Cât de greu e să transformi mâncarea de spital în ceva comestibil

O tejghea mică și albă răsare în mijlocul bucătăriei lui Joshna Maharaj, cam ca un semn de punctuație, care atrage mișcarea. Maharaj se învârte ca fulgerul în jurul ei, cu mișcări rapide. Zdrăngăne scurt prin sertare după ustensile și caută ingrediente, cum ar fi piersicile de Ontario. În aer plutește o aromă de uleiuri esențiale aromatice. Soarele dimineții imprimă o lumină blândă din balcon, care scoate în evidență petele jucăușe de culoare din cameră: picturi cu legume pe pereți, perne decorative și un covor roz aprins.

Totul e foarte drăguț.

E un loc primitor, deși nu-i neapărat ce-ai putea să-ți închipui, când te gândești la o bucătăreasă-șefă muncitoare, care mai e și activistă pe probleme de nutriție.

De mulți ani încoace, Maharaj și-a propus să îmbunătățească „mâncărea instituțională", meniurile de obicei anoste din spitale, închisori și școli. E greu să nu te ia valul de optimism al campaniei ei – și, totuși, asta e și o chestiune problematică, în același timp. Povestea ei cu activismul se pretează inevitabil la un stil de jurnalism unidimensional, menit să te facă să te simți bine.

Vrea să îmbunătățească mâncarea din spitale; va aduce mișcarea „de la fermă direct pe masă" în instituțiile de stat; și așa mai departe. Totul arată absolut minunat – e genul ăla de poveste perfectă, pe care-o citești și-ți continui ziua, convins că lumea clar se transformă într-un loc mai bun. Dar, de când intru în apartamentul ei, Maharaj îmi spune clar că genul ăsta de poveste tinde să treacă rapid peste elementele mai complicate din planurile și din viața ei.

Maharaj a ajuns prima oară la Spitalul Scarborough în 2011, acum mai bine de cinci ani, și a lucrat acolo timp de un an, și-a pus planurile revoluționare în acțiune. S-a folosit de granturi din partea guvernului provinciei și a ONG-urilor devotate agriculturii sustenabile, printre care Fondul Greenbelt, și a dat la tocat mâncarea preambalată. Supele au început să fie preparate de la zero, pacienții s-au bucurat de fructe și legume crescut exclusiv local, în Ontario, iar munca lui Maharaj a fost adusă în atenția publicului canadian.

Cu toate astea, după plecarea ei de la spital, majoritatea schimbărilor n-au supraviețuit.

În timpul care-a trecut de-atunci, Maharaj a continuat să susțină cauza reformei în alimentația publică. Cel mai important, a lucrat la Universitatea Ryerson din Toronto, unde a fost bucătar-șef executiv din 2013 până în 2015. Munca ei n-a trecut neobservată. Chiar anul acesta a ajuns în finala Premiului Mondial Culinar Basc – un premiu prestigios, acordat de Centrul Culinar din Țara Bascilor.

În ciuda onorurilor, călătoria ei n-a fost ușoară. „Clar am fost nevoită să-mi mai temperez din planuri. Îmi propusesem o agendă prea mare, pentru o revoluție completă", zice ea. „E o idee minunată, dar e absolut imposibil. După ce chiar am ajuns în instituții, mi-am dat seama că am de luptat cu mult mai multe chestii decât îmi imaginasem."

Doar după ce și-a croit drum printr-un labirint de birocrație, tăieri de buget și costuri salariale au început să i se contureze dimensiunile reale ale problemei.

Costurile salariale, în mod special, au ridicat o problemă neprevăzută, care s-a dovedit a fi delicată și complexă. Într-un TED Talk din 2011, Maharaj a spus: „Calitatea scăzută a mâncării din spitale n-are nimic de a face cu îndemânarea și dăruirea personalului din bucătăriile de spital, dar are totul de a face cu materia primă care li se dă pe mână."

Azi, în timp ce lucrează la masa ei mică de bucătărie, dă pe răzătoare un morcov pentru o salată simplă de crudități, Maharaj recunoaște că nu-i complet adevărat. „O parte din [personal] lucra acolo de, gen, 25 de ani, și mai aveau cinci ani până la pensie și-apoi am apărut eu, ca o floare, și le-am cerut să schimbe din temelii felul în care își fac treaba", zice ea. „Mulți au zis, gen: «Da, clar, cucoană.» Unii s-au pus pe picioarele dindărăt și au sperat că o să-mi strâng rapid cuțitele și-o să mă car de-acolo."

Problema forței de muncă în bucătăriile instituțiilor de stat devine cu-atât mai spinoasă când intervine și comparația cu munca depusă de bucătari în mediul restaurantelor comerciale, unde programul se prelungește, ritmul e adesea epuizant și solicitant fizic, și, desigur, salariul e minim.

Ea insistă: „În sufletul meu, voi fi întotdeauna pro-laburiști și în favoarea ideii unui venit minim de trai, obținut dintr-o zi de muncă susținută."

Dar discrepanțele sunt greu de ignorat.

„Mulți dintre oamenii [din spitale] sunt plătiți 19-20 de dolari și mai bine, ca să desfacă pungi vidate de mâncare preparată. S-ar putea să fie prea mulți bani pentru îndatorirea respectivă, dar e un salariu perfect legitim pentru munca de pregătire a hranei într-o instituție", spune Maharaj. „Problema apare când mă gândesc ce gătește un bucătar care lucrează în afara unei instituții și iau în calcul rezultatele sale, net superioare produselor care ies dintr-o bucătărie de instituție de stat."

Ce-i drept, niciun bucătar nu ajunge în mediul bucătăriilor din instituțiile de stat cu intenția de a-și clădi o carieră drept omul care prepară supe la plic la microunde. Îndatoririle din bucătăriile instituțiilor sunt bazate pe spațiile respective și trebuie să se adapteze la bugete și reduceri de personal.

Bucătăriile în care hrana e gătită și apoi răcită, pentru a fi ambalată și ulterior reîncălzită în bucătăriile de spital, constituie azi sistemul predominant de pregătire a hranei pentru instituțiile de stat. Deși pare aproape greșit să le atașezi termenul de „bucătărie". Gândește-te la cele mai de bază unelte și aparate dintr-o bucătărie tradițională, însăși cele care o însuflețesc. Cel mai probabil, n-o să le regăsești în mediile în care se prepară și apoi se congelează hrana.

Maharaj își aduce aminte cu lux de amănunte de prima ei incursiune într-o astfel de bucătărie: un spațiu „complet lipsit de suflet". Instrumentele cele mai de bază nu erau de găsit, ci doar sterilitatea tejghelelor de oțel și a faianței. Personalul purta halate medicale, nu uniforme de bucătar.

„N-am văzut cuțite, ulei, sau sare", zice ea. „Asta-nseamnă că nu se toacă nimic. Nu se prepară ingrediente crude. Lipsa uleiului înseamnă că nu se sotează nimic, ceea ce înseamnă că niciun aliment nu prinde gust. Lipsa sării înseamnă că nu se condimentează nimic."

Deci, fie hrana conține zero miligrame de sodiu, ceea ce nu e adevărat, sau vine deja sărată, ceea ce înseamnă că e preparată, ambalată și cu asta, basta.

O bucătărie amenajată fără intenția de a găti în ea va produce, fără doar și poate, hrană plictisitoare și grețoasă.

E ușor să-ți închipui cum arată mâncarea din instituțiile statului, când întreaga ei glorie poate fi rezumată într-o cupă perfect nivelat de cartofi omogenizați în piure și niște felii de carne de curcan, în curs de a deveni gri, cu sos maroniu – exact asta descrie Maharaj.

Deci e cât se poate de nimerit că mâncarea pe care o prepară azi în bucătăria ei pornește de la ideile astea obosite. Se extinde, le dezvoltă și produce un fel de mâncare fusion, simplu și delicios.

Maharaj a pregătit un fel din copilăria ei, pe când creștea ca fiica unei familii de indieni dintr-o suburbie a orașului Toronto, în anii '80: un sandviș cu resturi din curry de pui.

„Eram la cantină și deschideam pachetele și apoi ieșea mirosul, iar copiii sunt super nasoi. Ceilalți copii făceau: «Ăăă, ce-i asta? Ce scârbos». Iar eu mă rugam: «Mamă, de ce n-ai putut să-mi faci cu salam?»"

E foarte probabil ca ce avem noi azi în față să facă orice copil să te roage să-i dai să guste. Arată cam ca un sandviș cu friptură de porc din celălalt capăt al lumii. Un curry simplu de pui (gătit cu amestecul unic de masala al familiei ei) e așezat în straturi pe o chiflă albă, simplă, cu un unt aromat Amish din Ontario, salată verde și o salată de morcov cu ceapă albă și coriandru.

Pâinea se unge întotdeauna cu un strat gros de unt, spune ea, ca să creeze un strat protector între pâine și sucurile lăsate de curry, ceea ce face ca sandvișul să nu devină apos până la prânz.

Nu-i, în niciun caz, un fel greu de preparat, ci e unul cu multe straturi de arome: un miros puternic și cremos dat de unt, condimentele blânde din curry și o notă de acreală dată de salata de crudități – la care se adaugă texturile diverse ale pâinii, cărnii și legumelor.

Dincolo de faptul că răstoarnă preconcepțiile legate de prânzul tipic la cantină, felul ăsta mai reprezintă și o altă provocare cu care Maharaj s-a confruntat de foarte multe ori: albeața insuportabilă a mâncării de spital. Nu-i doar faptul că vita stroganoff și cocktailul de fructe sunt feluri profund anacronistice, până-ntr-acolo încât și acum 20 de ani ar fi părut demodate, dar mai sunt și afectate de acel rigor mortis tipic bucătăriilor americane, fade și inofesive.

Maharaj povestește, plină de entuziasm, întâlnirea ei cu un bătrân indian la Spitalul Scarborough, care, în urma unui atac cerebral, se străduia să mănânce un sandviș cu ton, pe care i-l ținea fiica lui la gură. Nu mai gustase niciodată așa o delicatesă.

„În plus, sosul de mere nu-i un aliment la mine în țară", i-a spus acesta. Ce-și dorea mai mult ca orice era o farfurie de dal și de orez.

Ea crede cu tărie în valoarea alimentelor pline de gust, somptuoase și, ei bine, chiar străine.

„Ideea de a avea mâncare din cultura omului nu-i una pe care să o înțelegem prea bine", zice Maharaj. „Că poți să ai mâncare plină de arome, dar care se menține în limitele unui context terapeutic. De fapt, dacă adaugi câteva condimente la ingredientele alea nasoale, chiar ajută mult."

Nici nu mai încape vorbă că alcătuirea demografică a Americii de Nord se îndepărtează, pe zi ce trece, de ideea unei majorități albe – deși nu prea ți-ai da seama de asta, dacă te uiți la o tavă cu mâncare de spital. Și totuși, hrana aia e cea care ar trebui să mențină sănătatea și vitalitatea celor mai slabi din societate, celor aflați în prag de moarte. A ignora nevoile culturale în schimbare ale bolnavilor din spitale e crud, în cel mai bun caz, și poate chiar periculos.

Să provoci schimbarea instituțiilor ăstora greoaie, spații cetățenești și sociale, să le determini să se miște într-o nouă direcție, e un proces lent, de durată. În ciuda provocărilor cu care se confruntă în continuare, pasiunea și ambiția lui Maharaj n-au scăzut în intensitate. Încrederea ei provine din ideea că instituțiile statului ar trebui să reflecte condiția națiunii, nu să existe separat de popor. La nivel interuman avem doctorii, iar la nivel social avem spitalele, iar aceste două tărâmuri n-ar trebui să fie deconectate, atunci când acordă îngrijiri.

„În continuare rămâne problematic faptul că ai toată viața un medic de familie, de la care primești sfaturi bune legate de ce să mănânci", zice ea. „Dar când ajungi în îngrijirea doctorilor, te trezești că ai în farfurie ceva complet diferit [față de] povestea care ți s-a spus toată viața, legat de ce trebuie să mănânci." De ce există conflictul ăsta?

„Dacă ne aflăm într-un cadru în care instituțiile noastre reflectă cine suntem noi ca societate, ar trebui să fim mai mult de-atât. Ar trebui să fim la un nivel mai aspirațional."

Traducere: Ioana Pelehatăi

Urmărește VICE pe Facebook