Estos hot dogs con ensalada de camarón podrían ser el mayor placer culposo

Confesión: antes de trabajar en este artículo, no había comido un hot dog real en 16 años. No fue una decisión consciente. No podría contarte del mi último hot dog Oscar Mayer porque fue tan insignificante que apenas lo noté. Es solo que en un mundo lleno de salchichas superiores, esos perritos flácidos y anémicos en agua no me atraían.

¿Merguez (chorizo fresco) rojo ladrillo frito en su propia grasa? Acepto. ¿Sai ua (salchicha del norte de Tailandia) con aroma a limoncillo y una guarnición de arroz espeso? Ahí estaré. ¿Una gruesa Thüringer Rostbratwurst, delicadas salchichas Nuremberg o simplemente cualquier trozo de salchichonería de mi actual hogar, Alemania? Hecho. Pero, tubos de carne misteriosa sin sabor y sin textura, con un apodo que recuerda, ya sea su parecido con un dachshund o la posibilidad de que contengan uno, no me pareció que me estaba perdiendo de mucho.

Los suecos no comparten mis sentimientos o esnobismo. De hecho, pocos países pueden igualar el nivel de entusiasmo de la nación escandinava por sus proteínas ultraprocesadas. ¿En qué lugar de la Tierra producirían una canción como "Varm Korv Boogie" ("Hot Dog Boogie"), el éxito de 1972 de Owe Thörnqvist?

Los korvkiosks (los puestos de salchichas) están esparcidos por Estocolmo y siguen siendo populares en todas las generaciones. La obsesión local empezó tiempo atrás cuando los trabajadores migrantes de Alemania ayudaron a desarrollar la Falukorv (la salchicha sueca) en el siglo XVII. Sin embargo, no alcanzaron fueron predominantes hasta 1897, cuando los vendedores comenzaron a distribuirlas en la Exposición Industrial y de Arte General de Estocolmo, o Feria Internacional de Estocolmo. Algunos afirman que estos vendedores ambulantes tempranos en Djurgården, el parque-isla del centro de la ciudad, eran mujeres con cajas atadas al cuello, mientras que otros insisten en que eran hombres corpulentos balanceando hot dogs sobre sus vientres.

Cualquiera que haya sido el método de venta, los lugareños se engancharon y pronto se dedicaron a convertir esta importación alemana en propia, y así es como nació alegremente la versión degenerada de Suecia.

Las wieners (vienesas) son más o menos un lienzo sin sabor, uno que muchos países han tratado de revestir para complacer el gusto de sus naciones a través de los años. Los chilenos las aderezan con aguacate y salsa de cilantro; los tailandeses las envuelven en tortillas de harina con margarina y salsa picante; los colombianos lo apuestan todo por la piña, el queso y, en un momento de lucidez, papas fritas; los estadounidenses las cubren con un capeado y fríen toda la maldita cosa, porque eso es lo que hacemos.

El enfoque de Suecia alcanza nuevas alturas de locura demencial o genialidad, dependiendo de cómo lo mires. Una tunnbrödsrulle consiste en un par de salchichas de cerdo y res envueltas en tunnbröd (pan plano del norte de Suecia) de mantequilla con mayonesa, puré de papas, cebollas fritas, cebollas crudas y ensalada de camarón con más mayonesa, solo para que no falte.

Quizá solo haya sido curiosidad mórbida, pero tenía que probarlo.

Si iba a regresar al juego de los hot dogs, supuse que primero metería los pies delicadamente en el agua. Después de llegar a Estocolmo, fui al sur, a Södermalm para visitar Teatern, un comedor inaugurado a finales del año pasado. A pesar de su ubicación, dentro de un centro comercial monótono, el lugar ostenta locales impresionantes y atractivos. Puedes ordenar ramen de sabores como "Mariscos Ninja", pizza cocinadas en un horno espectacular y todo tipo de bondades horneadas del local de Daniel Roos, el gurú de la pastelería detrás del pastel de boda real de Suecia.

Los hot dogs en Korvkiosk no son los korvs de tu abuelo, probablemente porque son el trabajo de Magnus Nilsson. Con tan solo 32, el chef ya cuenta con el libro de su autoría The Nordic Cook Book (El libro de cocina nórdica), un recetario con 700 rectas, y consiguió dos estrellas Michelin para Fäviken Magasinet, a menudo llamado el restaurante más alejado del mundo.

Solo los verdaderamente dedicados pueden llegar a tal lugar, ubicado en el estado cazador de Jämtland de 20,000 acres, que es hogar de esta sede de comida fina, actualmente colocada en el No. 41 en la controversial lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Las reservaciones son limitadas, pero quienes sí consiguen obtener uno de los doce asientos, son atendidos con un menú hipertemporal de platillos esotéricos como hueva de truchas salvajes con sangre de cerdo u ostiones preparados sobre enebro ardiente. Una sola noche para dos, con vino y alojamiento, te costarán unas 12,000 coronas suecas ($1,440 dólares).

Así que, ¿qué hace un chef vanguardista mejor conocido por romper las reglas y tener toques dramáticos —serrar médulas óseas solía ser un espectáculo popular en el restaurante— dirigiendo un local de salchichas?

"Siempre quise tener un lugar para vender hot dogs", Nilsson me dice por teléfono a través de una línea entrecortada. El servicio de celulares es, por decir lo menos, irregular estando a cientos de kilómetros del Círculo Ártico. "Es realmente la única forma predominante de comida rápida claramente sueca. Y es divertido para nosotros hacer algo que llegue a un público más grande".

Y él sabe exactamente dónde encontrar ese público. El local en Teatern estaba a reventar cuando llegué, pero los verdaderos fans buscan estas salchichas en los camiones itinerantes que llevan el mismo nombre. Seguramente lo encontrarás estacionado afuera de Trädgården, un estruendoso club nocturno en Södermalm, hasta las 5 AM, o proporcionando el muy necesitado combustible para los ravers en los festivales musicales de verano.

Por una fracción del precio de cualquier producto en Fäviken, obtuve una salchicha artesanal de cortesía de Undersåkers Charkuteriefabrik, la fábrica personal de Nilsson en Jämtland. Venía con una cucharada generosa de räksallad, la cual es descrita en el sitio web como "ensalada de camarón hecha con camarón", solo disponible en ese lugar. Estaba deliciosa, la salchicha consistente, el pan con sabor a mantequilla y la räksallad, bueno, con mayonesa, pero ¿qué hay de malo en eso?

Empecé a pensar que tal vez había estado perdida durante 16 años. Lo que es más, habría sido una victoria alegre sobre las varmkorv, pero no parecía que hubiese dejado del todo sus raíces callejeras. Para tener tantos reconocimientos por su cocina fina, Nilsson no está por encima de un paseo a un korvkiosk tradicional.

"No queríamos cambiarlo mucho o convertirlo en otra cosa", dice. "Ese era todo el objetivo. Estamos haciendo lo mismo que los demás, pero realmente bien. Todo es de nuestra zona. Los cerdos vienen de una granja porcina localizada a 20 minutos de la salchichonería. Compramos toda la producción, así que tenemos un buen control de principio a fin".

A pesar de lo mucho que me gustó, hacer una recorrido por una salchicha única (perdón) perro caliente de la ciudad se sintió un poco como un atajo. Para profundizar en la cultura korv, decidí visitar uno de los establecimientos más viejos de Estocolmo.

Günter's Korvar ha estado atendiendo a clientes en el vecindario residencial de Vasastan durante cuatro tímidas décadas. No tiene sitio web, solo una página de Facebook que no actualiza mucho, pero podía ver la fila desde antes de llegar a la cuadra. Günter prefiere condimentos más atrevidos que puré de papa y mayonesa, por ejemplo una orden aquí viene con una baguette tostada rellena con chimichurri picante, col agria, mostaza y catsup, con opción de 20 tipos de salchichas, que varían desde sucuk de cordero turco hasta kabanos húngaros. Incluso hay un korv vegano, si realmente quieres uno.

"No estoy seguro de que esto cuente como sueco", dijo uno de los dos holmienses enfrente de mí en la fila. Me preocupa que un lugar tan famoso pueda ser reducido a una trampa para turistas con el paso de los años, pero se apresuraron a tranquilizarme. Además de unos adolescentes tomando selfies, yo era la única extranjera. "A todo el mundo le encanta. Es de esos lugares que todo mundo conoce y visita".

El propio Günter no se anda con juegos en lo referente al negocio. Los pedidos especiales o cualquier cosa que pueda frenar el proceso son recibidos con un ceño fruncido. Después de un bocado de salsa súper picante, no iba a quejarme. Picante, grasosa, crujiente, con ajo; es el tipo de comida que quisieras tener al final de una larga noche de borrachera, pero también podrías comerla perfectamente sobrio. Es tan adictiva que regresé, probando un total de cuatro salchichas diferentes. El korv es un korv, incluso si no es tan desafiante como el chorizo argentino, la Tiroler wurst austriaca con aroma a paprika, o el currywurst color cúrcuma y me lo comí. Francamente, una goma sabría bastante bien si se prepara así.

Después de una semana en Estocolmo, mi torrente sanguíneo estaba inundado de nitratos, pero mi entusiasmo estaba por decaer. Seguía sin probar el tunnbrödsrulle, entonces, a unas cuantas horas de que mi vuelo partiera, me preparé para una última aventura y me dirigí a Torsgrillen, un kiosko sin ornamentos cerca de Sankt Eriksplan, abierto desde 1948.

Con muchas señales y la ayuda de un sueco paseante, logré transmitir mi orden: todo. La mujer detrás del mostrador me miró escépticamente, luego lanzó una mirada a mi traductor improvisado como para preguntar, ¿Está segura?

Sonriendo, me entregó un paquete colosal apenas envuelto con papel aluminio y claramente a punto de colapsar. Usualmente no soy del tipo que describe las cosas como "épicas", pero no estoy segura de que haya otra palabra adecuada para transmitir las proporciones de esta cosa. Como cualquier otra comida genial a altas horas de la noche —el döner, el falafel relleno, la hamburguesa desbordando queso amarillo— no hay forma de comer el tunnbrödsrulle más que hundir la cara de lleno. Comerlo es una acontecimiento descuidado y vergonzoso, que se realiza mejor lejos de la compañía de otros.

Al final, peleé duro, pero el tunnbrödsrulle ganó. Regresaré algún día para el segundo round, de preferencia con suficiente alcohol en mi sistema para que esto parezca una buena idea.