Siempre hay una primera vez para comer oso polar y cabeza de caribú

En Yellowknife, en los Territorios del Noroeste de Canadá, Angela Hovak Johnston está arrodillada en el suelo de su cocina abriendo la sangrienta mandíbula de un caribú con toda su fuerza, y la ayuda de un hacha. La cabeza es parte del menú de esta noche, que también incluye al corazón del caribú y unos cuántos filetes de oso polar.

«Nos comemos todo», dice, mientras rompe el cartílago. «Los ojos, el cerebro, y mi favorito, la lengua que es una verdadera exquisitez. Todo llega a la mesa».

En los Territorios del Noroeste y en Nunavut, dos de los tres territorios del Ártico de Canadá, la caza principal del caribú y del oso polar es administrada por los gobiernos territoriales en virtud de un sistema de cuotas, lo que significa que los cazadores con licencia deben participar en un sorteo para ver si pueden ganar un permiso para cazar. El número de permisos otorgados depende del número de osos polares en una región particular cada año, lo que garantiza que las cacerías sean sustentables y que las poblaciones se mantengan saludables. El caribú y el oso polar que estamos preparando hoy nos lo dio un cazador en Cambridge Bay, Nunavut.

Hovak Johnston es una mujer inuk de Umingmaktok, Nunavut, una aldea remota en el Ártico en la orilla del Northwest Passage. Sus tatuajes faciales tradicionales rinden homenaje a su casa, a su familia, y a su crianza inuit.

«Los hombres cazaban y las mujeres cocinaban cuando yo era niña», dice. «Todavía es así en la mayoría de los casos, pero hoy en día algunas mujeres también cazan. Hemos comido carne de todo tipo de animales, así es como nuestro pueblo ha sobrevivido durante tanto tiempo [en el Norte]», dice. «No hay una tienda de comestibles en cada esquina como en el Sur. Si eres delicado con la comida, no vas a aguantar mucho tiempo aquí», dice.

Hay un viejo chiste entre los pueblos indígenas del norte de Canadá que dice que «vegetariano» significa «mal cazador».

Allá en el Paralelo 60 Norte, especialmente en los Territorios del Noroeste y Nunavut, comer carne de caza es parte de la vida cotidiana. Sí, hay tiendas de comestibles que almacenan productos, los cuales están podridos al momento de llegar a los estantes. El precio del agua puede llegar hasta $100 dólares por una caja de 24 botellas de 500 ml. Con los costos tan altos y las familias numerosas, la caza es crucial, no solo para el sustento, sino también para la moral de la comunidad y la preservación cultural.

«Trato de enseñarle a mis hijos las formas tradicionales de la vida inuit. Es importante que sepan de dónde vienen», dice.

Hovak Johnston se sienta con su hijo, Brian, un dulce chico de 13 años que ama las mismas cosas que cualquier otro niño de 13 años de edad: los videojuegos y la leche con chocolate. Hovak Johnston le muestra cómo cortar suavemente la piel alrededor del globo del ojo del caribú utilizando un ulu —cuchillo tradicional inuit con forma de media luna—.

«Hazle unos cortes pequeños y rápidos aquí», dice en voz baja, señalando el párpado. «Tira con fuerza con la otra mano, pero no lo desgarres».

Aunque muchas personas podrían considerar esta escena como algo gráfica, la interacción entre la madre y su hijo en realidad es muy tierna. Le pregunto a Brian si ha hecho algo así antes y dice que no. Tampoco ha probado la carne de oso polar.

«A veces mi mamá me da alce y pescado para llevar a la escuela y a mis amigos les encanta», dice. «No estoy seguro de a qué sabe el oso polar ¿a lo mejor a venado?»

Hovak Johnston parte en cuatro la cabeza del caribú y lo pone en una olla de agua hirviendo. Corta el corazón en pequeños trozos para hacer un guiso más tarde. Luego prosigue con la carne de oso polar.

«Las personas se sorprenden al saber que comemos carne de oso polar, ya que piensan que están en peligro de extinción», dice. «Pero los cazadores dicen que hay más osos polares que nunca».

Hovak Johnston corta la carne en filetes más pequeños. La textura es viscosa pero áspera. La habitación huele a pescado.

«Creo que la gente del Sur no entiende lo que es la vida en el Ártico. Les resulta fácil juzgarnos cuando tienen acceso a tanta comida», dice. «Apuesto a que si visitaran el Ártico y vieran lo cara y escasa que es la comida saludable, cambiarían de opinión».

Al igual que el caribú, el oso polar también se pone en una olla y se hierve. No hay mucha delicadeza en la cocina inuit: cortar la carne en trozos, hervirla y comerla. Si tienes suerte, puedes echarle un poco de condimento Mr. Noodle, pero, generalmente, se sirve en los huesos. Y no es un juego de palabras.

«Nunca he probado oso polar, pero he escuchado que sabe a una mezcla entre carne de res y de foca, lo cual tiene sentido porque los osos polares comen foca, principalmente», dice. «Me emociona probarlo».