Ρωτήσαμε «Ειδικούς» για το Απόλυτο Δίλημμα του Καλοκαιριού: Γεμιστά με Κιμά ή Χωρίς;

Θυμάμαι τη γιαγιά μου όταν ήμασταν μικρά να κάνει γεμιστά κατσαρόλας και να κρύβει μέσα λίγο κιμά. Ναι, να κρύβει. Έβαζε τόσο όσο για να μας μπερδέψει με τα άλλα υλικά, για να μην το αντιληφθούμε και ξεκινήσουμε την γκρίνια. Ανώφελο. Και μία κουταλιά κιμά να βάλεις σε ένα ταψί αυτομάτως το καταστρέφει. Ξέρω ότι κάποιοι θα διαφωνήσουν εντόνως με αυτή μου την πεποίθηση. Αλλά το ζουμερό ταψί με τα ορφανά γεμιστά μαζί με φέτα είναι το καλύτερο λαδερό του καλοκαιριού. Και δεν ξέρω πώς ξεκίνησε η εκδοχή των γεμιστών με τον κιμά, όμως η κόντρα γεμιστά σκέτα ή με κιμά καλά κρατεί και έχει φανατικούς οπαδούς και στις δύο εκδοχές.  

Γι’ αυτό ρωτήσαμε «ειδικούς» της γεύσης, ανθρώπους της κουζίνας, σεφ, μάγειρες και μαγείρισσες και γαστρονομικούς συντάκτες και κριτές για να μας πουν τι πιστεύουν οι ίδιοι. Κιμαδάκηδες, φάτε τη σκόνη μας.

«Ζουμερά και χυλωμένα, κάτι που με κιμά δεν έχει καμία σχέση»

Γεμιστά! Το απόλυτο καλοκαιρινό φαγητό. Η αλήθεια είναι ότι τα προτιμώ χωρίς κιμά, λαδερά. Όπως και η υπόλοιπη οικογένεια. Οι ντομάτες, οι πιπεριές, τα κολοκύθια, οι ανθοί, οι μελιτζάνες, το καλοκαίρι έχουν την τιμητική τους. Είναι γλυκά και πεντανόστιμα. Είναι η εποχή τους, βλέπεις. Ποιος ο λόγος να βάλουμε κιμά; Ευκαιρία να αποφύγουμε και το κρέας. Η γέμισή τους άλλωστε είναι τόσο πλούσια που δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από τα γεμιστά με κιμά. Ρύζι, μπόλικα τριμμένα λαχανικά, μυρωδικά, δυόσμο και ελαιόλαδο μην τα λυπηθείς, λαδερά είναι, έτσι φτιάχνουν αυτό το θεσπέσιο αποτέλεσμα. Ζουμερά και χυλωμένα κάτι που με κιμά δεν έχει καμία σχέση. Και κάτι για το τέλος. Το καλύτερο για τους εργαζόμενους είναι ότι τρώγονται και κρύα την επόμενη ημέρα. Εννοείται πάντα με φέτα. 
- ΟικοΔέσποινα, μαγείρισσα

«Με το που μπει ο κιμάς, θα τραβήξει πάνω του όλη τη γεύση κι αυτό μετά παύει να κάνει το πιάτο αυτό που είναι»

Γεμιστά χωρίς κιμά Δεν ξέρω αν διαμόρφωσε την άποψή μου η μητέρα μου, που αρνούνταν πεισματικά να «πειράξει» τη γέμιση και να βάλει κιμά (το ίδιο ίσχυε για κουκουνάρι και σταφίδες) ή αν απλώς μου αρέσουν περισσότερο σκέτα. Μιλάμε για το υπέρτατο καλοκαιρινό λαδερό, που θέλει τη μαεστρία του - γιατί να το πειράξεις; Θέλει τέχνη να φτιάξεις γεμιστά χωρίς κιμά, να αναδειχθούν τα αρωματικά τους, το μελωμένο ρύζι και τα λαχανικά. Με το που μπει ο κιμάς, θα τραβήξει πάνω του όλη τη γεύση, κι αυτό μετά παύει να κάνει το πιάτο αυτό που είναι. Άσε που εδώ προσπαθώ να μειώσω το κρέας, θα το βάλω και σε φαγητά που είναι άρτια χωρίς αυτό; Το μόνο που χρειάζονται είναι μερικά γεμιστά «λουλουδάκια», τους γνωστούς κολοκυθοανθούς. Και φέτα. Για τις πατάτες δεν έχω καταλήξει ακόμα. Τις βρίσκω περιττές, αλλά και κάπως μου λείπουν όταν δεν τις βλέπω στο ταψί.
- Μάρω Παρασκευούδη, δημοσιογράφος

«Οι νεωτερισμοί, τύπου γεμιστά με κινόα, επιφυλάσσουν για τον παρασκευαστή -πολύ περισσότερο για τον εμπνευστή- μία θέση στη γαστρονομική κόλαση»

Το να βάζεις κιμά στα γεμιστά, είναι σαν να τοποθετείς πατάτες στο σουβλάκι. Τους αλλοιώνεις την ταυτότητα, τους αναιρείς τα λαχανικά (καλά, για το ρύζι δεν μιλάω καν), τα βαραίνεις. Τους αφαιρείς την Ελλάδα, που θα έγραφε και γνωστός ποιητής του Αιγαίου με μεγάλη δράση κάποτε στο Facebook. Και τελικά, ο κιμάς θα σκεπάσει τα πάντα. Ντομάτα, πιπεριά (άντε και κανένα κολοκυθάκι ή μελιτζάνα), plus ρύζι, μυρωδικά και λάδι. Επίσης, πατάτες, περιφερειακά. Αρκούν αυτά. Vegan φαγητό προτού αυτό γίνει cool, πάντοτε νοστιμότερα την επόμενη ημέρα και -καλή ώρα- στους μεγάλους καύσωνες τρώγονται απευθείας από το ψυγείο, έχοντας έξτρα plus το εφέ της γρανίτας. Οι μερακλήδες θα κάνουν και χρίτσι-χρίτσι στο ταψί, με το κολλημένο και καραμελωμένο πια ρύζι -το πρόστυχο- να έχει πάρει στοιχεία από παντού. Και κάτι τελευταίο: Οι νεωτερισμοί τύπου γεμιστά με κινόα επιφυλάσσουν για τον παρασκευαστή -πολύ περισσότερο για τον εμπνευστή- μία θέση στη γαστρονομική κόλαση. Πίριοντ.
- Μπάμπης Δούκας, δημοσιογράφος, κριτής γαστρονομικών βραβείων

«Για εμένα ως μαγείρισσα, τα γεμιστά είναι ένα πιάτο το οποίο μπορείς να κανείς αμέτρητες παραλλαγές και γευστικούς συνδυασμούς»

Ακούγοντας «γεμιστά», αναλόγως και την περιοχή της Ελλάδας, σου έρχονται και διαφορετικά πράγματα στο μυαλό, π.χ. γεμιστά κρεμμύδια, γεμιστά στρογγυλά κολοκυθάκια, γεμιστά ορφανά (με ρύζι) ή και παντρεμένα (με κιμά), γεμιστά θεωρούνται ακόμηα και τα γιαπράκια ή και τα ντολμαδάκια. Κάθε τόπος και μια ιστορία, κάθε γιαγιά και μια συνταγή. Για εμένα ως μαγείρισσα, τα γεμιστά είναι ένα πιάτο το οποίο μπορείς να κανείς αμέτρητες παραλλαγές και γευστικούς συνδυασμούς (με θαλασσινά, με κιμά, με πλιγούρι, στον φούρνο ή στην κατσαρόλα, με σάλτσα ή με αυγολέμονο) δίνοντας μου μια απεριόριστη παλέτα γεύσεων και τεχνικών για να δημιουργήσω. Από την άλλη όμως, εάν με ρωτήσεις ως μαμά πώς φτιάχνονται τα γεμιστά, θα προτιμήσω τα γεμιστά με ρύζι. Αλλά, τα Πολίτικα. Αυτά που θέλουν μέσα σταφίδα και κουκουνάρι, που τα τρως, σε δροσίζει ο δυόσμος σε κάθε μπουκιά και η γλυκιά γεύση της ντομάτας σου ξυπνά μνήμες των παιδικών σου χρόνων όταν η γιαγιά την έκοβε από το περιβόλι και την μαγείρευε, γεμίζοντας και ό,τι άλλο λαχανικό έβρισκε στο μποστανάκι της εκείνη την εποχή. Συνοψίζοντας καλοκαίρι σημαίνει γεμιστά και ως το αγαπημένο φαγητό του καλοκαιριού, θα καταλήξω πως τα γεμιστά για εμένα είναι τα ορφανά με σταφίδες και κουκουνάρια. Μιλάμε για τον βασιλιά του καλοκαιρινού φαγητού! Ή ακόμα και για το φαγητό που χαρακτηρίζει το καλοκαίρι. Και σίγουρα το έχεις και εσύ προτιμήσει είτε ζεστό είτε κρύο.
- Μαρίνα Ντεμολλάϊ, Executive Chef Manouka

«Αν βάλεις κιμά θα επισκιάσεις τη γεύση των μυρωδικών, θα καπελώσεις την ντομάτα και θα κρύψεις τον δυόσμο» 

Μεγάλωσα στον νόμο Ηλείας, στο χωριό Λάντζοι, ο παππούς μου ο Γιάννης είχε μπαχτσέ με όλα τα καλά, ντομάτες, πιπεριές, κολοκυθιά, αγγούρια, η γιαγιά έπηζε το δικό της τυρί στο τσεμπέρι και το έδενε στο κατώι να στραγγίξει. Από παιδάκι λησμονούσα πάντα να έρθει το καλοκαίρι για να ξεχύνομαι μαζί με τον παππού στο μποστάνι του και να τρώω τις τομάτες και τα αγγούρια, ποτέ μου δεν θα ξεχάσω την γεύση της τομάτας μέσα στον Ιούλιο από τα χέρια του παππού μου του Γιάννη, μια γεύση που μέχρι και σήμερα με ακολουθεί. Ο παππούς ήταν μερακλής, μαζεύαμε μαζί τα λαχανικά και πηγαίναμε στην γιαγιά να μας φτιάξει τα γεμιστά. Μεγάλωσα με τα γεμιστά της γιαγιάς τα οποία είχαν ρύζι μυρωδικά και τριμμένα λαχανικά από το μποστάνι του παππού Γιάννη, η ανάμνηση τους και η γεύση τους ακόμα και σήμερα με συγκινούν, διότι με γυρίζουν πίσω πολλά χρόνια τότε που όλα ήταν αγνά και ποιο φιλότιμα, τότε που στα γεμιστά βάζαμε μόνο ρύζι, τότε που όλα ήταν ποιο νόστιμα και ποιο καλοπροαίρετα. Η δίκη μου άποψη μέσα από στα χρόνια διότι μεγάλωσα με αυτές τις γεύσεις είναι ότι τα γεμιστά δεν θέλουν κιμά. Αν βάλεις κιμά θα επισκιάσεις την γεύση των μυρωδικών, θα καπελώσεις την ντομάτα και θα κρύψεις τον δυόσμο. Τα γεμιστά τρώγονται χωρίς κιμά. Τα γεμιστά τρώγονται με ρύζι, φουλ δυόσμο, σκόρδο, τριμμένη ντομάτα, τριμμένο κολοκύθι, τριφτό κρεμμύδι, μπόλικο ελαιόλαδο και πατατούλες τριγύρω.
- Άγγελος Μπακόπουλος, Chef

«Ποιος δηλαδή ξεκίνησε αυτό το περίεργο πράγμα με τον κιμά στα γεμιστά; Και γιατί; Ποιος θέλει να κάνει τόσο κακό σε αυτόν τον κόσμο»;

Ποτέ μου δεν κατάλαβα γιατί «γεννήθηκε» αυτό το δίλημμα. Ποιος δηλαδή ξεκίνησε αυτό το περίεργο πράγμα με τον κιμά στα γεμιστά; Και γιατί; Ποιος θέλει να κάνει τόσο κακό σε αυτόν τον κόσμο; Παιδιά, τα γεμιστά δεν τρώγονται με κιμά. Ας ρωτούσαμε καλύτερα αν τρώγονται με φέτα ή χωρίς. Που και πάλι, η απάντηση είναι κάτι παραπάνω από εύκολη. Πραγματικά ας αφήσουμε κάποια πράγματα στην ησυχία τους και να μην τα «πειράζουμε». Τα γεμιστά είναι απλά, λιτά και νόστιμα. Ντομάτες και πιπεριές με ρύζι στον φούρνο. Άντε και μερικές πατατούλες για τη γαρνιτούρα. Αυτά αρκούν. Ας αφήσουμε τους κιμάδες για τα μακαρόνια και τα μπιφτέκια. 
- Γιάννης Μπαϊρακτάρης, δημοσιογράφος

«Θέλω να μυρίζω και να γεύομαι την ντομάτα και την πιπεριά, και αυτή να μην ανακατεύεται από την καθολική παρουσία του κιμά»

Πέτυχες διάνα, δεν υπάρχει πιο αγαπημένο φαγητό για μένα από τα γεμιστά και μου αρέσουν όλα, ντομάτες, πιπεριές, κολοκυθάκια, μελιτζάνες ακόμα και η πρόσφατη ανακάλυψη μου στην Κρήτη γεμιστά σε πατάτες. Αυτή η εικόνα με το ταψί να είναι γεμάτο με τα πολύχρωμα λαχανικά, να ξεχειλίζει το ρύζι με τα μυρωδικά και από πάνω να τρέχει το λαδάκι είναι η πιο δυνατή καλοκαιρινή και γαστρονομική εικόνα. 

Τώρα στο αιώνιο debate με κιμά ή χωρίς, η απάντηση είναι απόλυτη και ξεκάθαρη: χωρίς.Έτσι ορφανά, μόνο με το ρυζάκι που έχει μαγειρευτεί με τα λαχανικά και γιατί; Γιατί απλά δεν θέλω καθόλου να μου αποσπάει ο κιμάς την ωραία καθαρή γεύση των λαχανικών και του ρυζιού, θέλω να μυρίζω και να γεύομαι την ντομάτα και την πιπεριά και αυτή να μην ανακατεύεται από την καθολική παρουσία του κιμά. Ο κιμάς είναι έντονος και επεμβαίνει καθοριστικά στην γεύση των γεμιστών. Χωρίς λοιπόν και με το ρύζι να είναι μελωμένο και από πάνω από τα λαχανικά να τρίβεται η φρυγανιά, οι πατάτες να είναι κυδωνάτες και στο πιάτο να έρχονται όλα μαζί με μπόλικη φέτα. Αυτά και μάλλον πάω να φτιάξω γεμιστά.
- Χρυσούλα Κυριακοπούλου, δημοσιογράφος, κριτής γαστρονομικών βραβείων

Περισσότερα από το VICE

Τα «Τσουλάκια» Τραγουδάνε Hi-5, Χρωστάνε Λεφτά και Ονειρεύονται Σαπουνόπερες

Τα Summer Blues Είναι τα πιο Επίκαιρα Hits της Εποχής μας

Σήμα στο Διάστημα Επαναλαμβάνεται Κάθε 21 Λεπτά Εδώ και 30 Χρόνια και οι Επιστήμονες Δεν Ξέρουν Γιατί

Ακολουθήστε το VICE σε Facebook, Instagram και Twitter.