Este chef ha dedicado su vida a perfeccionar el arroz con pollo estilo Hainan

El vapor denso y aromático que desprende el arroz con pollo estilo Hainan –perfumado con grasa de pollo, jengibre y ajos fragantes– es intoxicante.

En una ajetreada tarde de jueves, el aroma atrae a una pequeña multitud que se concentra alrededor de Johnny Lee, alrededor de su carpa improvisada en medio del Barrio Chino de Los Ángeles. Ha estado comiendo este plato durante toda su vida y ha empleado los últimos cinco años en perfeccionarlo, y nada lo detendrá hasta que el mundo sepa en qué consiste una versión precisa del arroz con pollo Hainan.

"Desarrollé un sexto sentido para esto," dice Lee. "Sé cuándo está listo el arroz con pollo con tan sólo mirarlo. Es algo raro, pero sólo quiero seguir perfeccionando este platillo." El joven chef me dice esto mientras mueve con una pala un montoncito de arroz jazmín cocido en el delicioso caldo de pollo, lo cubre con un puñado de carne oscura y blanca que todavía se alcanza a ver rosa en el interior, rodajas de pepinillo encurtido, una salsa espesa y picante de jengibre y cebollín, y, finalmente, un huevo frito en una cantidad impía de grasa de pollo.

Luego coloca el plato en una charola dentro del horno de vapor por un par de minutos. "Los sabores del pollo se intensifican después de haber reposado," dice al abrir el horno para mostrarme el resultado, está empapado con la transpiración de los jugos de pollo. Los platos resultantes desaparecen enfrente de sus clientes en cinco minutos o menos. "No tienes que conformarte con versiones mediocres de arroz con pollo –no tiene que ser así. Cuando ví que una versión terrible se convertía en estándar, me empecé a molestar, así que hice algo al respecto."

No tiene reparos en delatar a ese lugar de nombre: Savoy Kitchen en San Gabriel Valley, Los Ángeles, un restaurante donde la gente se forma a veces hasta por una hora o más por el arroz con pollo que algunos han llamado una de las mejores versiones de Estados Unidos. "Esto sucede por defecto, porque no hay otras versiones," dice. "Es un plato muy simple, pero hay muchos componentes relacionados. Es un poco como el sushi, en el sentido de que cada componente tiene que ser cuidadosamente considerado."

El platillo final es definitivamente tan fácil de comer como el sushi. Engullo el mío en cuestión de minutos e incluso estoy tentado a ir por otro plato. La pechuga término medio está entre las más tiernas que he probado; sospecho que es debido al sexto sentido de Lee. Él dice que la mayoría de los restaurantes "cocerá el pollo hasta la muerte," porque los restaurantes asiáticos de aquí tienen demasiadas cosas en el menú para satisfacer a todo el mundo. "He comido pollo tierno toda mi vida," responde Lee, cuando le pregunto acerca del bajo punto de cocción de su pollo. "Nunca me he enfermado."

A nadie más parece importarle el color rosado a cambio de la suavidad, tampoco.

Louise Yang, una residente de San Gabriel Valley, quien ha estado escribiendo sobre la vasta escena regional de comida China por diez años en su blog, concuerda con la postura de Lee acerca de Savoy. "Johnny es igual de bueno, pero sin patrones, y no te sientes desagradable y grasiento después de acabar con todo el arroz con grasa de pollo." Como china-americana, creció yendo a Savoy cuando lo deseaba. Sin embargo, esa noche, tomó el Metro de Los Ángeles desde su vecindario suburbano situado a 14 millas de distancia sólo para comer el arroz con pollo de Lee para cenar.

El plato no es muy común en la diáspora de comida china, pero hay una versión de él en cada país asiático. "Todo mundo lo cocina. Para los asiáticos es nuestro pollo rostizado, excepto que tiene piel gelatinosa," dice Lee. El platillo minimalista se originó en Hainan, una isla en el Mar de China Meridional, pero Lee la hizo suya tomando prestado del estilo de cocinar arroz de Singapur, como un pilaf con grasa de pollo, ajo, jengibre y caldo.

Obtiene sus especímenes con pechugas grandes de las pollerías en el Barrio Chino y cada servicio es de aproximadamente 60 libras. "Desarrollé mi propia forma de cocinar arroz con pollo que integra técnicas occidentales y asiáticas –lo que sea que tenga más sentido para lograr mayor sabor de los ingredientes usados en el arroz con pollo." También usa pollos enteros –con cabeza y patas–, porque el caldo que producen "es más complejo", según Lee. "La grasa de pollo debe ser amarillo brillante y no gris –así es como se sabe que los pollos fueron criados de forma natural."

En la extraña ocasión que no se venda todo, Lee se obliga a comer arroz con pollo durante días seguidos. "Trato de no tener restos, porque odio desperdiciar comida," dice humildemente.

Lee está usando un comercial mensual en la serie de Barrio Chino After Dark para preparar la apertura de su primer restaurante en el vecindario de San Gabriel de Arcadia. Es también responsable de la versión tailandesa del platillo de Sticky Rice en el Grand Central Market.

Lee ha aceptado su obsesión. "Este es mi oficio," dice.