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Enciclopedia de la comida latinoamericana: empanadas

Horneadas o fritas, con carne o con plátano, en Latinoamérica compartimos el amor por las empanadas.

por Paola Aranda; fotografías de José Manuel Bahamonde
03 Junio 2019, 4:32pm

Fotos por José Manuel Bahamonde.

Las empanadas son una mezcla de tradición y cultura envueltos en masa frita. Es un platillo denominador común en la historia culinaria de Latinoamérica, aunque entre países puede variar el método de preparación, forma e ingredientes.

El término empanada viene del verbo “empanar”, que significa cubrir algún alimento en masa para después cocinarlo. Se cree que están relacionadas con las sfijas, un envoltorio de masa de forma triangular y origen árabe, que servía como método de conservación de la carne de cordero en masa. Los árabes las llevaron a la península ibérica y en Galicia, España, los viajeros adoptaron la costumbre de rellenar pan con verduras y carne para poder comerlas en el camino. Finalmente, una receta derivada de la mezcla de culturas europeas y medio orientales llegó a Latinoamérica.

Argentina fue el país encargado de difundir el platillo por otros países sudamericanos en la época colonial, se convirtió en un símbolo culinario reconocido por personajes como Domingo Faustino Sarmiento, expresidente de la nación argentina, quien en 1869 dijo: “Amemos señores la empanada nacional sin prejuicios de saborearlas todas.”

En Colombia la receta tradicional viene de tres adaptaciones culturales: los indígenas le pusieron maíz a la masa, los afrocolombianos comenzaron a freírla en aceite y los criollos adicionaron relleno como cerdo, huevo y garbanzo, para después darle vida a un platillo tradicional de Bogotá, la empanada de arroz con pollo.

La mayoría de los países hispanos tienen su propia versión, desde el plátano macho en la empanada venezolana, hasta hornearlas a la leña como la uruguaya, lo que es cierto es que los latinos compartimos el amor al sabor hogareño de una empanada.

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Argentina

No hay nada que te regrese a una tarde con amigos, un cálido hogar y cultura argentina como una docena de empanadas. Es la mejor forma de sumergirte en el ambiente porteño y cultural. Recomiendo la famosa empanada de carne, humita y jamón con queso. No importa la forma de preparación, ambas son una delicia y te transportan a diferentes lados. Una empanada al horno te recuerda la metrópoli que suda tango, mate y folclor. La frita te recuerda a una tarde en una hacienda gaucha a las afueras de la capital”. — José Carlos, 20 años.

La empanada argentina es una de las más famosas de Latinoamérica, incluso tiene su propia celebración desde 1979: la Fiesta Nacional de la Empanada, que se realiza cada año durante el mes de septiembre en la ciudad de Famaillá en Tucumán. La masa se hace con harina, mantequilla, agua y sal. Llevan un trenzado en la orilla que las adorna y están rellenas de picadillo de res, cebolla, aceitunas verdes, pasas, huevos y elote.

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Colombia

“Para un colombiano comer empanadas es parte de nuestra identidad y nuestra vida diaria, hay una verdadera fascinación en todo el país, al punto de que no hay un monumento en su honor, si no dos. Vivo en México desde hace algunos años, pero cuando voy a Colombia y como una empanada es cuando de verdad siento que regresé a casa”. —Camila, 20 años.

En Colombia, las empanadas son de carne de cerdo, papa y masa (la misma que se utiliza para las arepas) frita y se acompaña de ají, cebolla con cilantro, limón y chile u hogao. Son tan populares que se han construido monumentos en su honor en el municipio de Caicedonia, y otro en Manizales, ambos en la región cafetera colombiana.

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Chile

La empanada chilena es lo que mejor define nuestra comida típica. Los chilenos estamos seguros que las nuestras son las mejores. Las Fiestas Patrias dignas se celebran con un buen set de empanadas de pino que, o son del mejor dato de la ciudad, o de la receta que heredaste de la familia”. —Jezer.

La masa de las empanadas chilenas se cocina con manteca de cerdo y el relleno más común es el “pino” un platillo preparado con carne molida, cebollas y especias combinadas, y se agregan aceitunas y huevo duro.

Son tan emblemáticas que el expresidente chileno, Salvador Allende, describió su plan político como una “revolución con sabor a vino tinto y olor a empanada”.

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Paraguay

“No importa si eres un albañil o una doctora, las empanadas son el combustible de los trabajadores en Paraguay. Como la jornada inicia muy temprano, tenemos una comida especial antes del almuerzo: la media mañana. No importa que tan sofisticados consideres tus gustos culinarios, es un ritual donde paramos el mundo para comer empanadas de carne vacuna puestas en medio de un pan, como si fuese un sándwich. Quien llega con empanadas a las diez de la mañana es recibido como un Nobel o campeona olímpica. Se acompañan con tereré, que es un mate frío con hierbas digestivas (por suerte)”. —Maximiliano, 24 años.

También llamadas “empanadillas”, se comen tradicionalmente antes de tomar tereré, la bebida oficial y tradicional de Paraguay preparada con yerba mate y mucho hielo. Se consumen en todo el país y se venden en puestos de comida rápida de las calles. Son muy parecidas a las argentinas, solo que la masa se hornea menos y se rellenan con palmitos y jamón. Usualmente se acompañan con pan y salsa de tomate comercial.

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Uruguay

“La diferencia es la leña, no las horneamos de manera convencional, eso le da un sabor especial y tradicional uruguayo”. —Gustavo, 43 años.

Existen cientos de variaciones, en el Río de la Plata la empanada combina las tradiciones españolas e italianas, que llegaron al territorio gracias a los inmigrantes. Se hacen en hornos de leña y se rellenan de jamón, queso y carne con cebolla y pimientos.

La más popular es la receta criolla, la masa de harina se rellena con carne picada, se condimenta con sal y ajo y se acompaña de vino tinto local.

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Venezuela

“En Venezuela todo lo que tenga aceite y harina se convierte en una excusa para reunirse y comer. Las empanadas fritas son primas de los tequeños y pastelitos, que igual ocupan el trono en cualquier fiesta a la que asistas. En cualquier esquina las vas a encontrar y probablemente en cada lugar sepan diferentes. No importa si son de camarón o de carne mechada, las empanadas funcionan siempre”. —Diego, 29 años.

En Venezuela la diferencia está en la masa: se prepara con harina de maíz precocida, se fríe y se rellena con los ingredientes típicos de la región correspondiente. En el oriente, en la Isla de Margarita, el relleno es pescado, pero la representante venezolana es la empanada de pabellón, rellena de frijol negro, plátano macho frito, carne mechada y onoto u achiote para darle el color amarillento a la masa.

Conoce más sobre las empanadas en nuestra Enciclopedia de la comida latinoamericana: