Conoce al chico de los bagels en Buenos Aires

En una ciudad donde la comida siempre es un asunto que implica sentarse y el pescado rara vez llega al menú, un estadounidense está sirviendo una rebanada de Nueva York en Buenos Aires. Jacob Eichenbaum-Pikser, de 27 años, ex estudiante de geofísica e inmigrante de Manhattan, ha introducido los bagels hechos a mano a la capital y no puede hornear lo suficientemente rápido como para satisfacer la demanda.

Argentina no es un país de desayunos y brunch. Los porteños, como se le conoce a la gente de Buenos Aires, prefieren el pan blanco suave y tienden a consumir trozos de carne al final del día. Por donde se vea, los bagels y el salmón ahumado serían la última cosa en tener éxito.

"Porque para mucha gente éste es su primer bagel. Quiero que sea tan auténtico como sea posible", dice Jacob (o "Sheikob", como lo llaman los porteños) mientras voltea media docena de aros de masa en una olla de agua hirviendo. Ha trabajado asiduamente para replicar los bagels estilo Nueva York y el queso crema estilo americano, y los vende en un triciclo en las cafeterías de Buenos Aires.

Los bagels se han puesto de moda, como todas las cosas estadounidenses, entre los argentinos", dijo. Un repatriado de Nueva York abrió una copia de un lugar de hamburguesas en el moderno barrio de Palermo Soho, desencadenando una locura por las hamburguesas. Ahora los bagels y otros artículos horneados (muffins, panecillos y galletas de chocolate) proliferan en los menús de cafetería.

Los judíos de Europa del Este introdujeron el bagel en América del Norte, pero sus primos que emigraron a Argentina no se llevaron el manjar, ahora esencial, de Nueva York con ellos. Gran parte de la cocina de la ciudad refleja la avalancha de inmigrantes italianos y franceses que poblaban Buenos Aires en el siglo XIX.

Lo que se hace pasar como un bagel en Argentina es esencialmente pan en forma de aro: esponjoso y sin sabor, como algo salido del sector de congelados. Los bagels tradicionales artesanales de Nueva York, por el contrario, se forman a partir de masa pre-fermentada y se dejan para elevar en el refrigerador durante la noche. Se hierven brevemente, y luego se hornean, lo que resulta en una corteza crujiente y fina como el que esconde un interior suave pero fibroso.

• Jacob nunca planeó ser un panadero de tiempo completo; antes de trasladarse a Argentina hace dos años, nunca había horneado un bagel. Estudió geofísica en Brown y Columbia, pero "no se sentía particularmente atraído" por la captura de carbono en minerales, recordó, "como uno debería estarlo".

Cambió de rumbo y voló a Buenos Aires, donde se había ido a una estancia durante el tercer año de secundaria. Trabajó por un corto tiempo como tutor privado de SAT, que era rentable, pero no atractivo.

Se encontró con "una actitud proactiva" entre sus colegas en Buenos Aires, dijo, "una muy fuerte valorización de perseguir sus intereses en la vida".

La comida argentina puede volverse monótona, dijo. Muy pronto comenzó a anhelar la comida judía reconfortante de casa, sobre todo los humildes bagels.

"Zabar es mi lugar feliz", reveló. El establecimiento emblemático de la ciudad de Nueva York estaba a pocas cuadras de su casa de infancia, y el queso crema y salmón ahumado embarrados en un bagel eran uno de los pilares. "Necesito bagels en mi vida. Esto no está bien".

Pero lo que comenzó como un interés personal en recrear un sabor de casa pronto se volvió una producción comercial a pequeña escala. "De repente, tenía que hacer cinco docenas por semana cuando había estado haciendo cinco docenas al mes", dijo.

Los primeros días fueron de ensayo y error, el camino hacia la perfección cubierto de bagels esponjosos mediocres y rellenos quemados. Empleando su formación científica, Jacob aisló las variables y moldeó la receta en consecuencia. El hornear y la geología comparten la interacción entre la presión, la temperatura y el tiempo, aunque los bagels toman mucho menos tiempo para formarse que las rocas sedimentarias.

Un amigo de una cooperativa de alimentos le aconsejó hacer una masa madre, que lo ayudó a perfeccionar la consistencia y el sabor de la masa. Ya tiene un año y medio y forma el núcleo de cada lote, junto con una masa prefermentada conocida como poolish. (Jacob habla de su masa madre como una mascota, un ser vivo que requiere atención regular y cuya desaparición sería trágica. "Mi gato no me hace ganar dinero", bromeó). Durante una visita a casa, se levantó a las 4 en una mañana de invierno para ver la producción en una panadería de bagels en Nueva York y ver lo que podría mejorar.

En cuanto al queso crema, la icónica marca de Filadelfia era cara y estaba sujeta a los caprichos de los importadores, por lo que después de investigar en línea, comenzó a hacer el suyo propio.

"Siempre he querido hacer tanto en casa como sea posible", dijo, limpiando el queso crema blanco del paño donde se había madurado durante la noche en el refrigerador. "Es algo que sucedió primero con los bagels, y ahora con el queso; ese momento donde en tu cabeza dices: 'No puedo hacer eso. Eso es algo que hace alguien que sabe cómo hacerlo'. Y luego, 'Vamos a intentar hacerlo'".

El mayor reto, dijo, fue introducir un sándwich con relleno en una ciudad que no tiene gusto por la comida en la mañana.

"No podía vender bagels para el desayuno aquí", dijo. "La gente no se los come, menos con salmón". En cambio, los ofrece como una opción a la hora de comer en un puñado de cafés de moda en el Palermo, el corazón bohemio de Buenos Aires.

La demanda se disparó luego de que un establecimiento pusiera una orden a la semana de varias docenas de bagels, así que Jacob trasladó las operaciones fuera de su casa y se instaló en la cocina del departamento de la abuela judía de un amigo. Un gran imán de la cabeza de Sigmund Freud en el refrigerador es un recordatorio de que la judía alguna vez trabajó como psicoanalista.

Hornea seis docenas de bagels tres veces a la semana. Luciendo su característica gorra de Knicks, lentes browline y camiseta teñida, los jueves maneja un triciclo lleno de bagels y rellenos para una cafetería con temática de Harry Potter para servir sandwiches preparados de tocino, huevo y queso. Los viernes y domingos llega a otros dos sitios java del barrio para repartir queso crema y salmón ahumado.

El producto: fresco y familiar, el más auténtico bagel de Nueva York al sur del ecuador. Los huevos, cocinados frente a tus ojos y cubiertos con queso amarillo, son paquetes de alegría salada cuando se intercalan en un bagel recién horneado.

No obstante, el espíritu empresarial y la creatividad culinaria no son los únicos factores que impulsan a Sheikob's Bagels. Jacob también canaliza el floreciente movimiento local de alimentos estadounidenses. Hacer bagels y queso crema desde cero no es suficiente.

"Tengo muchas ganas de encontrar la manera de ahumar pescado", para reemplazar el salmón ahumado de criadero importado de Chile, dijo. "Ése es el siguiente gran paso".

La trucha silvestre es una opción. Después de todo, quiere mantenerlo local.