Frijoles negros de Tolosa con chiles, morcilla y col

Ingredientes

para los frijoles:

450 grs. de frijoles negros de Tolosa secos (ver tip del chef)

2 litros de agua fría

aceite de oliva

una pizca de sal

para acompañar:

col verde

1 salchicha de morcilla (salchicha española de sangre)

6 chiles ibarra en escabeche

sal Maldon

aceite de oliva

Direcciones

1. Coloca los frijoles secos en una caserola que sea más alta que ancha y enjuaga para limpiarlos. Añade el agua fría y una cantidad generosa de aceite de oliva, pon la caserola a fuego alto. Cuando el agua hierva, baja la temperatura a media-baja. En ningún momento debes remover los frijoles con una cuchara o cualquier otro instrumento –de lo contrario se romperán–. Para saber si los frijoles necesitan más agua mientras se cocinan, sólo agita la caserola suavemente con un movimiento circular. Si la necesitan, vierte agua fría muy lentamente. Cuando los frijoles estén suaves (después de dos horas y media), sazónalos con una pizca de sal. Déjalos reposar en la olla, para que el caldo espese.

2. Cocina la col verde en agua hirviendo durante 5 minutos, luego déjala reposar en la misma sartén fuera de la parrilla durante otros 5 minutos.

3. Hierve la morcilla en una sartén durante 20 minutos. Divide en porciones como desees.

4. Coloca los chiles verdes en un tequilero con un poco de sal Maldon y aceite de oliva. Sirve al lado del plato con la col y la morcilla, y un plato de frijoles. Tip del Chef: los frijoles de Tolosa nunca deben cocinarse con otro ingrediente que altere su sabor para que tengan oportunidad de ofrecer todas sus cualidades, incluyendo color, textura y sabor.

De MUNCHIES Guide to the Basque Country - Part 4