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Prenderle fuego al ajenjo es un truco para turistas

Marc Bernhard, un productor artesanal de ajenjo nos desmiente el mito sobre las alucinaciones producidas por esta deliciosa bebida.
9.6.15

Un líquido claro se vierte desde el pico que sobresale de un alambique de cobre. Cada minuto, Marc Bernhard lo prueba para asegurarse que el licor aún tiene los sabores a regaliz de anís e hinojo. Una vez que el sabor se vuelve malo, como él dice, es tiempo de cortar el flujo. Es entonces cuando el ajenjo está listo para volverse verde.

Bernhard, un hombre atractivo con cabello gris corto y bigote, es uno del puñado de destiladores americanos productores de ajenjo. El potente e incomprendido alcohol, que se rumorea es el combustible para escapadas sexuales alucinógenas, era considerado ilegal en los Estados Unidos hasta 2007. Ahora el destilador apunta a esparcir la palabra acerca de la calidad del ajenjo y disipar los mitos. "Una de las batallas más grandes que peleamos es que la gente viene y piensa que van a alucinar," menciona.

El licor ganó su estatus legendario en el siglo XIX en Francia, donde era popular entre los círculos artísticos y conocido como la fée verte. Sin embargo, se volvió víctima de una histeria colectiva, posiblemente creada por los productores de vino competidores, acerca de los efectos de tuyona, un componente del ajenjo. Un artículo típico de 1905 escrito por un doctor en medicina advierte sobre el ablandamiento del cerebro, la epilepsia, alucinaciones, locura y otras aflicciones de auto complacerse con "la reina de los venenos." Cuando Vincent Van Gogh se cortó la oreja, culparon al ajenjo, como lo hicieron cuando un obrero suizo intoxicado asesinó a su propia familia en 1905. Como resultado la gran parte de Europa prohibió la bebida a principios del siglo XX , con los Estados Unidos uniéndose a la prohibición en 1912.

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Marc Bernhard y su alambique de ajenjo.

De hecho, sabemos ahora que el tuyona no causa alucinaciones, aunque en cantidades excesivas puede resultar en convulsiones y falla renal. En cualquier caso, la investigación muestra que incluso en la era de Belle Epoque el ajenjo contenía apenas rastros de cantidades de ese químico luego de ser refinado. Las reacciones extraordinarias y anti-sociales por parte de ciertos bebedores de ajenjo hace un siglo atrás son ahora apuntadas a los aditivos peligrosos agregados por los destiladores, enfermedades mentales no relacionadas o tal vez que algunos de sus consumidores están simplemente muy, muy borrachos.

Eventualmente, los Estados Unidos racionalizó las regulaciones, como lo hizo Europa. En 2007, los oficiales americanos clarificaron la regla, obligando a que la bebida no contuviera tuyone – el tuyone debe contener al meno 10 partes por millón, lo que da bastante libertad de acción para una bebida bien producida. De repente el ajenjo era legal nuevamente.

Bernhard fue uno de los primeros en tomar ventaja, aunque su presentación al licor hace una década atrás fue menos que auspiciosa. "Compré la porquería falsa de la República Checa," dice describiéndola como agua de retrete y Aqua Velva con mierda de lago". La experiencia no lo detuvo, y luego de encontrar un manual de destilería de 1855 en una librería de anticuario, empezó a experimentar con ajenjo de patio. Luego de probar varias recetas, se asentó con Montpellier, el que incluye anís, angélica, cilantro, hinojo, hisopo, melissa, gran ajenjo, y ajenjo romano. Él planta algunas de las hierbas, él mismo incluyendo el ajenjo e importa las otras de diferentes países. "El ajenjo real siempre se refina con botánicos reales," dice.

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Ajenjo claro se drena del alambique.

Tan pronto como el estado de Washington legalizara las refinerías artesanales en 2008, abrió la Refinería Pacifico ubicada en el suburbio de Seattle de Woodinville – un pueblo con tantas refinerías, bodegas, y cervecerías que los locales bromean que tiene una neblina de alcohol sobre él. Mientras que muchos de los proveedores de alcohol mantienen las elegantes facilidades con restaurantes finos y habitaciones de testeo, Bernhard maneja sus operaciones desde un galpón en un centro industrial, donde también produce vodka y gin.

Para hacer el ajenjo, mezcla los botánicos con un alcohol de centeno en un alambique artesanal, equipado con agua para prevenir que las hierbas se hundan o quemen. Luego de remojarlas por al menos 48 horas, el calienta el alambique con fuego por cerca de diez horas. El líquido en el interior se evapora y viaja a una cámara de enfriamiento donde se condensa en forma clara y pura.

Luego que se destila, macera el ajenjo claro con hierbas una segunda vez, lo que le da más sabor además del color verde brillante. Lo calienta una vez más "como una gran sopa" y luego filtra las hierbas y añeja la bebida de tres a seis meses en barriles de metal neutrales, dándole a los sabores herbales tiempo para que se quiebre y se suavice en el paladar. La mezcla resultante es de 160 grados, así que le agrega agua para que alcance el número objetivo de 124.

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Ajenjo de Navidad en frente de una fuente de agua.

El color del líquido se aclara mientras se añeja, así que el hada verde en realidad se ve como color oliva en el momento que está listo para beber. El ajenjo muy viejo puede hasta volverse marrón, pero no degrada el sabor. "Es uno de los pocos licores que continúa mejorando luego de embotellado," dice Bernhard.

Los visitantes pueden probar el producto final. Pacific Absinthe Verte Súperieure, en su pequeña sala de testeo enfrente del galpón. El mantiene un Goteo Francés tradicional con una fuente de agua, lo que parece una lámpara de vidrio llena con hielo, que gotea agua fría. El agua corre por encima de un cubo de azúcar en una cuchara y dentro del ajenjo esperando en una copa abajo. El aparato fue desarrollado hace tiempo cuando la bebida era tan popular que los barmans no podían enfrentar toda la demanda, así que dejaban a la gente agregar su propia agua y azúcar a gusto.

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Bernhard se queja acerca de la práctica popular en algunos bares de prender fuego el cubo de azúcar. "Los amigos no dejan a sus amigos prender fuego el ajenjo," dice quejándose de la "abominación" como un truco para los turistas. Su proporción preferida es una parte de ajenjo y cuatro partes de agua, con un toque de azúcar. El resultado de la mezcla es nublosa, blancuzca y con un sabor fuerte a anís e hinojo, y con un sabor herbal de fondo provisto por el ajenjo. Aún cuando no se diluye, el licor es sorprendentemente suave, considerando su contenido alcohólico elevado. Funciona muy bien en cocteles.

Con esta adherencia estricta a la receta de 1855, Bernhard aplasta la percepción falsa de que el ajenjo americano no puede usar el ajenjo real o de alguna manera no es tan bueno como el producto refinado europeo. Para demostrarlo, su bebida ganó la medalla de oro en la Competencia de Bebidas Alcohólicas de San Francisco de 2011.

Eso no quiere decir que no se fabrica una gran cantidad de ajenjo de inferior calidad, tanto en los Estados Unidos como en Europa. "Lo que daña al ajenjo es que hay tantos productos malos que ha dañado la percepción de la gente," dice Bernhard, notando que en el mercado doméstico es aún "un grano de arena en la playa de los licores."

La palabra ajenjo no tiene definición real según la FDA, así que el ver el nombre en la botella no le dice demasiado al consumidor. En vez de eso, los consumidores deberían buscar por "alcohol de granos neutrales refinados e infusos con hierbas y especias" en la etiqueta para hacerles saber que es la bebida verdadera. Los colores y sabores artificiales deben evitarse a todo costo.

Y si empiezas a alucinar, es mejor que veas a un doctor, porque el ajenjo no es la causa de ello.