Esta colección de cuchillos te dará envidia

Esta historia fue originalmente publicada en holandés, en MUNCHIES NL.

La mayoría de los chefs tienen una mirada centrada —y bastante seria— cuando están en la cocina, pero si les preguntas acerca de sus cuchillos favoritos sus rostros se iluminarán. El vínculo que los chefs tienen con las hojas a menudo es difícil de expresar con palabras, pero aún así vamos a intentarlo.

Recientemente hablamos con Roderick Rijsdam (45), un holandés proveniente de Leiden, quien fue el primero en traer los exclusivos cuchillos japoneses a Holanda. Pasa los días buscando los cuchillos más hermosos para venderlos a los mejores chefs de Holanda y Bélgica.

MUNCHIES: Hola Roderick, ¿por qué amas tanto los cuchillos?

Roderick Rijsdam: me he sentido atraído hacia los cuchillos desde que era joven. Recuerdo haberme ido de vacaciones a Francia donde mis padres me dieron un cuchillo. Me entretuve con él durante todas las vacaciones. Después, cuando fui a la escuela de gastronomía, entendí los cuchillos como algo sagrado y cuando tenía 24, trabajaba como chef, cada mes compraba un cuchillo de cocina Global con las propinas que recibía. Global es la primera marca de cuchillos japoneses que llegó a Holanda.

Entiendo que tú eres la razón de que haya tantos cuchillos japoneses en las cocinas de los mejores chefs.

Cuando trabajé en Rotterdam, vi a alguien cortando con un cuchillo Kai, la primera marca japonesa de alta calidad que había visto. En comparación, Global palidecía. Fue entonces que empecé a aprender qué tipo de cuchillos japoneses había en Holanda. Como había muy pocos disponibles, yo mismo comencé a importar desde Japón, inicialmente solo fue para usarlos en mi propia cocina, pero más tarde también para venderlos.

¿Qué hace a los cuchillos japoneses tan especiales?

Los cuchillos se mantienen afilados durante más tiempo, debido a que el acero es de una dureza de mucho mayor grado, y son mucho más hermosos. Además de eso, usualmente también hay una gran historia detrás de las marcas japonesas tradicionales. La mayoría de los fabricantes de cuchillos en Japón comenzaron haciendo espadas samurai, generación tras generación. Cuando se prohibió la actividad en Japón, se dedicaron a la industria de los cuchillos. Por ejemplo, la marca Tamahagane literalmente significa "el metal más puro para hacer espadas samurai". ¡Maravilloso!

¿Cuántos cuchillos tienes actualmente en tu colección?

Un par de cientos. En mi casa, tengo una habitación amueblada para ellos. Siempre tengo un par de estuches listos con diferentes tipos de cuchillos. Los llevo a todos los restaurantes. Es sorprendente, porque yo mismo comencé como chef y ahora mi trabajo me lleva a los mejores chefs holandeses y belgas, quienes trabajan en los establecimientos más bellos y las más lindas cocinas. Benoit Dewitte, en Bélgica, era tan magnífico que no quería irme. Y con François Geurds —el chef de Rotterdam quien podría ser más freak de los cuchillos que yo— vi cómo El Bulli erigía su cocina. ¡Absolutamente fantástico!

¿No tienes una tienda?

No. Los grandes chefs tienen poco tiempo. Realizo visitas agendadas, pongo mis utensilios en la mesa y me quedo hasta por media hora, una hora máximo. El cocinero escoge un cuchillo, paga por él y puede quedárselo.

¿Los chefs no enloquecen de emoción cuando llegas con tus cuchillos?

Una maleta llena de cuchillos es como una tienda de dulces para los chefs. A veces hacemos una comparación con Harry Potter: así como la varita mágica escoge al hechicero, el cuchillo escoge al chef. Siempre está ese que tiene una fuerza de atracción sobre ti, pero prefiero no ponerme muy sentimental al respecto. Me he dado cuenta de que la gente automáticamente escoge el más caro, porque usualmente es el más vistoso.

¿Cuál es el cuchillo más hermoso que hayas visto?

Un cuchillo de la marca alemana Nesmuk, con valor de 80,000 euros. Lo miré y lo sostuve en mis manos. Se sintió bien y no quería soltarlo. También tienen uno que cuesta 30,000 euros, completamente decorado con piedras, diamantes y brillos. Los cuchillos como ése sólo los compra la gente muy rica, por supuesto, como el famoso chef alemán de la televisión que también es dueño de dos helicópteros.

¿Qué es importante buscar en un cuchillo, cuando escoges uno?

Lo más importante es la dureza del acero. Entre más duro el cuchillo, permanecerá afilado durante más tiempo, puedes medirla con el sistema Rockwell. Cada punto adicional en la escala Rockwell significa que el cuchillo quedará afilado una semana más. Cuando compro un cuchillo nuevo, lo pruebo antes de venderlo, y si sigue muy afilado después de una semana, sé que es bueno.

El cuchillo también necesita acomodarse bien a tu mano. Debes tener una sensación agradable al tomar el cuchillo, ver si tiene un buen balance y si no es muy pesado para ti. Un cuchillo con mango de madera o micarta (capas de lino recubiertas de resina) es el más agradable. No te salen callos o ampollas con ellos.

¿Los cuchillos están sujetos a las modas?

Sin duda. Cada año voy a Ambient en Francia, la feria de cuchillos más grande del mundo. El año pasado, la tendencia era algo llamado paperstone, un mango durable hecho de papel y resina. Este año será otra cosa.

Otra cosa considerada como una nueva tendencia es que el cuchillo necesita verse original. De otra forma sería fácilmente falsificado y podrías encontrarlo en las tiendas con mucho menor calidad. Entre más original el cuchillo, más bajo el riesgo de que sea una copia. Algunos fabricantes lo llevan demasiado lejos. El belga Antoine van Loken tiene cuchillos con pene de ballena en el mango hechos para Hof van Cleve, un establecimiento de tres estrellas en Bélgica. No lo querría, aunque fuera gratis.

Mi favorito en este momento es Lannier, un joven francés que ya cuenta con cuchillos muy especiales. Por ejemplo, tiene uno con una calavera grabada en la cuchilla y tiene mangos hechos con falda escocesa, trozos de aluminio y fluorocarbono. En el último caso, el mango se enciende de color azul cuando lo colocas bajo una luz brillante en un cuarto oscuro. ¡Muy cool!

Por lo regular, los chefs son muy reservados respecto al origen de sus cuchillos. ¿Por qué sucede esto?

Un cuchillo es una pieza de la identidad. Soenil Bahadoer, un chef Michelin, me pidió que encontrara un cuchillo que correspondiera a sus raíces. Es un paquistaní surinamés. Ya antes había mandado a hacer cuchillos de fantasía para él. Desde dónde exactamente, es un secreto. Cuando un restaurante estrella oderna 20 cuchillos con cuernos de búfalo o astas de venado, no venderé los mismos cuchillos a otro lugar. Respetamos el deseo de exclusividad de las personas. Es una regla no escrita en el mundo de los cuchillos.

También das clases en escuelas de gastronomía.

Sí. A los chefs no se les enseña que ellos mismos tienen que mantener sus cuchillos. A veces escucho que un cuchillo no está funcionando y cuando hago que me lo manden, resulta que es culpa del cliente. Tratamos de enseñar a los usuarios la importancia de afilar regularmente los cuchillos y también mostramos y vendemos piedras de diamante para afilar —un sistema de afilación que se originó en el mundo del skate— y con el cual los cuchillos pueden permanecer en buenas condiciones por años. Gracias, Roderick.