales. Pero Sylvère no estaba prestando atención. Al menos, no por completo: "Estaba totalmente en las nubes, fue la vinificación natural lo que me trajo de vuelta a la tierra".

En 2012, entró al negocio. Sylvère tenía 32 años, y "la pretensión de quien cree saberlo todo". Dos cosechas fallidas lo aniquilaron, dejándolo sin esperanza y sin un centavo. "Casi nos damos por vencidos", admite. Pero entonces recibió ayuda inesperada de la región de Beaujolais. Los enólogos locales le dieron una mano y algunos consejos de bienvenida, ayudando a que Sylvère salvara su escasa cosecha. Basta con decir que esta vez, Sylvère estaba prestando mucha atención.

Lo que nos trae al presente. Los exclusivos brioches de praliné de la región, por muy tentadores que sean, tendrán que esperar; es hora de ir al mercado. Durante el viaje, Sylvère se abre con nosotros. Recuerda los años previos a que Mathilde llegara a su vida: "Yo era un troll, tenía toda la rutina montada: camión, perro y retractor". Luego llegó Mathilde, para quien la admiración de Sylvère, evidente en su voz y sus ojos, es ilimitada.

Más tarde, a la mesa, su sonrisa enamorada permanece. Es por Léon, su hijo, y por Mathilde, siempre. Hay mil maneras de expresar amor, y para un enólogo, por lo regular es a través de su vino. A cada quien lo suyo. En 2013, estando en la ruina pero más enamorado que nunca, Sylvère creó el vino "I Only Have Eyes For You" para ganar el corazón de Mathilde. Este año, continúa por esa misma línea con "Little Heart", la forma cariñosa en que llama a su esposa.

Sólo hay otra mujer que ha tenido este mismo privilegio: la abuela de Sylvère, Giselle, también conocida como "Gisous", que ahora es el nombre de uno de sus mejores vinos. Claramente se merece el honor; ella le dio todo cuando él era joven y tonto, siempre le extendió la mano a su nieto en los momentos más difíciles. Y luego, finalmente, está "Léon", un vino que presentó en 2016 para celebrar el nacimiento de su hijo. Tal es la poesía de los enólogos.

Afuera, la luz comienza a desvanecerse; el ambiente comienza a ponerse húmedo y frío. Un plato gigante de queso sigue reinando cuando dejamos la mesa a media tarde. Sylvère tiene mil cosas que hacer, etiquetar sus botellas, para empezar. Mientras tanto, se toma un momento para ir a estirar las piernas con su familia.

Se trata de un paisaje apocalíptico que se extiende ante nosotros, casi como si estuviéramos en la luna. Las vides parecen abandonadas, pequeñas y achaparradas, en estos campos desprovistos de una brizna de pasto. La única otra presencia cercana es un tipo de hierba anaranjada, casi de aspecto sobrenatural.

En la propiedad de Sylvère's, donde todo es verde, literalmente, la tierra nunca te deja. La tierra se adhiere a tu cuerpo como un amante. Además, ese es su nombre: la terre amoureuse, un suelo arcilloso que con la lluvia se vuelve pegajoso. Y no hay duda de que Sylvère le devuelve el amor que recibe de ella.

Sylvère procura sus tierras, atiende su suelo, hincha su pecho ante el potencial de Beaujolais: "Nuestro vino es reflejo de una región, mi pueblo de Beaujolais, por ejemplo. El producto es un reflejo mío, pero sobre todo es el reflejo de una denominación de origen".

Le presta mucha atención a sus vides, pero no se adhiere estrictamente a los preceptos de la biodinámica. Al principio, es posible que haya proclamado: "Voy a guiarme por la biodinámica". Pero la realidad lo alcanzó rápidamente. Sus fracasos iniciales diluyeron sus sueños, figurativamente hablando. "Lo que quiero por encima de todo es hacer vino. Natural, de ser posible", declara ahora. Todo lo que queda de sus objetivos originales es el nombre de su bodega: Séléné, que hace referencia a la diosa de la luna llena.

Nos hemos entretenido bastante; ya casi es hora de los aperitivos y las ansiedades del enólogo se renuevan. Es hora de etiquetar, etiquetar, etiquetar. Todos intervienen; la máquina de etiquetar zumba como loca. Finalmente, un amigo del enólogo, Jérome Balmet, se nos une y nos tomamos un descanso. Juntos nos dirigimos a la bodega donde guardan a Gisous, el vino, no la abuela.

Sylvère toca la boquilla del contenedor y el líquido rojo fluye a nuestras copas. Su más reciente néctar a embotellar es una mezcla de los dos vinos que honran a las dos mujeres de su vida. Es una mezcla llena de sabores y es muy rica. Poco después, escuchamos de nuevo el familiar sonido de la maquina etiquetadora volviéndose loca; al parecer Sylvère se escabulló para terminar el trabajo.

Son las 10 PM. La cena está servida. En la mesa, hay una alegre batalla entre los vinos de Jérome y Sylvère por el primer lugar. Ambos están hechos con gamay, la única uva roja de Beaujolais; ambas crecen en el mismo suelo; y sin embargo, cada una expresa notas diferentes: los sellos respectivos de los enólogos.

Las copas se llenan indiscriminadamente con "Trichard" y "Balmet". Las botellas se terminan rápidamente, y Sylvère ya siente la cabeza pesada. Una vez más, comenzó su noche en la mesa, satisfecho y bien acompañado.