¿Cuáles son las comidas más populares para bajar la borrachera? En México, los tacos, sin duda. En Estados Unidos se debaten entre la pizza y los hot dogs. En Londres comen pollo frito y en Turquía la fiesta acaba con una hamburguesa islak: suculenta de carne molida cocida en leche, ajo y menta, cubierta en salsa de jitomate, y rematada con un suave pan dorado.
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Local de hamburguesas islak. Todas las fotos son de Isik Kaya.
Cocinarlas es fácil. En cuanto las hamburguesas islak están listas, se ponen en una bandeja y se colocan en una caja de cristal con forma de una máquina de palomitas old school que se ve como si hubiera salido de una feria del condado de Iowa. Debajo de la caja de cristal, una olla de agua hirviendo emite un flujo de vapor que mantiene calientes y empapadas de humos de ajo a las hamburguesas islak.Islak quiere decir húmedo en turco.Los establecimientos de hamburguesasislakque merecen una visita en Estambul están en la cima de Istikal, la calle principal de Estambul en la esquina de Taksim, la plaza central donde se inició la protesta de Occupy Gezi en mayo de 2013.El establecimiento de islak más conocido en la ciudad es Kizilkaya, así que tuve que pasar por allí. Cuando llego, Hasan, el gurú de islak, está trabajando duramente en voltear las hamburguesas a toda prisa para asegurarse de que el fondo no se queme y todas las partes estén igual de mojadas.
En el interior del establecimiento, se siente como estar en una hot box de ajo. Pago el equivalente de un dólar por mi islak cuando Hasan me la entrega. Cuando le doy un mordisco al pan suave y caliente, la textura se mezcla con la salsa de jitomate mientras el fuerte sabor del ajo de la carne le añade una capa de densidad que te deja deseando más.
Hay algo sorprendente acerca de la simplicidad de la hamburguesa islak que debería avergonzar a las hamburguesas regulares. En primer lugar, está el pan. En una hamburguesa clásica es demasiado duro en comparación con la deliciosa papilla que está dentro de él. En segundo lugar, hay momentos en que hay demasiadas cosas dentro del pan: jitomate, salsa de jitomate, cebolla y lechuga, por decir lo menos. Lo simple es bueno, y la hamburguesa islak hace esto a la perfección. No estoy sugiriendo que las hamburguesas deban ser reemplazadas, pero la versión turca es una alternativa muy válida.
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Solo hay un problema con ella: es demasiado pequeña.Me levanto a pedir otra, pero mi guía me detiene. "No debemos comer demasiado aquí", dice. "¿Por qué?", pregunto. Jóvenes progresistas comenzaron a boicotear Kizilkaya ya que el dueño echó a un grupo de manifestantes de Occupy Gezi que se escondían de la policía en su tienda durante una protesta. Y como si eso no fuera suficiente, más tarde tuiteó en apoyo al gobierno y pidió que los manifestantes "fueran expulsados de Estambul".
Así que nos dirigimos en busca del siguiente gran establecimiento deislak. La cafetería Bambi, ubicada a la vuelta de la esquina, es una cadena turca conocida sobre todo por su comida chatarra nocturna. Adin, un joven mesero, me sirve y menciona que los orígenes de las hamburguesasislakse crearon en la plaza de Taksim en los años sesenta por el dueño de Kristal buffet, un restaurante que hace mucho no existe por los esfuerzos de la ciudad de reconstruirse y renombrarse como la capital de Oriente Medio."Solemos comer islak con ayran o jugo de limón. ¿Quieres probar?", me pregunta. Elijo el primero y no se parece a nada que haya probado antes. Es una bebida fría y acuosa a base de yogurt, con un toque salado. Pero si crees que suena terrible, te equivocas. El ayran es grueso y fresco, y cada sorbo parece refrescar tu paladar y prepararlo para disfrutar del próximo bocado como si fuera el primero.
Nuestra siguiente parada es Cılgın, el establecimiento justo a lado de Kizilkaya. Estamos aquí porque queremos obtener chismes sobre su vecino más exitoso. No hay manera. Hay respeto mutuo, o como lo llaman las personas con las que hablo: "la manera turca de hacer negocios" entre las empresas vecinas que compiten por la misma base de clientes. El encargado de la tienda, Murat, también nos dice que los fabricantes de hamburguesas islak son en su mayoría de la misma región junto al Mar Negro, el mismo lugar de donde viene la receta islak.
En la actualidad, Turquía es un país mucho más liberal que lo que era en los años sesenta cuando el islak fue inventado. Hoy en día, es el alimento básico que se encarga de la muchedumbre borracha que sale de los cientos de bares, restaurantes y clubes de todo Istikal. Le pregunto a Murat si alguna persona borracha ha competido en el número de hamburguesas islak que puede comerse en una sola sesión. "Anoche, dos chicos borrachos apostaron que podían comerse 14 cada uno. Se detuvieron a las cinco… pero el récord es de 22… Sucedió hace unos años. Todavía lo recuerdo".