Fui a Zihuatanejo, el paraíso surfer, pero lo único que hice fue comer

En el mercado El Campesino, Zihuatanejo.

Son las ocho y media de la mañana y la temperatura supera los 25 grados centígrados. Para una chilanga como yo eso ya entra dentro de la categoría "hace calor". Estoy en la esquina de un OXXO parada debajo de la sombra que arroja el letrero sobre el pavimento esperando a Felipe, el chef de LOOT, el restaurante de Zihuatanejo donde, por primera vez en muchos años (incluso quizás por primera vez en la historia), se va a presentar una obra de teatro hoy por la noche.

El esperado evento ha creado mucha expectativa entre los locales. Una cena maridaje servirá como preámbulo perfecto para este acontecimiento histórico, pues todo lo bueno en esta vida debe ir acompañado de vino y deliciosa comida, ¿no? Es por eso que a las nueve de la mañana de un sábado voy llegando al mercado en lugar de estar encerando mi tabla de surf para montar un rato las olas o haciendo yoga sobre un paddle board, como los locales acostumbran. Pero, ¿a quién engaño?, prefiero levantarme temprano con la promesa de un desayuno de mercado que hacer el ridículo en el mar.

La primera parada en el itinerario es el mercado El Campesino, en el cual pequeños productores locales ofrecen joyas culinarias locales como guamúchil, arrayán, atutos, hierbas como pipiza o brotes de calabaza y variedades de maíz y jitomate que no encuentras normalmente en el mercado central, ubicado a tan sólo unos pasos de éste. Felipe me dice que ya tiene casi todo listo para la cena de cuatro tiempos que servirá esta noche junto a otros dos chefs del puerto, pero quiso darse una última vuelta por aquí en busca de algún ingrediente que no hubieran tenido en días anteriores, como las algas que le servirán para pimpear el plato de callo de hacha y hojas verdes que será el primer plato de la cena de esta noche; o plátano macho que por su sabor intenso es perfecto para preparar una mantequilla que va muy bien con el marlin que tiene pensado para el segundo tiempo.

Entramos al mercado y lo primero que veo es un carrito de supermercado con un letrero en el que se lee "Chilate…mmm ¡delicioso!". "Tienes que probarlo, es muy típico de aquí. Ella lo prepara como nadie," me dice Felipe en cuanto me ve asomarme dentro del carrito. En ese momento aparece una señora y me ofrece un vaso de esta bebida color chocolate. "Déjame hacer espuma, sino no sabe igual. Me puedes tomar fotos mientras lo hago, a los turistas americanos les encanta". Al mismo tiempo que trasvasa el chilate, me explica que para prepararlo primero debes tostar arroz, cacao y canela, después lo mueles todo en el metate y hace una pasta que se diluye en agua y por último endulzas con piloncillo. El resultado es una bebida deliciosa y refrescante que en un principio sabe a horchata, pero la nota amarga del cacao golpea y te recuerda que esta bebida es mucho más compleja que sólo eso. Es perfecta para este momento, pues la temperatura sigue subiendo.

El mercado es muy pequeño, pero la calidad de los productos es superior a la de cualquier otro sitio. Me llama la atención que todos los puestos son atendidos por mujeres; no ves a un solo hombre deshuesando pollos, ni limpiando la pesca del día, aquí son ellas las que mandan. Recorrimos los dos pasillos de punta a punta y yo me detenía a cada paso a preguntar el nombre de distintas frutas, hierbas y pescados que nunca antes había visto. "¿Y cómo se prepara?" es siempre la pregunta que le sigue.

En uno de los puestos encuentro unas bolitas de un color rosado muy bonito. Felipe notó mi curiosidad ante este fruto desconocido y compró a la marchanta "una medida" (que equivale al contenido de uno de esos recipientes plásticos de un litro) para que los probara más tarde. "Se llaman icacos, te van a gustar," me dice mientras continuamos el recorrido. Traemos las manos cargadas de bolsas con las flores de calabaza más hermosas que he visto, caracol de mar, nanches, un poco de queso fresco y, por supuesto, el fruto misterioso que ansío probar.

Son las 10 a.m. y ya me empieza a dar hambre. Ahora vamos al mercado central donde sólo vamos a comprar marlín para la cena, pero mi antojo y curiosidad por descubrir las joyas gastronómicas de este puerto pesquero hacen que Felipe se distraiga del objetivo y terminemos comprando, además del pescado, dos variedades de tamal y relleno de puerco, que no es otra cosa más que carne de cerdo braseado con zanahoria, papa y plátano macho que se cocina durante muchas horas con hierbas de olor y chile ancho para dar como resultado un platillo decadente y perfecto.

"En Zihuatanejo comemos muchísimo bolillo, incluso tal vez más que tortillas," me dice Felipe después de pedir un kilo para llevar. "Uno de los desayunos favoritos de la gente de aquí es el bolillo con este guisado dentro". La grasa del cerdo humedece el pan y hace de cada mordida una experiencia casi espiritual. Este platillo tiene su origen en las comunidades de pescadores, pues las esposas de estos les preparaban sus tortas para que tuvieran suficiente comida nutritiva mientras salían al mar. Años más tarde se popularizó en los mercados y ahora es típico de todo el estado de Guerrero. Y tiene mucho sentido.

Ya son poco más de las once cuando llegamos a LOOT, que está ubicado en playa La Ropa y que aparece en el paisaje de este puerto como muestra de todo el potencial artístico y cultural de Zihuatanejo. Este lugar es además de una boutique, galería y restaurante, un escaparate para que artistas locales, nacionales y extranjeros presenten su trabajo y músicos de todos los rincones del mundo pongan a bailar a turistas y locales durante los conciertos que constantemente aquí se presentan.

Mientras recorro milimétricamente la tienda, Felipe desaparece a la cocina. Después tomo asiento en la barra donde Gustavo me ofrece una taza de café de granos locales; no tenía idea que ésta fuera también región cafetalera. Le doy un primer sorbo a mi bebida y casi lloro. Es el mejor café que he probado en mucho, mucho tiempo; el balance perfecto entre lo dulce y lo amargo. "El desayuno está servido," anuncia Felipe con una sonrisa y nos sentamos alrededor de una mesa repleta con los tesoros que encontramos en este maravilloso puerto lleno de historias de piratas, mercenarios, pescadores y artistas.

Al final, los icacos son una completa decepción. Después de varios minutos logré quitar la delgada cáscara de color rosado de una de estas frutas para encontrarme con una esponja que cubre un hueso enorme al centro y la cual, al morderla, despide un gusto floral muy sutil que recuerda un poco a las violetas, pero nada más… No es dulce ni es amarga, simplemente floral. Definitivamente demasiado trabajo para muy poca recompensa.