Enchiladas de pato

para el pato confitado: 
6 Piernas de pato grasa de pato (suficiente para cubrir) 
200 gr cebolla 
10 gr ajo 
10 gr chile ancho 
100 gr col rostizada 
50 gr zanahoria

para el relleno de la enchilada:
Pato confitado (ver cantidad arriba)
60 gr ciruela encurtida picada y sin hueso
10 gr kuzu o arrowroot
80 gr de jugo de zanahoria
240 gr caldo de pato
sal y pimienta

para la vinagreta: 
30 gr alcaparras de ajo salvaje encurtido (se puede sustituir por ajo encurtido y alcaparras)
120 gr col morada encurtida
180 gr aceite de oliva
una pizca de sal

para el puré de col asada: 
350 gr col blanca
20 gr vino blanco
40 gr chipotle

para la presentación:
6 hojas de berza blanqueadas
60 gr queso fresco
12 gr polvo de col verde (opcional)
hojas de quelites o col fresca)

1. En un sartén calienta un poco de grasa de pato y agrega las piernas por el lado de la piel, déjalas cocinar hasta obtener un atractivo color dorado. En el mismo sartén coloca la cebolla, después la col y zanahoria, cuando empiecen a caramelizar agrega el ajo. Cocina moviendo constantemente durante 5 a 10 minutos a fuego medio alto. Ahora agrega los chiles.

2. Coloca las piernas de pato con la piel hacia arriba en una bandeja profunda, añade las verduras rostizadas y cúbrelas con grasa de pato. Cocina a 120 grados en el horno por 8 horas hasta que el pato este bastante suave. Separa la carne del hueso, corta la piel y mezcla todo en un bol (no deshebrar). Déjalo a un lado.

3. Para el relleno mezcla el caldo de pato con el jugo de zanahoria y reduce a la mitad. Cuando el caldo esté frío, agrega el kuzu. Diluye bien y calienta sin dejar de mover hasta que la mezcla espese.

4. En un bol agrega el pato, las ciruelas, la salsa de pato y la zanahoria. Revuelve y sazona con sal y pimienta.

5. Para el puré, corta la col en cuadros de aproximadamente 4 cm y colócalos en una olla a fuego medio con aceite de olivo. Agrega el vino blanco, y deja reducir por un par de minutos, después agrega agua hasta cubrir. Cocina a fuego medio por 3 horas, y agrega chipotle y sal al gusto.

6. Para servir, coloca en el centro del plato los ingredientes de la vinagreta y encima la enchilada envuelta en berza blanqueada con el relleno de pato calientito, cúbrela con la col verde encurtida. Decora el plato con pequeños círculos de pure, espolvorea queso fresco, hierbas y polvo de col verde.