Necesitábamos que estallara una pandemia para aprender a hacer pan

Hacer pan es tan sencillo que ni siquiera hace falta explicar por qué estuvo presente de distintas maneras en todas las culturas desde el comienzo de la historia. Pero los millennials urbanos estamos muy acostumbrados a comprar nuestras cosas hechas, al punto que no sabemos hacer una gran parte de lo que consumimos a diario. La muestra más cabal es que, cuando se dictó el aislamiento, un café hipster de Buenos Aires me envió un mail avisando que venderían lechuga lavada y cortada con el aderezo césar en un frasco. El precio era cinco veces más alto de lo que saldría si una comprara las hojas en la verdulería y las lavara en casa.

Pero con la cuarentena pasó que dejó de ser habitual bajar al mercado o a la panadería a buscar una sola cosa, como hacíamos cuando todavía existía el mundo de antes. Lo otro es que ahora pasamos tanto tiempo en casa que, aunque sigamos trabajando, podemos llevar a cabo tareas que toman varias horas. Así aparecieron nuevos hábitos gastronómicos: hacer platos que llevan muchas horas, como guisos y carnes horneadas; hacer pickles y fermentos, y la más sencilla: amasar nuestro propio pan. Y estos hábitos no tardaron en imponerse en redes sociales, donde los novatos comenzamos a intercambiar las recetas más básicas y los “secretos” recién aprendidos para nuestros platos cotidianos.

“El Dios Pan es el que transmite el pánico cuando uno se encuentra perdido en medio del bosque o sobrepasado ante cualquier catástrofe (…), ‘compañero’ significa: ‘el que comparte el pan’ en la mesa o en el camino, y también como un acto de solidaridad en la desgracia”, escribió Manuel Vicent en Comer y beber a mi manera. El pan, tan estigmatizado por los detractores de harinas refinadas, acompaña al ser humano desde cerca del año 8.000 a.C, de acuerdo a la Larousse Gastronomique. Y como cita Vincent, fue históricamente símbolo de abundancia, solidaridad y encuentro. Sin embargo, la mayoría de millennials de las grandes ciudades necesitábamos que estallara una pandemia para buscar en Google cómo amasar nuestro primer pan.

De acuerdo con mi feed de Instagram, muchísimos de mis conocidos están experimentando con panificados en sus casas por primera vez (no siempre de manera exitosa), y los más aventureros decidieron hacerlo con masa madre. El resto está predicando el sexting, haciendo yoga contorsionista, incursionando en dieta paleo, repitiendo que romantizar la cuarentena es un privilegio de clase, compartiendo imágenes del verano de 2000 o sublimando la angustia con memes. Podría decirse que, de todos los hábitos de esta temporada, lo de hacer pan al menos nos enseña a agenciarnos un alimento delicioso. Y definitivamente es más sabroso que la moda de compartir platos sin harinas.

“La gente que amasa pan ama hacerlo”, explica Paulina Cocina. “Lleva su tiempo, por lo que en esta época es ideal”. La socióloga influencer del mundo de la cocina acompañó a muchas personas desde el primer momento de la pandemia ofreciendo contenidos sobre cómo sobrevivir en este contexto. “Creo que precisamente son esas recetas que uno no hace porque no tiene tiempo en el día a día: dedicar tres horas a amasar tu propio pan es una actividad casi lúdica. Y ahora el tiempo está”.

Si una hace un pequeño recorrido por el supermercado (con barbijo, claro) encontrará que hay una diferencia económica enorme entre comprar los insumos para hacer un pan y comprar uno hecho: el pan casero puede costar tres o cuatro veces menos que el pan comprado. “Es una locura lo que vale el pan comprado en relación al que está hecho en casa”, dice Paulina. “Pero cuando compramos un pan estamos pagando, justamente, el tiempo de trabajo de otra persona”.

Germán Torres es panadero y publicista, dueño de Salvaje Bakery, la primera panadería con masa madre en Buenos Aires. Él y su equipo amasan pan todos los días hace años. Coincide con Paulina en que amasar es una actividad placentera, pero además agrega que en su experiencia “jamás se acostumbró” a hacerlo. “No conozco otra actividad que me guste tanto hacer. Todos los días se siente como algo nuevo: es algo que se entiende con las manos”, agrega.

La masa madre, que se volvió también súper popular en las redes durante las últimas semanas, consiste en un cultivo de levaduras que se utiliza para fermentar el pan. Se puede tener en el freezer y utilizar para hacer cada pan o se la puede conservar en un frasco e ir “alimentándola” con harina y agua, sin necesidad de congelarla. Además de mantenernos ocupados y hacernos sentir que damos vida en plena cuarentena, la masa madre mejora el sabor de nuestros panificados y tiene beneficios alimenticios: un bajo índice glucémico, mucho ácido láctico, vitaminas, hierro, magnesio, calcio, zinc y potasio.

Germán Torres es un gurú de esta técnica: publicó Pan de garage con Editorial Planeta luego de abandonar su carrera publicitaria y dedicarse a trabajar en cocinas. “El pan es una terapia barata y gratificante. Me gusta que tenga un proceso instintivo, me aburren los detalles científicos”, destaca, mientras cuenta que el pan lleva una técnica de conocimiento en el proceso mismo de amasado que no se puede obtener con leer una receta varias veces e imitarla. “El pan la primera vez te va a salir mal, la segunda más o menos, y recién la cuarta o quinta vez vas a agarrarle la mano”, asegura.

Su consejo es muy pertinente para estos tiempos de aislamiento generalizado: hay que invertir tiempo, energía y atención. “Es muy difícil sacar un pan perfecto en la primera vuelta, es como ir a tomar una clase de guitarra y al primer día querer tocar como Eric Clapton”, se ríe Germán. “Hacé pan todos los días al menos por una o dos semanas y preguntate qué estás haciendo, qué deberías cambiar, qué podrías mejorar en el próximo”.

¿Volveremos los millennials después de esta experiencia a comprar pan industrial? Paulina Cocina asegura que no podemos olvidar aquello que aprendemos estos tiempos en nuestras cocinas: “Eso te queda, si practicaste y tal, te queda para toda la vida. Aprendiste a hacer conservas, una tortilla, tus propias pastas, el pan del desayuno. No lo vas a desaprender”. Tal vez, al terminar la cuarentena, recordemos que del malestar que nos impide hacer nuestra propia comida podemos ser salvados por un dios hecho de harina. Que además se ve súper lindo con luz natural sobre una tablita de madera.