“Me gané el derecho de no lavar platos”: una charla con Jorge Rausch

Jorge tiene 46 años y es dueño, junto con sus dos hermanos, de por lo menos seis restaurantes distintos en toda Latinoamérica.

Criterión, considerado por la revista británica Restaurant como el mejor restaurante de Colombia, y Local, el último que abrió, ya se está haciendo famoso por transformar la comida colombiana en platos modernos, originales, como las apetecidas empanadas de ajiaco o los buñuelos rellenos de rabo de toro.

Jorge es un popstar de la alta gastronomía: hace unos años lanzó una hamburguesa con McDonald's y desde hace dos años es jurado del programa MasterChef en RCN televisión. Tal vez por eso ustedes lo conocen: por su calva, por su rudeza, por su media sonrisa de cinismo, por su extraña ternura en el prime time de un canal nacional.

A pesar de ser una celebridad en ascenso nos concedió un poco de su tiempo para hablar de lo poco que todavía no sabíamos de él. Jorge responde cuestionando de entrada la pregunta misma. A pesar de esa firmeza que intimida, sigue siendo amable.

VICE: ¿Crees que la fama de tu personalidad excede la de tu cocina?
Jorge Rausch: No sé si eso se pueda comparar. Lo que sí puedo garantizar es que a mí nunca me han contratado para hacer televisión o cosas de este tipo por ser buenmozo sino por lo que hemos hecho en la cocina. Entonces no sé si la una supera a la otra; pero sí viene primero el expertise cocinando. Es lo que ha hecho que lo otro pueda ocurrir.

En una entrevista afirmaste que aprendiste a cocinar para no lavar platos, ¿hoy en día lavas platos?
No. No me gusta lavar platos, pa eso cocino, pa eso aprendí. Y después de todo este tiempo, imagínate. No, ya me gané el derecho de no lavar platos.

¿Crees que uno puede ser chef sin lavar platos?
No. Yo aprendí a cocinar para no lavar platos. No lavé muchos platos cuando estaba empezando a cocinar, pero sí lavé muchas ollas y muchas cocinas. Naturalmente, en el entrenamiento hay que limpiar mucho. Nadie llega sin lavar a aprender a cocinar, eso no existe.

¿Cómo es tener un hermano famoso por algo muy parecido a lo que haces?
Somos un equipo, ¿no? Finalmente los dos somos los hermanos Rausch y todo lo hemos conseguido juntos. Y no somos solo los dos, somos tres hermanos, somos socios los tres, es un negocio de familia. Dos somos cocineros y el otro es administrador.

¿Cómo era un almuerzo familiar en la familia Rausch?
¿Por qué era? Nada, todavía nos reunimos casi todos los sábados a almorzar donde mi mamá y es muy divertido. Está toda la familia. Cada vez la familia es un poquito más grande, pues todos ya tenemos hijos.

Somos judíos con tradición askenazí (nombre dado a los judíos de origen europeo que se asentaron en Europa central y oriental en el siglo X, principalmente en Alemania, Polonia, Ucrania, Rusia y otros países eslavos) entonces nuestra comida es principalmente judía. Entonces comemos Cholent (estofado de legumbres), kreplaj (tipo de pasta), latkes (pasta de papa frita)… no hay una comida que iguale la de la casa.

Y como somos también colombianos, comemos ajiaco, sancocho y bandeja paisa como locos.

¿Han mezclado las dos tradiciones en la cocina?
No tengo fusión judeo-colombiana en mi cocina.

¿Cuándo fue la última vez que almorzaste en un corrientazo?
Hace rato que no como en un corrientazo porque no tengo la oportunidad de hacerlo. Me la paso trabajando y salgo poco a comer. Cuando salgo siempre trato de ir a probar cosas nuevas, cosas interesantes… No va en contra de los corrientazos, simplemente almuerzo en el trabajo, con la comida del personal del restaurante.

Hace poco hiciste una hamburguesa para Mcdonalds, ¿qué piensas que una receta tuya se implemente en una cadena de producción masiva?
Fue hace un poquito más que "hace poco", fue hace varios años. Esto lo hicimos con mi hermano: hicimos el diseño de unas hamburguesas y unos helados y a mí me encantó poder trabajar con McDonald's. Me parece que aprendimos un montón de como ellos manejan el control de calidad, la estandarización. Yo creo que, además de eso, esa experiencia nos ha abierto muchas puertas.

Además de cocinar creo que eso dignifica la profesión. Hemos hecho muchas campañas, trabajamos con muchas empresas . Yo creo que trabajar con grandes empresas es divertido, es bueno y vale la pena. Hemos trabajado con Avianca, con La Olímpica, con Imusa, con Juan Valdez, con Volvo… Es parte de lo que hacemos.

¿No crees que se pierde un poco la calidad?
¿La calidad de qué? ¿Por qué se perdería? Lógicamente en McDonald's no vas a comer lo mismo que comes en Criterión y viceversa. Pero McDonald's tiene un producto que es el mejor estandarizado del mundo y decir que McDonald's es de buena o mala calidad es algo que no voy a hacer yo. Eso es lo que ellos venden y por ese producto son el negocio de comida más exitoso del mundo.

No se trata de defender o de no. Cada cosa es lo que es. No podemos comparar un negocio de comida rápida con un negocio de alta cocina. Y no se trata de decir que uno tiene mejor calidad que otro, simplemente son distintos.

Cuando te da pereza cocinar, ¿qué pides a domicilio?
Pizza, pollo. Me encanta Bistronomy, al que pedimos mucho a domicilio (Bistronomy es un restaurante de Jorge).

¿En tus menús hay platos judíos? ¿Cuáles?
Hay influencia, más que platos. Parte del gusto, porque viene de las memorias. La forma en la que cocinas viene de la memoria gustativa y eso viene de lo que uno come en la casa. Por eso diría más que es una influencia judía en mi cocina.

¿Crees que tu cocina se ha universalizado para llegarle a más gente?
Yo no sé si hay que universalizar nada. ¿Qué es más importante: universalizar o individualizar? Son dos valores altruistas importantes. ¿Qué es más importante para un chef: universalizar la comida de algún lado o hacer una comida completamente personal? Depende. Cada uno debe encontrar la forma de hacer las cosas.

Hay gente que trabaja su cocina con investigación, hay gente que trabaja su cocina con recetas tradicionales y hay gente que trabaja con las memorias y hay gente que trabaja de la nada. Todo vale, mientras sea rico.

¿Por qué en un país donde la cocina es más de las mujeres, los chefs reconocidos son hombres?
Yo creo que cada vez eso es menos verdad. Cada vez hay más mujeres chef muy exitosas, maravillosas. Hace 200 o 300 años o lo que sea, posiblemente había un mundo que era más machista donde el hombre salía a trabajar y la mujer se quedaba en la casa. La cocina profesional terminaba siendo de los hombres, igual que la carpintería y otras labores. Hoy día no sólo en la cocina sino en todos los oficios eso ha cambiado. No es la cocina distinta a ningún otro oficio.

En la misma entrevista que te mencioné antes afirmas sorprenderte en que te ponen como "el malo" de los chefs, el más bravo. ¿Cómo se siente ser el "villano" de la serie MasterChef en sus ediciones anteriores?
Nosotros vamos a MasterChef y hacemos lo que nos parece. Y no nos imponemos un rol ninguno de los tres. Si me gusta algo me pongo contento y si no me gusta soy el malo. Lo mismo hacen Nicolás y Paco.

Nosotros somos críticos. Lo que se busca es ser exigentes para que esos jóvenes mejoren. Exigir no tiene nada de malo. No podemos ser tan puritanos si creemos que no podemos exigir en la televisión. El entrenamiento en cualquier disciplina se basa en trabajo duro y exigencia. Hay que dignificar el buen entrenamiento y la exigencia.

¿Te comparan mucho con Gordon Ramsay?
En persona no. Dímelo tú. Claramente no tengo nada que ver con él, sobre todo porque él tiene pelo y me lleva como 20 centímetros.

Cada uno tiene su estilo. Yo no trato de copiar el estilo de él en mi trabajo, ni en la cocina ni en lo que hago en la televisión. Lo que lo hago, lo hago desde lo más profundo de mi ser, con todo el cariño, siendo lo más genuino posible.