Vinul japonez se făcea din scuipatul virginelor

Am crescut în Australia și nu mi-am pus niciodată întrebări despre originile pastei Vegemite. Am mâncat-o mereu fericită în ignoranța mea. Deci e de înțeles că majoritatea oamenilor din Japonia pe care i-am întrebat, n-au idee cum au început să bea sake sau că, înainte să existe sake, beau kuchikamizake, strămoșul băuturii lor naționale.

Am vrut să mă scufund un pic în istorie și să aflu cum a apărut sake și am descoperit că, pe vremuri, sake se făcea cu scuipat de virgine.

La un moment dat, după ce orezul a ajuns în Japonia din China, prin secolul III î.Cr., s-a descoperit că dacă boabele de orez erau gătite, mestecate, scuipate într-un tub și lăsate deoparte câteva zile, rezulta o fermentație cu efecte intoxicante plăcute. Kuchikamizake înseamnă „sake mestecat cu gura" și era un fel de terci acrișor.

Sake, deși i se zice vin din orez, nu e deloc vin; se face printr-un proces de fermentație similar cu cel prin care se face berea. Strugurii au un conținut mare de zahpr, deci dacă îi lași la fermentat la soare, se vor transforma în vin. Dar dacă lași orezul într-un găleată la soare, rezultatul va fi un orez călduț. Orezul și alte cereale conțin, în principal, amidon, așa că e nevoie de o bacterie care să descompună amidonul în zahăr, ca apoi să poată fi convertit în alcool. Înainte să utilizeze mucegai koji prin secolul VIII, japonezii foloseau pur și simplu scuipat: enzimele amilaze din salivă declanșau fermentația. (Dacă mesteci un biscuit sărat mai mult timp, o să observi că devine dulceag. Asta pentru că enzimele descompun amidonul în zahăr.)

Pe vremea aceea, fenomenul era răspândit în toată lumea, așa se făcea alcoolul. Sud-americanii mestecau și scuipau porumb ca să facă chicha și yuca, ca să facă masato. Mexicanii făceau același lucru cu agave, pentru producția de pulque, iar chinezii mestecau orz ca să facă xia omi jiu, vinul de orz.

Dar, ca întotdeauna, metoda japoneză era deosebită. Și anume, elitele japoneze au hotărât că saliva trebuie să provină de la tinere virgine. Și astfel, sake a devenit bijinshu („sake făcut de femei frumoase").

Ca să-mi testez noile cunoștințe și să aflu altele noi, m-am oprit la un bar local în drum spre casă de la muncă. Din fericire, m-am așezat chiar lângă un fan sake care era și om de știință. I-am menționat, printre altele, descoperirile mele.

Omul de știință, Inamura-san, care lucrează pentru o companie farmaceutică, a zis că știa și el de povestea asta.

L-am întrebat de ce trebuia orezul să fie mestecat de femei frumoase. A zâmbit șăgalnic, de parcă s-ar fi născut să răspundă la întrebarea asta.

A arătat spre el și mi-a zis: „Ai prefera ca sake să fie făcut de gura unui ojisan (bătrân)?" Apoi a arătat spre mine: „Sau de gura unei bijin (femeie frumoasă)?" Niciuna dintre variante, sinceră să fiu. Îmi vine rău când mă gândesc că beau saliva fermentată a altei persoane. Dar pot aprecia sentimentul.

În orice caz, omul de știință mi-a zis că nu era vorba doar de marketing.

„Ai auzit de ojishu?" m-a întrebat. E mirosul vârstei mijlocii și a bătrâneții. A scos un creion și o hârtie și a început să-mi deseneze un grafic. Pe măsură ce oamenii îmbătrânesc, microorganismele lor se schimbă și la fel și mirosul. Fenomenul ojishu a fost identificat de cercetătorii japonezi ca rezultat al creșterii concentrației compusului chimic 2-nonenal, care produce „un miros neplăcut grăsos".

În momentul ăsta, personalul barului ne-a adus un supliment de sake (se pare că Inamura-san e client de-al casei). Avea o aromă neobișnuită și complexă, cumva dulceagă. Chelnerița ne-a zis că e sake Hanatomoe din districtul Nara și că e unic pentru că e făcut prin procesul mizumoto. Auzisem de kimoto, când sake e produs prin expunerea orezului gătit la bacteriile din aer. Dar mizumoto? Se pare că e sake făcut prin amestecarea orezului gătit cu un tip de apă (mizu) bogată în acid lactic care declanșează procesul de fermentare.

Deci e un fel de kuchikamizake? am întrebat-o. A părut un pic surprinsă și s-a gândit înainte să răspundă „da". Mi s-a părut suficient de aproape de kuchikamizake cât să nu mai fie nevoie să gust și băutura făcută cu salivă.

Urmărește VICE pe Facebook .

Traducere: Oana Maria Zaharia