‘Pare de sufrir’ en la mejor mezcalería de Guadalajara

Pare de Sufrir, escondido en una tranquila calle de Guadalajara, es un pequeño bar con una fachada común y corriente que no delata su estatus como paraíso de los amantes del mezcal.

Por dentro, sin embargo, las paredes están cubiertas con murales impresionantes de pencas de agave majestuosas y un camión estilo hippie. El DJ con bigote toca mezclas eclécticas de funk, mambo, cumbia, boogaloo y dancehall entre presentaciones en vivo de bandas con trajes rockabilly y sonido experimental. Al centro de todo, debajo de una escultura de madera caótica armada con clavos y series de luces, yace un bar abastecido con (probablemente) la colección de mezcal más grande de la zona poniente en México.

El nombre completo del bar es: "Pare de Sufrir. Tome Mezcal". Inspirado en el eslogan de una organización cristiana brasileña, el nombre hace alusión a los famosos poderes curativos del espíritu de agave.

Si bien la popularidad de este aguardiente ahumado ha aumentado asombrosamente en años recientes, el dueño Pedro Jiménez requirió de cierta audacia para abrir un bar de mezcal en Guadalajara, el corazón de la región tequilera mexicana, en 2009. Aún así, Jiménez, un cineasta barbado de 41 años que creció en la Ciudad de México, me cuenta que su principal motivación fue simplemente adquirir mezcales de calidad para él mismo y sus amigos en una ciudad donde la bebida es difícil de conseguir.

"Comencé a beber mezcal cuando tenía 15 años, cuando el mezcal comenzaba a popularizarse en la Ciudad de México", dice. "Luego, cada que viajaba para grabar en otras partes de la República, compraba mezcales locales. Pero cuando me mudé a Guadalajara en 2005, me di cuenta de que la gente no tenía acceso a buenos mezcales. Entonces, empecé a sufrir en serio".

Como su nombre indica, el bar de Jiménez probaría ser la solución a su sufrimiento.

"Traía mezcales de mis viajes, pero me sorprendía que mucha gente de aquí nunca hubiera probado un buen mezcal. Así que empecé a organizar sesiones de cata en mi casa, para mis amigos, y empezó a crecer", explica. "La gente me preguntaba, '¿Por qué no abres una mezcalería?' y me di cuenta de que así tendría acceso a buenos mezcales. Un par de meses después abrimos Pare de Sufrir".

Jiménez y su personal no tardaron mucho en convertir a los lugareños en amantes del mezcal.

"Algunas personas habían tenido una muy mal experiencia después de probar un mezcal realmente malo, pero no sabían que había tantas variedades", comenta Jiménez. "Cuando abrimos Pare de Sufrir la gente buscaba nuevas experiencias. Fue alrededor de la misma época en que la escena de la cerveza artesanal tomó fuerza en México y la gente quería probar cosas nuevas. Para nosotros fue el momento perfecto".

Jiménez no es un simple bartender, sino un promotor comprometido con la cultura tradicional del mezcal. En 2012 dirigió Viva Mezcal, un documental que explora la importancia del espíritu, las historias de quienes lo han destilado por generaciones y el creciente conjunto de desafíos que enfrenta actualmente.

Ese mismo año fundó Mezonte, una asociación civil que ayuda a los destiladores a vender sus productos y proteger su cultura, la cual se encuentra en constante amenaza de las regulaciones de la industria y la competencia intensa de compañías internacionales gigantes que lanzan sus propias marcas de mezcal.

Jiménez dice que entre los problemas más graves de la industria está la creciente demanda que infla el precio de la materia prima, creando escasez de agave e incitando la pérdida de diversidad genética, misma que hace más vulnerables las plantas a las pestes. Los distribuidores, eficientes pero sin escrúpulos, a veces explotan a los agricultores que producen el espirituoso, añade, mientras que los métodos industriales apoyados por algunos destiladores nuevos elaboran un producto deficiente que abarata la reputación de la bebida.

Ubicada a dos cuadras de Pare de Sufrir, la oficina de Mezonte consiste de un pequeño cuarto lleno de parafernalia referente al mezcal, un mural psicodélico y un bar de madera bien abastecido de muestras.

"Tenemos una selección en constante cambio de casi 70 mezcales", dice Jiménez. "En su mayoría provienen de Jalisco y Michoacán porque ésta es la región donde Mezonte está enfocado, aunque también trabajamos con productores de Oaxaca, Durango, Puebla, el Estado de México, Tamaulipas, Nuevo León y Sonora".

La colección de Pare de Sufrir también incluye pechuga —una variedad especial de mezcal destilado con pechuga de pollo, venado o pavo, especias y fruta—, así como una variedad de espirituosos mexicanos menos conocidos como la raicilla, el bacanora y el sotol. Mientras que la raicilla y el bacanora son esencialmente "mezcales con nombres diferentes", elaborados en ciertas zonas de Jalisco y Sonora, Jiménez explica que el sotol es similar, pero menos ahumado, elaborado a partir de la planta desértica dasylirion wheeleri nativa del norte de México.

Además de introducir estos aguardientes a los lugareños, Jiménez ha ayudado a popularizar el mezcal en el extranjero. A pesar de que Guadalajara recibe relativamente pocos visitantes extranjeros en comparación con la capital cosmopolita o sus centros vacacionales llenos de gringos, Pare de Sufrir es mencionado con regularidad en la prensa extranjera como uno de los bares imperdibles de la ciudad y atrae un flujo constante de visitantes de Estados Unidos, Canadá y Europa.

"Me siento orgulloso de decir que hemos recibido bastante reconocimiento internacional por la variedad de mezcales que tenemos", dice Jiménez. "A muchos extranjeros que viven aquí, cada vez que tienen visitas, les gusta traerlas aquí porque sienten que es un lugar muy mexicano".

Para ser un bar líder en mezcal en la capital tequilera de México, debe estar haciendo algo bien.

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