Een van de vele voordelen die plantaardige biefstukken hebben boven normale dode-koeienbiefstukken, is dat ze net zo groot gemaakt kunnen worden als onderzoekers willen. Voedselonderzoekers van Wageningen University hebben gisteren aangekondigd dat het gelukt is om peulvruchten zo te verwerken, dat er een biefstukachtige structuur ontstaat. De lap vlees die ze produceerden weegt volgens het persbericht "een paar kilo" en heeft een afmeting van 60 bij 30 bij 3 centimeter – ongeveer het oppervlakte van drie A4'tjes naast elkaar gelegd. Een flinke biefstuk, dus.Om de gewenste structuur te krijgen, ontwikkelde het team van dr. Atze Jan van der Groot een nieuwe methode om sojabonen te vervormen. De methode is Shear Cell Technology genoemd, wat meer klinkt als een soort insulatietechnologie voor winterjassen dan een voedselverwerkingsmethode, en werd al langer gebruikt om vezels van zuiveleiwitten te maken.De onderzoekers zijn al sinds een aantal jaar bezig met de ontwikkeling van Shear Cell voor voedseldoeleinden, en met de aankondiging van de 'biefstuk' lijken ze resultaat te hebben waarmee Nederland haar koppositie in de vleesvervangerwereld verstevigd.
Het grote voordeel van Shear Cell verwerking is volgens een artikel op de site van Wageningen University dat het decentrale productie mogelijk maakt. Hiermee bedoelen ze dat de vleesvervangers ter plekke geproduceerd kunnen worden in keukens zelf, waardoor het 'vlees' beter afgestemd kan worden op de consument. Zo zou een verwerker in een ziekenhuis bijvoorbeeld gepersonaliseerde lappen vlees kunnen maken voor verschillende patiënten – er kan rekening gehouden worden met allergieën, kauwbaarheid en er zouden zelfs medicijnen aan toegevoegd kunnen worden.Daarnaast is het een zuinigere manier om vleesvervangers te maken dan de huidige methodes, wat het milieu nog eens extra ten goede komt.Op 1 november wordt de biefstuk gepresenteerd bij de Vegetarische Slager in Breda. Dan zal hopelijk ook meer duidelijk worden over de smaakt (al kan ik me voorstellen dat je elke gewenste smaak kan toevoegen. Tijd om je geld te steken in kunstmatige biefstuksmaakstoffen dus.) Wanneer het op de markt gaat komen, is nog onduidelijk. Hoofonderzoeker van der Goot: "Ons prototype moet daarvoor nog worden doorontwikkeld naar een volwaardige productiefaciliteit."Hoe dan ook lijkt het een grote stap vooruit naar een wereld waarin we milieuvervuilend, dieronvriendelijk vlees kunnen gaan vervangen met plantaardige alternatieven – zonder daarbij de malsheid en het mondgevoel van koeienspieren te verliezen. En in elke gewenste maat en vorm! "We begrijpen nu via welke mechanismen plantaardige eiwitten structuren vormen. Dankzij dit wetenschappelijk inzicht kunnen we nu een puur plantaardige, volwaardige vleesvervanger maken, met de structuur van vlees," volgens van der Goot.
Advertentie