In deze worst wordt heel – héél – veel rauw varkensbloed gestopt

Alle foto’s door de auteur.

In het zuidwesten van Louisiana is de boucherie – de gemeenschappelijke particuliere slachting van een dier, waarbij verschillende families bijdragen aan het verwerken van het vlees – een van de laatste overblijfselen van de culinaire cajuntradities. Het is ook bijna de enige manier om de echte smaak van boudin noir te ervaren – een cajunworst waarin rijst en vers varkensbloed verwerkt zitten. De enige manier om de boudin noir tegenwoordig nog te kunnen proeven is door een bezoek te brengen aan één van de weinige slachthuizen die de worst nog maken, of varkensbloed van een slachter te vragen, zodat je de worst zelf thuis kan maken.

Een man staat op en spreekt zachtjes een klein gebed uit, waarna de slachter zijn geweer richt. Dan wordt de vuurrode stroom in een emmer verzameld, gezouten en fanatiek geroerd terwijl het varken zijn laatste ademtocht uitblaast. De warme, dikke vloeistof wordt aan de kant gezet. Er moet nog veel gebeuren. Het karkas wordt naar de tafel van de slager gedragen. Daar wordt het geschroeid en geschraapt, gesneden en leeggehaald. Het vlees wordt verdeeld onder de koks. Stuk huid hier, ribje daar – maar de schouder en lever gaan naar de makers van de boudin. Op het ruwe hout van de tafel blijven alleen geronnen bloed en verdwaalde witte haren achter. Het vlees van de schouder wordt gekookt totdat het merg tot bouillon is gesmolten, daarna wordt het samen met de lever en uien in een gehaktmachine gestopt. De inhoud van die kom dieprode smurrie wordt toegevoegd aan de gekruide rijst, het varkensvlees en een groentenmix. De smurrie wordt weer terug in zijn natuurlijke omhulsel gegoten en zwart gekookt.

Dit is een serie foto’s die ik laatst bij een boucherie in Lafayette, Louisiana heb gemaakt. De boucherie wordt gerund door de in te huren slager Toby Rodriquez en zijn team van doorgewinterde cajunkoks. Er werden die dag veel gerechten klaargemaakt, maar de boudin met bloed stal de show. Ik ging met Rodriquez zitten aan een maal van worst, rijst en jus, om over zijn relatie met worst, bloed en het slagerschap te praten.

VICE: Toby, hoe zou jij boudin beschrijven?
Toby: Boudin bestaat hier in Louisiana voornamelijk uit varken, lever en rijst. Traditioneel werd het gemaakt van afgedankt vlees dat samen met kruiden en rijst in ingewanden werd gepropt. Er zitten ook uien, paprika, selderij, peterselie en uien doorheen. Wat en hoeveel precies, verschilt per regio. Op sommige plaatsen is het iets pittiger en op andere plaatsen zitten er iets grotere stukken vlees in. Op de prairie zit er normaalgesproken meer lever doorheen, maar sommige plaatsen vinden zwarte peper juist weer heel belangrijk. Mensen houden meestal van de stijl waar ze mee zijn opgegroeid. Het is zeker ook nostalgie.

Op welk punt komt er bij het maken van boudin bloed bij kijken?
Het bloed wordt meteen na het dodelijke schot opgevangen. Je vangt het bloed op en voegt er zout aan toe zodat het niet gaat stollen en dan zet je het even weg. Je pakt het er pas weer bij als het vlees, de groeten en de kruiden klaar zijn. Als je het vlees hebt gekruid zoals je het lekker vindt, giet je het bloed erbij. Het is heel makkelijk om boudin veel te zout te maken. Dan moet iemand dus vervolgens zo dapper zijn om het rauwe bloed en vlees te proeven, om te bepalen of er genoeg zout in zit. Je kunt de rijst voor of na het bloed erbij doen, dat maakt niet uit. Het is belangrijk dat het bloed nog rauw is als je het in de ingewanden stopt en uiteindelijk kookt. Dus mocht je het willen invriezen, dan moet je het rauw invriezen en kook je het pas als je klaar bent om het te eten.

Eet je het omhulsel van ingewanden ook?
Absoluut. Ik denk dat de mensen die dat niet doen echt iets missen.

Maak je tijdens elke boucherie boudin?
Ja, dat doen we altijd. Het voelt niet goed om het bloed gewoon op de grond te laten lopen. We proberen geen enkel deel van het dier te verspillen. De enige keer dat we het niet hebben gemaakt was toen het bloed was gestold waardoor het uiteindelijk een grote bloedsoufflé werd. Er zat niet genoeg zout in.

Waar smaakt rauw bloed naar?
Naar ijzer. Het is heel, heel, heel, heel erg machtig. Een beetje als paté.

Hoe voelt het om het varken vast te houden als het bloed eruit loopt?
In het begin is het gewelddadig. Je kunt alle spieren voelen pompen als het varken worstelt. De worsteling wordt met elke adem minder, tot het dier uiteindelijk dood is. We pompen een ader die van de schouder naar de nek loopt leeg om zoveel mogelijk bloed te krijgen. Het is een heel natuurlijk en rustgevend gevoel. Ik denk dat voor de meeste mensen die gruwelen bij het idee geldt dat als ze het zelf zouden doen, ze zich zouden realiseren dat het net is als in slaap vallen. Het proces is ook een beetje aangeboren, ofzo. Het is net als seks en alles wat we natuurlijk doen. We zijn geboren carnivoren. Ik denk dat dit iets is waarvan iedereen weet hoe het moet, maar we zijn zo ver verwijderd van onze kern. Mensen moeten nu meteen kokhalzen van het proces. We hebben een stap terug gezet. We hebben onszelf uit de voedselketen gehaald en begrijpen de natuurlijke gang van zaken niet meer. Dit zou voor iedereen eigenlijk dagelijkse kost moeten zijn.

Zijn er in Louisiana nog veel mensen die meedoen aan deze boucheries?
Niet zoveel. Er zijn maar weinig mensen die het nog doen, en ik begrijp wel waarom. Ik ben negenendertig jaar oud en toen mijn vader een kind was ging zijn familie niet naar de winkel. Zij zorgden er zelf voor dat ze genoeg eiwitten binnenkregen. Ik kan niet geloven dat we in zo’n korte periode de controle over onze voedselketen uit handen hebben gegeven. Nu ga ik naar het slachthuis en koop ik een varken. Toen ik een kind was, hadden we onze eigen varkens. Je ging naar een markt en zocht een varken van 50 kilo uit die je verzorgde totdat hij 150 kilo woog.

Hoe ziet gekookt bloed eruit, en hoe smaakt het?
Je weet van tevoren dat het een andere kleur krijgt, maar het wordt uiteindelijk altijd een verrassend mooi violetachtig paars. Als je het kookt, wordt het zwart. Het is het mooiste dat er is. Het heeft een diepe, robuuste smaak. Als bloedloze boudin een merlot zou zijn, dan is boudin met bloed duidelijk een cabernet…

Helder. Bedankt, Toby!