El ejército de EEUU influye en casi todo lo que hay en los supermercados

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Este artículo fue originalmente publicado en Munchies.

Alguien dijo una vez que los ejércitos avanzan al ritmo de sus estómagos — igual fue Napoleón; lo mismo Alejandro magno. ¿Y por qué no debería de ser así? A fin de cuentas, si tus tropas están muertas de hambre estarán pensando en cosas más acuciantes que en ganar batallas.

Y eso es algo que el ejército de Estados Unidos sabe bien. De ahí que lleve más de un siglo experimentando con comida con el objetivo de alimentar a las tropas más eficaces del planeta. Claro que sus innumerables innovaciones raras veces trascienden los límites de la cantina — pero lo cierto es que estas se pueden detectar en cualquier supermercado de Estados Unidos; e, incluso, en los del extranjero.

Anastascia Marx de Salcedo, una bloguera de comida y periodista, lleva años investigando las innovaciones alimenticias del ejército de Estados Unidos. Marx es autora de Combat-Ready Kitchen: How the US Military Shapes the way we eat, motivo que explica que se pasara infinidad de horas en el centro de soldados Natick, una base militar enclavada en las afueras de Boston. Natick es un hervidero de ideas en el que los ingenieros militares desarrollan todos los productos imaginables: desde botas, hasta comidas listas para ser ingeridas por los soldados estadounidenses. Normalmente, una vez estos avances se han incorporado a la dieta de los soldados, conquistan las estanterías de los supermercados.

Marx de Salcedo considera que si quitáramos todos los productos de procedencia o de influencia militar de los colmados de Estados Unidos, las estanterías se quedarían medio vacías. Así que con esa imagen en la cabeza, hace unas pocas semanas la invité a que me acompañara a hacer la compra en un supermercado de Brooklyn. Allí nos dedicamos a recorrer los pasillos mientras hablábamos de hasta qué punto el rastro de las zarpas del ejército estadounidense está contenido en casi todos y cada uno de los alimentos que comemos.

Enseguida descubro que mi lista de la compra es algo sofisticada para los gustos de Marx de Salcedo — a fin de cuentas estamos en Williamsburg, la placenta del hipsterismo —. O al menos, eso es lo que deduzco mientras nos ponemos a buscar snacks de manera aparentemente fútil. Enseguida descubriremos que ni siquiera los colmados más sofisticados son inmunes a la influencia del ejército del país.

Entre los carísimos cítricos de invierno y las distintas variedades de kale (col rizada), distinguimos uno de los proverbiales envases de mezcla de ensaladas. Me acuerdo de que tengo uno por abrir en la nevera de mi casa desde hace tres semanas. Y nada invita a pensar que sus hojas se estén marchitando. Ni remotamente.

"Estos envases de ensaladas listas para comer se preservan gracias a un proceso que consiste en un envasado atmosférico, lo que retrasa la maduración y la caducidad de las hierbas", cuenta Marx de Salcedo. "Se trata de una tecnología desarrollada en los años 60 por la marca de electrodomésticos Whirlpool. Entonces lo hizo para un proyecto que desarrollaría conjuntamente con el ejército. El plan consistía en enviar lechugas y apios al Vietnam. Inicialmente fueron enviados en grandes contenedores, pero con el tiempo y gracias al embalaje de atmósfera modificada, ahora se pueden almacenar en bolsitas individuales".

Ahora llegamos a la estantería de los zumos fríos — los batidos embotellados y las mezclas de jugos verdes que ya es habitual encontrar en casi todos los colmados occidentales. "Algunos de estos han sido preservados gracias a un procesamiento de presión elevada, la llamada pasteurización hiperbárica", explica Marx de Salcedo.

"La pasteurización hiperbárica es una nueva técnica de preservar comida que fue desarrollada entre finales de los años noventa y los primeros años de este siglo. Entonces el ejército exigió que se descubrieran nuevas técnicas para preservar los alimentos. Querían un nuevo sistema que no dependiera de la esterilización térmica, pues esta cambia el sabor y la textura de la comida.

La comida procesada de tal manera es sometida a una enorme cantidad de presión a través del agua. Es un proceso que se lleva a cabo en el interior de una cámara de presurización. El método fue desarrollado y descubierto por una pléyade de corporaciones, como Hormel, Best Foods, Mars y Uniliver — los mastodontes de la industria alimenticia en Estados Unidos.

Marx de Salcedo comenta que las compañías pequeñas empezaron a utilizar la tecnología de alta presión y consiguieron sacarse de la manga productos como el guacamole refrigerado, una variedad procesada de la salsa mexicana que logra mantener su proverbial color verde durante semanas.

Marx de Salcedo advierte que algunos de los zumos han sido procesados gracias al sistema de pasteurización relámpago, una variante significativa de la pasteurización hiperbárica. "Tienes que leer la etiqueta para averiguarlo. Si lee 'pasteurización fría', eso explica porque se le conoce como al llamado proceso de presión elevada".

Se trata de una tecnología que fue originalmente desarrollada después de que se declararan varias brotes de enfermedades provocadas por alimentos. Uno de ellos, el que azotó a la población de Odwalla en 1996, fue muy sonado en Estados Unidos. "Entonces se empezó a procesar los zumos con el sistema de presión elevada, puesto que preserva el sabor de manera prácticamente fresca — en Estados Unidos ya han encontrado, incluso, el término para acuñar ese sabor. 'fresh-like-taste and texture'. Y según indicarían las evidencias que están saliendo a la luz, sería un proceso que preserva los nutrientes del alimento y que no parece incorporar ningún derivado nocivo".

La siguiente parada es la sección de congelados donde averiguo los orígenes de Minute Maid. "Es un zumo concentrado que fue desarrollado durante la Segunda Guerra Mundial. Se desarrolló en un momento en que el ejército quería asegurarse de que sus soldados ingiriesen cantidades suficientes de vitamina C cuando estuviesen en el frente", relata Marx de Salcedo.

En 1942, un equipo de miembros del departamento de Agricultura de Estados Unidos descubrió una manera de evaporar el agua del jugo sin perder el sabor a naranja recién exprimida. El proceso fue desarrollado por el Cuerpo de los Intendentes del ejército estadounidense, claro que, tal y como señala Marx de Salcedo el preciado jugo jamás conquistó las bocas de sus soldados. "La empresa decidió entonces lanzarlo directamente al mercado confiada en su carácter innovador ya convertido en el Minute Maid que conocemos hoy".

"Las cenas envasadas fueron concebidas inicialmente para ser consumidas en el extranjero", me cuenta Marx de Salcedo. Antes de la actual Swanson existió una empresa llamada Maxson Food Sysems, que desarrolló bandejas de carne, de verduras y de patatas congeladas con el objetivo de que los soldados se las pudiesen comer durante sus vuelos transoceánicos. "El problema de aquellas viandas es que se calentaban en hornos convencionales, no en microondas — que también es un invento militar, claro que por aquel entonces todavía no había sido inventado. Toda la línea actual de bandejas de viandas precocinadas son descendientes directos de aquella idea. Hasta las bandejas son las mismas".

Marx de Salcedo agarra ahora una lata de patatas de la marca Pringles y se gira hacia mí. "Supongo que esta historia ya la sabrás, pero el caso es que cuando el inventor de la lata de Pringles murió, sus cenizas fueron introducidas en uno de sus tubos". Ambas nos quedamos en silencio durante un segundo.

Y ella continúa. "Pero las Pringles también fueron el producto de un proyecto en el que estaban implicados el Cuerpo de Intendentes del ejército y el departamento de Agricultura. Su idea no era otra que desarrollar copos de patata deshidratada, que terminaron siendo usados para crear esta papa frita de aspecto remodelado".

Ahora caminamos por la sección de carnes. Pero la carne es solo eso, ¿carne, verdad? ¿Cómo es posible entonces que el ejército también haya influido en la carne?

"Todo lo que ves aquí es producto de la innovación militar. Lo que pasa que muchos productos fueron concebidos hace muchos, muchos años", comenta ahora Marx de Salcedo. "A principios del siglo XX la carne no se vendía deshuesada y mucho menos especiada. Entonces las remesas de carne incorporaban el esqueleto entero del animal y era el carnicero el encargado de descuartizar la mercancía, almacenarla y dejarla en un estado presentable para el cliente. El caso es que durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial el número de tropas al que había que alimentar era tan grande, que el ejército decidió que había llegado el momento de arrancar la carne de su esqueleto y de empezarla a congelarla en cajitas".

Claro que advierte que, al principio, el sistema estuvo lejos de ser perfecto. "El primer intento no funcionó nada bien porque lo congelaron todo a la vez. Entonces emplearon el llamado sistema de congelación lenta, que hace que la carne se torne de color marrón y cobre un aspecto vomitivo. Así que cuando enviaban aquellas mercancías desteñidas los cocineros del ejército las tenían que descuartizar con la ayuda de hachas, algo que no era del agrado de muchos soldados. La Segunda Guerra Mundial sirvió para corregir numerosas imperfecciones en el sistema de conservación de la carne".

Claro que si a los cocineros de las cantinas militares les costó adaptarse a la carne congelada, ni que decir tiene que convencer a las amas de casa fue todavía más complicado. "A partir del cambio en la industria de la carne, el ánimo de lucro y el ingenio generaron varios modelos para preservarla. Desde ubicar las sedes de la industria en las grandes ciudades y de las vías del ferrocarril, hasta cebar al ganado y transportarlo por las autopistas federales", cuenta. "A día de hoy el 90 por ciento de la carne se vende en bandejitas. Esto es otra consecuencia de lo que se hizo entonces".

Nos sumergimos ahora en el centro del supermercado. Dejamos atrás varias hileras de salchichas de Viena y de otras carnes enlatadas, productos igualmente diseñados para alimentar a las tropas del ejército estadounidense durante la Segunda Guerra Mundial. Marx de Salcedo agarra una lata de Chef Boyardee. "Esta también viene del ejército — o sea, la idea de mezclar los espaghettis y la carne en una sola lata fue militar. Lo mejor del caso es que Chef Boyardee también trabajo en la cadena de producción como empaquetador de comida procesada".

El enlatado fue originalmente concebido por un confitero francés para alimentar a sus tropas durante las guerras napoleónicas, casi una década antes del nacimiento de Louis Pasteur, un hombre que sería determinante para el desarrollo de la industria de las conservas. Y por mucho que la comida enlatada resultó de vital importancia para la subsistencia de ejércitos de todo el mundo, lo cierto es que también tuvo sus desventajas.

"El envase de sobre fue diseñado durante los años 60 para sustituir a la comida enlatada", relata Marx de Salcedo. "En varias ocasiones las latas habían demostrado ser peligrosas y provocaron heridas de distinta consideración entre sus consumidores. Eran poco prácticas, caras y pesadas. Así que a lo largo de la década de los 60, los ingenieros del Natick Center trabajaron en el desarrollo de un sobre laminado en el que se pudiera almacenar comida precocinada".

Marx de Salcedo advierte que pese a que suena sencillo, lo cierto es que el diseño de un sobre que contuviera comida no solo exigió una gran dosis de innovación técnica, sino que para alumbrarlo fue necesario diseñar la maquinaria necesaria para la producción y hasta adquirir nuevas instalaciones. "Lo que terminó sucediendo fue que la comida de sobre fue introducida como un entrante de la comida precocinada y como la antesala del pan de molde. Y a partir de entonces, el mercado asiático entró también en la carrera de la comida precocinada. Y lo hizo con todo".

Le pregunto a Marx de Salcedo hasta qué punto cree que el ejército se habría preocupado de cómo deshacerse de los envases las conservas, en especial de la comida de sobre, una vez utilizados. "¡Por supuesto que lo contemplaba! ¿Has visto alguna vez las bandejitas de comida precocinada? Son como un Happy Meal", explica. "Una de los frentes en los que ha estado trabajando el ejército ha sido en un conversor de los residuos en energía renovable. Sin embargo, lo cierto es que la comida de sobre no se puede reciclar porque está recubierta por una capa de papel de aluminio en su interior".

Finalmente, damos con los clásicos macarrones con queso de sobre. "Ah, el queso en polvo", advierte ahora Marx de Salcedo. "Fue una idea que se desarrolló como parte de un plan cuyo objetivo no era otro que reducir el peso y el volumen de la comida que se enviaba al extranjero". Los efectivos del ejército hicieron toda clase de experimentos y deshidrataron toda la comida que te puedas imaginar para alimentar a sus tropas. Sin embargo, el queso les supuso un problema añadido. El hecho de que no tenga ninguna estructura interna provocaba que al ser deshidratado se convirtiera en polvo. Claro que eso no supuso ningún obstáculo para el ejército, que decidió mandarlo en ese formato para que fuera usado como acompañamiento de salsas y de sopas".

"Entonces, tras el final de la guerra, emergió toda una industria dedicada a la deshidratación del queso. A falta de tener cliente alguno, los productores se dirigieron directamente a las compañías que producían comida para supermercados", explica Marx de Salcedo. "Por aquel entonces la empresa Frito-Lay, una de las principales productoras de comida precocinada para supermercados, fue una de las pioneras en el proceso de deshidratación del queso, un camino que la llevaría al descubrimiento del cheez, un snack que salió a la luz en 1948".

Ahora nos detenemos frente a un paquete de tortillas de harina en conserva. "Esta es una de mis técnicas preservación favoritas de los últimos tiempos. Se la llama tecnología de preservación", cuenta Marx de Salcedo. Básicamente la tecnología de preservación emplea distintos métodos de preservación destinados a combatir la caducidad del producto. La tecnología de preservación se concentra en eliminar los patógenos de la comida a partir del uso de varias técnicas de preservación como reducir el flujo de agua en la comida, aumentar su PH, y usar conservantes naturales o artificiales.

"Estas tortillas están conservadas con tres láminas distintas. La primera es la destinada a disminuir la concentración de agua. La presencia de agua en los alimentos es muy distinta al agua pura y dura a la que estamos acostumbradas. De hecho, much gente estaba convencida de que lo que provocaba la caducidad de los alimentos era su concentración de agua, pero en la década de los 50, un científico llamado William James Scott descubrió lo que se convino en llamar como el "agua libre", un concepto acuñado para referirse al agua que no estaba contenida químicamente en el resto de la comida. De manera que si lograbas reducir la cantidad de agua libre, podrías conseguir que la comida todavía conservara su humedad y, a su vez, que impidiera la reproducción de ningún microorganismo".

Marx de Salcedo explica que los otros dos agentes que emplea la tecnología de preservación son los antihongos y los antibacterianos, además del envase de plástico. "Con semejantes aportes tecnológicos hasta me extrañaría que esto tuviera una fecha de caducidad".

Ahora nos dirigimos hasta la sección de barritas de cereales y energéticas, que ocupa un pasillo entero. "Las barritas energéticas existen desde hace muchos años. En realidad su existencia se fraguó durante el tránsito del siglo XIX al siglo XX, que fue el momento en que se inventaron las raciones militares de chocolate", rememora Marx de Salcedo. "El ejército decidió emplear el chocolate como una ración de emergencia. Claro que no tardó en descubrir lo mucho que a la gente le gusta el chocolate — lo cual complicaba mucho que nadie conservara su dosis de cacao como una dosis de emergencia". Así que el ejército decidió añadir algunos ingredientes para producir un chocolate menos apetitoso. En realidad, hicieron tan bien su trabajo, que al final sus barritas de chocolate no solo provocaron episodios de náuseas en muchos soldados, sino que se revelaron como un insospechado adelgazante: muchos perdieron peso tras ingerirlo. El fracaso obligó a detener el programa, que no se reanudaría hasta antes de la Segunda Guerra Mundial, cuando el ejército se asoció con la marca chocolatera Hershey para producir lo que se conoce desde entonces como la ración D. Una de las cuatro exigencias del ejército para producir la barrita de chocolate es que tenga sabor, un sabor que sepa ligeramente mejor que una patata hervida".

Sin embargo, más allá del chocolate, está la comida liofilizada o deshidrocongelada. "El ejército creía que existiría una auténtica industria de comida de combate, un sistema que, según ellos, estaría basado en comida en barritas, una comida liofilizada, que abarcaría desde los desayunos a base de cereales, a toda la gama de sopas y de entrantes", cuenta Marx de Salcedo. La gente enseguida se dio cuenta, pese a todo, que la comida liofilizada no es una comida que despierte las ganas de comer. Así que a mitad de los años 60 el Natick Center empezó a buscar un plan B. Entonces descubrió que la compañía General Foods había inventado una comida de perros en conserva y de sobre, que era blanda y masticable. "Los miembros del Natick Center se frotaron las manos al hacer aquel descubrimiento: sabían que estaban ante una excelente idea. Así que decidieron adoptarla y se pusieron a trabajar conjuntamente con General Foods y con el Instituto de Tecnología de Massachussets para perfeccionar la idea a base de jugar con el contenido de agua de la comida. Y hete aquí que lo consiguieron. Las barritas que alimentaron a los astronautas del Apolo XV en 1971 fueron el resultado de años de investigación, y las precursoras de todas las barritas comestibles que se devoran a día de hoy por todo el planeta.

"La innovación que descubrieron consistía en añadir bacterias amilasas y enzimas al pan para impedir que no caduque durante varias semanas", relata Marx de Salcedo. "En el pan tradicional existen bacterias amilasas, que básicamente proceden del trigo y la levadura. Las amilasas logran disolver el almidón y las féculas hasta convertirlas en azúcares que serán, a su vez, consumidos por la levadura. Tanto la levadura como el trigo prefieren que se les almacene bajo temperaturas livianas, frescas, y una vez sus enzimas hayan quedan desactivadas gracias al horneado. Claro que existen bacterias capaces de soportar temperaturas muy elevadas y que no son noqueadas durante el horneado, de manera que cuando incorporas enzimas que han sido extraídas de bacterias, estas siguen estando activas".

Lo que sucede, básicamente, es que esas enzimas ralentizan el proceso de cristalización de las moléculas del almidón que provocan que el pan se endurezca. Llegados a este punto, Marx de Salcedo aporta un apunte interesante para todos aquellos que tengan fobia a los Organismos Genéticamente Modificados (OGM). "Es posible que las empresas elijan incluir a las enzimas en su listado de ingredientes, pero no existe ninguna necesidad de que lo hagan porque estas desaparecen durante el procesamiento de la comida.

"Existe toda una gama distinta de organismos genéticamente modificados. La mayoría de las enzimas han sido genéticamente modificadas", añade. "Y no me refiero solo a las enzimas del pan. Las enzimas son empleadas de manera rutinaria en toda clase de alimentos, desde los jugos filtrados a los quesos, pasando por la leche y muchos destilados".

Seguimos hablando mientras recorremos los pasillos. Ahora conversamos sobre cuál es el papel que ha jugado el ejército en el desarrollo de la irradiación de especias, en la creación de galletas de textura blanda, una textura que quizá demasiado improbable para ser real, o incluso en la invención del papel de aluminio y del film transparente". Ahora ya no me queda ninguna duda: es indiscutible que la influencia del ejército en la comida que comemos es prácticamente ineludible.

Antes de despedirnos decido asumir el papel de abogado del diablo. Es posible que el ejército sea el responsable de la invención del queso en polvo, pero también es cierto que ha suministrado avances incuestionables en la tecnología de los alimentos — y que hasta está trabajando para reciclar todo lo que puede. Así pues… ¿Qué hay de malo en tener al ejército metido en nuestra despensa?

"Según estipula una normativa formulada por el congreso de Estados Unidos, una ración de comida de combate tiene poder ser conservada, al menos, durante 3 años a 25 grados centígrados", explica. De tal manera, los objetivos primordiales del ejército en lo relacionado con la comida son su durabilidad, su longevidad, su accesibilidad y que sea lo más apetitosa posible. "Tales son los valores que se exige que contengan las raciones de comida de combate. Y son las mismas que han terminado intercediendo en los alimentos destinados al consumo general. ¿Qué cuáles son las desventajas?

El ejército dispone de una normativa que permite que las fuerzas armadas puedan incautarse de las cadenas de producción alimenticia y convertirse en el productor de los alimentos destinados al consumo general. Esto es real. Suena como a una teoría de la conspiración, pero esa es la verdad. Y eso es tan cierto como que el ejército se puede personar en la puerta de cualquier gran corporación de la industria alimenticia y exigirle que convierta su cadena de producción en una cadena de racionamiento".

Es evidente que a las grandes corporaciones de comida les conviene a nivel financiero que sus productos sean lo más baratos y duraderos que sea posible. "Históricamente la manera de conseguir eso consistía en la incorporación de aditivos químicos y de un puñado de ingredientes que han sido concebidos para estimular la durabilidad de las conservas — como emulsionantes, estabilizadores, espesadores. Se trata de productos que han pervertido la comida de tal manera, que hasta han cuestionado hasta qué punto es saludable comer ninguna conserva", me recuerda.

"Hay que recordar que las raciones de comida de combate están pensadas para ser ingeridas durante un periodo de tiempo corto, generalmente en condiciones extremas y muy estresantes. Puede que no te preocupen sus consecuencias a largo plazo en la salud pública, y es muy posible que tampoco lo hagan sus consecuencias medioambientales. A fin de cuentas se trata de comida de emergencia, ¿no?", sostiene Marx de Salcedo. Y remata: "Pero no hay que olvidar que el ejército dispone de un mandato que le permite convertir en comida de combate la producción destinada a los consumidores en general. Y la existencia de una regulación de tal calibre significa que los consumidores tendrían que implicarse mucho más en el desarrollo de la ciencia de conservación de los alimentos. Claro que no lo estamos haciendo", concluye.

Y con esto, nos despedimos.

Nunca encontramos los snacks.

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