Cum arată mâncarea în spitalele din Europa, față de cele din România
Fotografie de Eli Driu
mancare

Cum arată mâncarea în spitalele din Europa, față de cele din România

„Reîncălzim mâncarea la pachet foarte încet, pentru ca alimentele să nu devină prea apoase și lipsite de gust.”
23 Octombrie 2017, 4:00am

În general, nu-i distractiv să stai în spital. În principal pentru că dacă ești acolo, probabil te confrunți cu cine-știe ce boală sau traumă îngrozitoare – iar în multe spitale, halul de mâncare pe care-l servesc pacienților n-ajută nici el. Dintr-un motiv sau altul, când ești cel mai vulnerabil, ți se prezintă porție după porție de tocănițe neidentificabile care încep să se solidifice în clipa în care pui ochii pe ele.

Un studiu recent, realizat de Campania pentru Hrană mai Bună a conchis că sub 30% dintre spitalele din Londra le servesc pacienților mese proaspăt gătite, în timp ce 77% le oferă angajaților mâncare gătită la fața locului. Cu toate astea, la începutul săptămânii, s-au viralizat niște poze cu mâncare extraordinară din spitalele din Japonia. Deci doar britanicii bolnavi trebuie să înghită broccoli mustos și pui care reușește să fie în același timp gras și uscat? Cum sunt preparate mâncărurile din spitalele din alte țări?

Ca să aflăm, am vorbit cu oamenii responsabili de mâncarea pacienților în cinci spitale diferite din cinci țări europene diferite. Împreună, servesc de toate, de la mese date la blender până se transformă-n smoothie, până la burgeri preparați din ingrediente locale, organice, cu brânză feta și sos de mango.
Henk Hamminga, 60, șeful Departamentului de Nutriție de la Spitalul MC Slotervaart, din Amsterdam, Olanda

Fotografii de Alex Krancher

VICE: Salut, Henk, de cât timp te ocupi de serviciul de catering al spitalului?
Henk Hamminga: Am început să lucrez aici în 2014. La momentul respectiv, situația financiară a spitalului nu era prea strălucită, așa că m-am gândit c-am putea să economisim niște bani dacă nu gătim în bucătăria proprie, ci facem outsourcing la o companie specializată de catering.

Și cum te asiguri că mâncarea care ajunge la pacienți e proaspătă?
Compania de catering prepară și livrează mâncarea la spital zilnic. Reîncălzim mesele ambalate foarte încet, în cărucioare speciale, ca să nu devină prea apoasă și lipsită de gust, și ca să-și păstreze textura normală.

Friptură cu piure de cartofi, sos alb, broccoli și fasole verde, cu budincă de ciocolată la desert.

Toți pacienții primesc același fel de mâncare?
Nu, întotdeauna oferim două meniuri diferite, pe care le schimbăm zilnic. Încercăm, în același timp, să acoperim și toate nevoile alimentare, pe cât posibil – oferim întotdeauna și variante halal și vegetariene. Și la fiecare masă primești o salată-garnitură și un desert.

Mănânci și tu mâncarea?
Da, am gustat absolut fiecare masă pe care-o servim pacienților noștri și, sincer, în general au gust destul de bun. Dar pentru pacienții noștri care nu pot să înghită, dăm totul prin blender și facem un fel de smoothie. După cum poți să-ți închipui, alea nu sunt prea gustoase.

– Alex Krancher

Marco Romano, 33, bucătar-șef la Spitalul Triemli din Zurich, Elveția

Fotografii de Kamil Biedermann

VICE: Câtă varietate oferiți pacienților?
Marco Romano: Majoritatea pacienților au de ales între cinci meniuri diferite – o selecție de mâncăruri tradiționale elvețiene, un meniu vegetarian, gustări ușoare și meniuri cu alimente tocate fin sau pasate. Selecția se schimbă zilnic și suntem foarte flexibili în privința pacienților care vor să combine și să aleagă între opțiuni. Pacienții își mai pot comanda și legume în plus pe gratis, pentru că ar fi nedrept să le cerem mai mulți bani unor oameni care încearcă să mănânce mai bine.

În ce măsură influențează bugetul alegerile culinare pe care le faceți?
La ora actuală, toată carnea produsă local pe care-o servim e organică, dar cred că situația se va schimba în curând, pentru că ne confruntăm cu tăieri bugetare. Pentru trei mese, suma medie care o cheltuim per pacient, pe zi, e de 14 euro. În plus, mâncărurile speciale, cum ar fi laptele pentru bebelușii născuți cu probleme digestive poate să ajungă la niște prețuri exorbitante – de până la 5 euro porția.

Ficat de vițel organic cu chifteluțe elvețiene de cartofi și o roșie la abut. Servite cu salată de sfeclă, o pară și o brioșă.

Dintre toate felurile pe care le serviți, care-i preferatul tău?
Îmi place enorm să creez feluri de mâncare inovatoare și moderne, dar pacienților nu le convine asta întotdeauna. Majoritatea sunt în vârstă, așa că preferă, în general, bucătăria tradițională în loc de burgerul meu cu feta și sos de mango, de exemplu.

Însă nu-i vorba doar despre mâncare. Ne mândrim mult cu felurile de mâncare pe care le preparăm, așa că e foarte important pentru mine să mă asigur întotdeauna că mâncarea și arată bine. Ar trebui să intri pe contul de Instagram pe care l-am creat ca să mă laud cu creațiile noastre speciale.

Ai și pacienți mai mofturoși?
Nu – unii se plâng că mâncarea e prea sărată, dar cred că se datorează mai degrabă medicamentelor pe care le iau, care le afectează papilele gustative.

- Kamil Biedermann



Ramona Bratu, 47, bucătar-șef la Spitalul Universitar din București, România

Fotografii de Eli Driu

VICE: Bună, Ramona, cum e meniul la tine-n spital?
Ramona Bratu: Variantele se schimbă zilnic și depind de nevoile alimentare ale fiecărui pacient. Înainte să alegem meniul, atât un medic curant cât și un nutriționist ne recomandă ce-ar trebui să conțină mâncarea fiecărui pacient. La ora actuală, ne ocupăm de vreo 17 categorii de diete, la circa o mie de pacienți.

Cât cheltuiți cu fiecare pacient?
Depinde de nevoile lor individuale. Cheltuim cam 2 euro per masă la pacienții care nu au nevoi alimentare specifice și cam 3 euro per masă pentru diabetici și gravide. Mesele pentru pacienții la dializă costă cam 1,5 euro și au o singură masă pe zi.

Pui cu orez, servit cu o supă de legume, o salată de varză murată și ștrudel cu mere la desert.

Și ce feedback ai primit pentru munca ta?
Greu de zis, dar cea mai cerută mâncare e fasolea bătută cu pârjoale. Pacienților noștri par să le placă mult și sufleurile, mai ales cel de brânză. Per ansamblu, oamenii par destul de mulțumiți.

Dar probabil mai sunt și chestii care nu le plac oamenilor, nu?
Ei, pacienții cardiaci n-au voie sare deloc. Pot eu să gătesc cea mai bună mâncare din lume, fără sare tot o s-o urască.

– Răzvan Filip

Linda Hagdahl, 40, medic nutriționist la Spitalul Södersjukhuset din Stockholm, Suedia

Fotografii de Hampus Andersson

VICE: Ce feluri de mâncare le plac cel mai mult pacienților?
Linda Hagdahl: Cele tradiționale, gen chifteluțe și piure – mâncarea relativ ușor de mâncat, la care nu trebuie să mestece prea mult. Din meniul pentru copii, cele mai populare par să fie tacos, clătitele și lasagna.

Mâncarea noastră e asigurată de un serviciu extern de catering, deci când sosește încercăm să ne asigurăm că arată cât mai apetisant cu putință, dar cu unele mâncăruri e mai greu decât cu altele.

Cum creați meniurile?
Södersjukhuset e spital de urgență, deci, în medie, pacienții petrec aici doar trei sau patru zile. Asta înseamnă că n-avem atât de multe opțiuni personalizate ca alte spitale. Pentru fiecare masă din zi oferim două variante – și o variantă în plus pentru persoanele care au cerințe speciale, gen alergii. Când ai atât de puține opțiuni pentru un spital întreg, e greu să creezi feluri de mâncare potrivite pentru gama variată de vârste, culturi și boli. Dar construim la ora actuală o bucătărie nouă, mai mare, în care ne propunem să pregătim un meniu de bază cu 12 feluri de mâncare diferite.

Tocăniță cu carne tocată și linte, cu piure și morcovi fierți, cu o salată garnitură de feta și măsline. La desert, felii de caise în sirop cu frișcă.

Ce altceva ați mai putea să faceți ca să fie mai bună mâncarea?
Consiliul municipal din Stockholm a promis să investească mai mulți bani în mâncarea din spital. Pe parcursul următorilor cinci ani, o să ne concentrăm pe crearea unor feluri de mâncare mai bune, cu mai multe ingrediente produse local și organice, de exemplu.

Care e plângerea pe care-o primiți cel mai des?
Că nu e mâncarea suficient de caldă – clar avem o mică problemă cu sistemul nostru actual de reîncălzire. Din fericire, ar trebui să se schimbe totul când va fi gata noua bucătărie.

– Hampus Andersson

Dr. Sonja Radakovic, 52, nutriționist la Clinica Medicală din Belgrad, Serbia

Fotografie de Nenad Vujanovic

VICE: Cât e de greu să împaci atâția oameni și-atâtea gusturi diferite?
Dr. Sonja Radakovic: E o provocare destul de mare. Pentru că fiecărui pacient i se prescrie o anumită dietă, creăm vreo 20 de meniuri specializate și oferim cam 1 000 de mese pe zi.

Cum asigurați calitatea alimentelor?
Trebuie să fii cât mai bine pregătit cu putință. Toate bugetele noastre anuale pentru mâncare sunt alocate în avans, în baza numărului de pacienți pe care ne așteptăm să-i tratăm. Așa că știm întotdeauna cum stăm și nu trebuie să facem sacrificii nici la cantitate, nici la calitate.

La prânz, macaroane și chiftele în sos tomat. Servite cu pâine și suc de pere.

Care sunt principalele plângeri ale pacienților?
Ne-am documentat un pic cu pacienții și 90% dintre ei au spus că sunt mulțumiți sau foarte mulțumiți de calitatea mâncării. Evident, nu poți să mulțumești pe toată lumea. În Serbia, lumea rar mănâncă sănătos – preferă alimentele grase, prăjite și sărate, multe mezeluri și cât de puține fructe și legume cu putință. Încercăm să le oferim pacienților noștri alternative mai sănătoase.

O luați personal când sunt nemulțumiți pacienții?
Nu prea, pentru că există mulți factori care-ar putea să contribuie la faptul că nu le place mâncarea noastră. Studiile au demonstrat că, în general, pacienții mănâncă mai puțin atunci când sunt internați - din cauza tratamentului medicamentos și a efectelor fizice și psihice ale bolilor de care suferă pot să ajungă să-și piardă aproape complet pofta de mâncare. Încercăm să contracarăm situația, oferindu-le o gamă variată de mâncăruri. Sincer, principala mea sarcină e să mă asigur că mesele pe care le servim contribuie la recuperarea pacientului.

– Jovana Netkovic