Advertentie
Food by VICE

Voor chef en kunstenaar Ola Lanko is koken een eindeloos experiment

We zoeken Ola op in haar omakase-restaurant, waar ze vertelt over haar eigen manier van koken en laat zien hoe ze tempura maakt van Franse kaas en kimchi-ijs.

door VICE Redactie
04 september 2019, 3:39pm

De Oekraïense Ola Lanko kwam naar Amsterdam om naar de kunstacademie te gaan, maar na haar afstuderen begon ze een experimentele ijszaak en een restaurant. Restaurant Diptych staat in het teken van ‘omakase’, een Japanse term die zich laat vertalen als ‘ik laat het aan jou over’. Eten bij Diptych is een drie uur durende ervaring waarbij je je elf gangen lang volledig overgeeft aan de chef, die bepaalt wat er wordt geserveerd.

Het menu bij Diptych verandert constant. Wat Ola maakt, hangt af van welke ingrediënten er beschikbaar zijn, maar ook van de stemming van de gasten en de sfeer van de avond. “Alles draait om het proces van verbetering. Je probeert je constant aan te passen, te reageren en te reflecteren. Dat is bevrijdend, omdat je nergens hoeft te arriveren. Er is niet de druk van een einddoel in dit proces," zegt Ola.

Zo denkt Asahi Super Dry er ook over. Het populaire biermerk uit Japan gelooft dat het belangrijk is om altijd jezelf te blijven verbeteren. Daarbij telt niet het einddoel, maar juist de weg ernaartoe. Dat wordt ‘kaizen’ genoemd – nog een Japanse term – en is een ware filosofie. In de serie Chef’s Signature ontmoeten we chefs die deze filosofie in de praktijk brengen, en altijd bezig zijn om zichzelf te verbeteren.

In deze aflevering vertelt Ola Lanko over haar manier van koken, en laat ze zien hoe ze haar signature dish maakt: Langres-kaas in tempuradeeg met kimchi-ijs en dropextract. Dat klinkt misschien als een onwaarschijnlijke combinatie, maar net als bij Asahi Super Dry geldt hier: je moet het proeven om het te begrijpen. Bekijk de video hierboven.