'El Califa de León' y la leyenda del taco gaonera

Para llegar al 'El Califa de León' se tiene que preguntar. Al limpiabotas, a la vendedora de dulces o al encargado del puesto de periódico. Aunque se encuentra sobre la Ribera de San Cosme, los puestos ambulantes, las lonas, la gente, la música ensordecedora y los carros ocultan a esta taquería tan diminuta que ni siquiera tiene asientos.

Pero entre las paredes de este espacio de dos por dos metros cuadrados hay sesenta años de historia. Me cuesta trabajo imaginar que, en esa barra de aluminio, donde estornudar o sonarse la nariz te hace merecedor del infierno —pues el lugar lo prohíbe con un atento anuncio—, han comido codo a codo políticos como el ex presidente Carlos Salinas de Gortari, el gobernador del Estado de México Eruviel Ávila o el actual secretario de Gobernación Miguel Ángel Osorio Chong. "A todos les gusta la costilla con grasa", me dice en broma José Luis Rodríguez Ávila, encargado del lugar por más de 25 años.

El ambiente priísta —relacionado al Partido Revolucionario Institucional— es tan fuerte, que uno no sabe si primero leer la nota enmarcada en la pared del periódico Ovaciones del lunes 29 de marzo de 1993, en la que se habla de la muerte del excandidato Luis Dolando Colosio, o leer el menú que se sintetiza en: tacos de bistec, costilla o gaonera, la especialidad del lugar.

Mientras ordeno, el encargado me explica que, aunque existen varias franquicias de taquerías distribuidas por la Condesa, Insurgentes y otras colonias nice que "se han fusilado la idea", los comensales pueden tener la certeza de que aquí se creó el taco gaonera: un filete de res tan "suavecito y jugoso" que sólo necesita ponerse a la parrilla con un poco de sal de grano y unas gotas de limón.

Así lo llamó el fallecido fundador de la taquería, Juan Hernández González, un visionario de botas, sombrero y bigote, aficionado a la Fiesta Brava, que decidió rendirle tributo a Rodolfo Gaona, el matador de toros nacido en León de los Aldamas. "Eran muy amigos, incluso él fue el padrino del lugar", dice José Luis.

La combinación de carne, tortillas a mano y salsa atrajo a cientos de personas que podían esperar hasta dos horas para ser atendidos, pero con la muerte de su fundador, hace 15 años, todo ha ido en picada. La competencia, el incremento de ambulantes, la inseguridad en la zona y el costo del taco —que va de los $42 a los $52 pesos—, han ocasionado que El Califa de León sobreviva entre los restos tristes de un esplendoroso pasado, "ya no es lo mismo que antes. No sabemos si es por la crisis, tantos fusiles o no sé", lamenta José Luis.

Para llenar la barriga (estómago) se necesita gastar mínimo $200 pesos, un precio caro para algunos y justo para otros si se piensa en un delicioso corte de carne colocado sobre una tortilla recién hecha con limón y salsa.

Arturo Rivera, quien ha sido el parrillero del El Califa de León por más de once años, asegura que el encanto radica en la sencillez del menú. Los clientes piden sin mayor complicación. Al preguntarle cuántos tacos sirve —durante los siete días de la semana de once de la mañana a las dos de la madrugada—, con una sonrisa sólo dice: "Sin cuenta. Sólo somos los peores enemigos de las vacas".

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