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Mal del puerco

Probé armadillo, iguana y huevos de tortuga con un cocinero muxe en Oaxaca

Estrenamos Munchies, el canal de comida de VICE, con un almuerzo estilo Juchitán.
22.4.14

El autor y Palo. Todas las fotos por Daniel Hernández.

Comer huevos de tortugas es inexcusable, me dije.

Inexcusable, pensé, mientras observaba a nuestro cocinero, Palo, quitar la cubierta suave del huevo cocido en su cocina al aire libre en Juchitán, Oaxaca, listo para derramarle un poco de salsa, sal y exprimirle un limón. Listo para convertir este diminuto aspirante a tortuga en un agradable almuerzo.

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Inexcusable —pensé— menos aquí. Juchitán, una pequeña ciudad en la esquina del sudeste del estado de Oaxaca, es hogar a una tradición culinaria que es de las más desafiantes en México, por lo menos en términos éticos. La caza de tortugas se hizo ilegal bajo la ley federal mexicana de 1990. Pero bajo el acuerdo legal conocido como usos y costumbres, veinticuatro años después, los huevos de tortuga todavía se venden y comen libremente en Juchitán. Palo nos invitó a su casa para mostrarnos cómo se hace.

Juchitán es un centro cultural y comercial para la cultura zapoteca en esta región de Oaxaca, en el plano y árido Istmo de Tehuantepec. Se oye hablar zapoteco en la plaza central del pueblo al igual que el español. Los huevos de tortugas marinas se reúnen desde playas cercanas, así como huevos de iguana, carne de armadillo y conejo, productos que forman parte de la gastronomía regional. A pesar de que el gobierno mantiene una fuerza especial para erradicar el consumo de los huevos de tortuga, incluso usando la Marina para operativos contra la caza ilegal, la costumbre de comer huevos de tortuga persiste.

Gracias a estas leyes de usos y costumbres, hasta bolsas llenas de tiernos huevos de tortuga del Pacífico son vendidos (30 pesos por una bolsa de 25) en el mercado municipal, directamente adyacente al palacio municipal. Los vendedores son generalmente clásicas mujeres zapotecas, fuertes y reales, muchas veces con vestidos típicos y joyas. A las mujeres parece importarles la cámara de video. Los vendedores se esconden y corren a cualquier persona que tenga una, usando por lo que supongo son groserías en zapoteco.

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Palo nos guió por el mercado. En el camino me dejó comprar un atole calientito de elote, sabor dulce y picante. Después paramos por garnachas, esas tostadas fritas adictivas con tiras de carne y queso de Chiapas.

Palo no es su nombre real, y técnicamente no es una mujer. Palo es muxe, un grupo social que consideran como un tercer sexo encontrado dentro de la cultura zapoteca, en los cuales los jóvenes son criados como mujeres y frecuentemente se convierten los principales cuidadores en su familia como tomar roles femeninos. Los muxes sólo se encuentran en Oaxaca y se clasifican dentro de la gran sombrilla de lo que es la identidad transexual. Los celebran en Juchitán cada año en la Velada, un festival en el que una reina muxe es coronada, y la admisión es un cartón de cerveza. Al igual que muchos muxes, a Palo le enseñaron cómo cocinar mientras alimentaba a su padre y a sus hermanos en su casa. Su cocina consiste de un horno de piedra en su patio trasero, debajo de un techo de paja con hojas de palmeras secas.

Le ayudé a Palo a poner la mesa para nuestro almuerzo Juchitán: iguana, hueva de pescado, armadillo rostizado y huevos de tortuga. Los diminutos huevecillos de pescado no nacidos fueron bastante sabrosos, casi esponjosos. La carne de iguana fue menos interesante: gris y un poco chiclosa. El armadillo, por el contrario, fue excelente: la carne estaba tierna, perfectamente sazonada, con un poco de canela entre otros chiles crujiendo ahí dentro; un platillo de carne de alta calidad.

Llegó el momento de probar los huevos de tortuga. Después de retirar la olla de huevos del horno, Palo agarró uno e hizo un pequeño agujero en la corteza, después lo preparó con sal, chile y limón. Se salió la yema. Me dio uno. Yo le di un sorbo. El huevo de tortuga definitivamente no sabe como el de pollo, aunque no tiene sentido compararlos. Era un huevo; la yema era mucho más firme y grande que un huevo de pollo. Sabía un poco a mar.

Se dice que en México los huevos de tortuga comidos de esa forma sirven como afrodisiaco. Esta teoría no ha sido comprobada científicamente, pero te puedo decir que después de comerme un par, junto con unas cervezas frías, los huevos de tortuga me llevaron directo a dormir. Más tarde en el viaje a través de Oaxaca, visitamos el Centro Mexicano de la Tortuga de Playa Mazunte, justo en el sur de la costa del Pacífico. Aquí aprendimos que seis de las siete especies de tortugas en el mundo se encuentran en México y que comerse los huevos básicamente te da una dosis muy alta de colesterol.

Aunque los huevos de tortuga sabían interesantes y que la prohibición los vuelve más deseados, no recomiendo caminar al mercado de Juchitán y comerte una bolsa de estos huevos sólo porque sí. Pero si un anfitrión tan experto como Palo los invita a su casa por un almuerzo al estilo Juchitán y unas cervezas, no le digan que no.

También ve el trailer de La guía Munchies para Oaxaca y lee más en nuestra columna Mal del puerco.