Munchies

De meest authentieke frietbakker van Brussel vertelt ons het geheim van echte Vlaamse friet

We gingen langs bij Eric Duhamel van het legendarische Fritkot Bompa, die nog dagelijks met vooroorlogs keukengerei frieten bakt volgens de Belgische traditie: in rundvet en tweemaal gefrituurd.

door Hadrien Duré
23 maart 2017, 3:11pm

We hebben het al eerder van de digitale daken geschreeuwd: België laat soms een nogal verdeelde of gedupeerde indruk na, maar heeft een kracht. Dat is, zonder slag of stoot, de friet. Dat we in de wereld zo befaamd zijn om onze manier van frieten bakken, dank ik aan onze grond. In België regent het bijna elke dag en de grond is dus uiterst geschikt voor de knol die wij zelf 'het Belgische goud' noemen. Daar kwamen we al lang geleden achter. Aan het eind van de negentiende eeuw was het bijvoorbeeld heel normaal om in het straatbeeld enorme gietijzeren kuipen te zien, waarin mensen in paardenvet aardappelen bakten.

Ook in Nederland regent het genoeg om een goeie aardappel te kunnen produceren. Toch smaken frieten niet hetzelfde. Snackbars die pretenderen 'echte Vlaamse friet' te verkopen kunnen geen enkele Belg bedotten. Ik trok naar Brussels meest authentieke en legendarische frietkot (zo noemen wij de kleine hokken van waaruit frietjes verkocht worden) Fritkot Bompa om uit te zoeken wat nu eigenlijk ons geheim is.

Eric Duhamel, de baas van Fritkot Bompa. Alle foto's door Hadrien Duré

Eric Duhamel van Fritkot Bompa is grenzeloos gepassioneerd door de Belgische friet, zo erg zelfs dat sommige Brusselaars vermoeden dat er in plaats van bloed frituurvet door zijn aderen stroomt.

LEES OOK: Belgen hebben geen Tinder nodig omdat ze friet hebben

Zijn passie voor het krokante goud is ontstaan tijdens zijn militaire dienst. Toen bestond zijn taak onder meer uit frieten voor de hele kazerne te pellen en bereiden. In 1992 verliet hij het leger om te trouwen met de dochter van de baas van het frietkot. Drie jaar later nam hij de zaak van zijn schoonvader over. "Chez Bompa," zo noemen Brusselaars zijn frietkot het liefst, zit verstopt in het hartje van de hoofdstad, in de wijk Elsene.

Dit vrolijke puntzakje prijkt op zijn bovenarm

Een van de dingen die Duhamels frietkot bijzonder maken is zijn keukengerei. Hij gebruikt nog steeds dingen uit zijn jonge jaren, zoals een frietzeef die hij tijdens zijn tijd in het leger gebruikte om dagelijks duizend eieren mee te koken, die zijn regiment at voor ontbijt.

Deze frietzeef

Iedereen die weleens frietjes haalt bij Duhamel, weet dat hij een frietpurist is. De Belgische traditie van frituren en de presentatie van een zak friet zijn voor hem een zaak van staatsbelang. Hij vertelt me dat hij zich zorgen baart om de kwaliteit en herkomst van de producten die mensen gebruiken om 'Belgische' frieten te maken.

Ooit kwam bij hem een gast langs die zijn eigen diepgevroren frieten mee had en vroeg of hij die uit aardigheid even in zijn frietvet wou gooien. Duhamel weigerde en toen de gast bleef aandringen schoot hij uit zijn slof. Hij stapte zijn frietkot uit, nam de jongen bij de keel en dreigde hem met bevroren frieten en al in de vuilnisbak te gooien. Achteraf bleek het om een verborgencamera-grapje van een televisieprogramma te gaan en is hij afgekoeld, maar zijn initiële reactie was zo bont dat heel België nu weet van de band tussen deze man en authentieke Belgische friet.

Het rundsvet waarin de frietjes gebakken worden

In zijn frietkot is alles honderd procent Belgisch. "Dit frituurvet is zo goed dat je 'm zelfs kan gebruiken voor massages," herhaalt hij graag: hier wordt uitsluitend rundvet gebruikt, in de Frans-Vlaamse volksmond vaak blanc de boeuf of ossewit genoemd. Het vet dat hij gebruikt is puur en komt van Baeten, een Belgisch bedrijf dat vet dusdanig raffineert dat het perfect is om op hoge temperatuur dingen mee te koken.

Voor Duhamel is een product pas goed genoeg om frieten mee te bakken als het uit eigen grond komt: zijn aardappelen zijn 100% Belgisch en 100% vrij van conserveringsmiddelen. Ze worden elke ochtend met de hand gepeld en gesneden. Zelfs de gereedschappen die hij gebruikt zijn in België vervaardigd.

Elke werkdag verloopt op dezelfde manier: hij schilt aardappelen en snijdt ze in frieten van dertien millimeter dik. Vervolgens spoelt hij ze, laat hij ze drogen en daarna bakt hij ze een eerste keer. Dat voorbakken doet hij per vijf kilo, in rundvet dat verwarmd is tot 125 °C.

Deze eerste keer frituren is belangrijk zodat de frieten binnenin een zachte textuur krijgen. De buitenkant is na dat eerste frituurbad nog zacht, maar Duhamel haalt de frieten uit het vet, laat ze afkoelen en frituurt ze vervolgens nog een tweede keer, op 155°C. Daardoor worden de frieten aan de buitenkant zo krokant als bladerdeeg, terwijl de binnenkant zacht blijft.

Dat twee keer bakken in rundvet van de hoogste kwaliteit is ultrabelangrijk, en alleen als aardappelen op die manier gefrituurd zijn kunnen we spreken van 'Belgische' frieten.

Hoewel de frieten van 'Chez Bompa' de kroon spannen, kun je er ook heel wat andere lokale specialiteiten eten. Denk bijvoorbeeld aan de mitraillette (dat is Frans voor een machinegeweer), een stokbrood met vlees - vaak een hamburger of frikandel - en frieten erop. Er zijn ook ballekes (gefrituurde vleesballen), vol-au-vent, stoofvlees en kalkoenbrochettes, jagersworsten, ragouzzi's en nog veel meer snacks die dringend de wereld moeten overnemen.

En dan kan ik nog een boek schrijven over het aantal sauzen die je op je pak frieten kan kletsen. Twee sauzen maakt hij eigenhandig: tartaarsaus en Bompasaus met zwarte peper, pittige peper, knoflook en mayonaise.

Et puis il y a toutes les sauces, alignées dans leur dévidoir, qui attendent sagement le client. Ici, il y a deux sauces maison : la tartare et la sauce spéciale Bompa, au piment, poivre noir, ail et mayonnaise.

De legendarische frietbakker kent zijn klanten als geen ander: "Vaak wanneer ik iemand zie aankomen, weet ik al wat ik in het frituurvet moet gooien. Er zijn mensen die al tien jaar lang hetzelfde eten." De meest voorkomende bestelling blijft een grote zak frieten met tartaarsaus en twee frikandellen, vertelt hij.

Eric zet al het gebruikte varkensvet in een aparte kamer achterin


Fritkot 'Chez' Bompa, Kroonstraat 71, 1050 Elsene, België.