Este hombre cocina pizzas sobre un volcán en Guatemala

David García era un contador que descubrió cómo cocinar sobre lava y hoy sus pizzas son famosas alrededor del mundo.
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Foto cedida por David García

¿Te preguntaste alguna vez qué tienen que ver un chef inglés que hace arte culinario, un grupo de escaladores rusos, el dueño de un hotel en Hawái, científicos islandeses y un perito contador guatemalteco? Tal vez todos podrían ser personajes de una versión moderna de la Divina Comedia, pero la respuesta es que todos ellos han cocinado algún platillo sobre lava volcánica. 

Hay puntos en común pero también diferencias entre sí. En el medio del Océano Pacífico, en Hawái, John Alexander es propietario de un hotel que tiene un menú de platos cocidos sobre lava. No tan lejos, en Kamchatka, en la Siberia Oriental rusa, un grupo de escaladores cocinó una barbacoa en el volcán Kliuchevskoi, el más alto y activo de la región. En Europa, científicos que estudiaban el volcán Geldingardalsgos en Fagradalsfjall, Islandia, cocinaron salchichas sobre la lava que brotó de su interior.

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Otra experiencia que tiene una pata en Asia y otra en América del Norte es la de Sam Bompas, un artista que realiza experimentos y obras de arte con alimentos. En 2014 se unió con el Proyecto Lava, llevado a cabo por un profesor de Artes Visuales y Escénicas y otro de Ciencias de la Tierra de la Universidad de Syracuse, en Nueva York, para cocinar filetes sobre lava artificial, que se crea fundiendo basalto. Pero anteriormente Bompas había intentado cocinar malvaviscos en el volcán activo Sakurajima, en Japón. 

A los malvaviscos en Guatemala también los llaman angelitos -aunque lejos están de pertenecer al “Paraíso” de la Divina Comedia- y fueron las golosinas que despertaron la curiosidad de David García cuando era adolescente: “Veía cómo los guías de turismo iban con grupos al volcán y en una ocasión me acerqué a ver qué había y vi que estaban haciendo marshmallows, y me dieron una prueba y vi que salían muy ricos. Entonces me pregunté qué tal saldría otra comida acá”. Esa idea tomó forma y hoy es el creador del emprendimiento Pizza Pacaya, la única que se cocina sobre la lava de un volcán y que además es la más cara del planeta, según él. A diferencia de las experiencias del resto, la de David García es que cocina esta preparación a diario. 

David tiene 34 años, es perito contador y afirma que todos en San Vicente Pacaya, localidad en la que vive y que está a pocos kilómetros del volcán en el que cocina sus pizzas, lo conocen por ser una persona luchadora: “No estudié cocina desde un principio porque mis padres no pudieron darme esa carrera, era muy cara. Entonces me dieron la oportunidad de estudiar perito contador, pero después yo seguí estudiando cocina porque eso era lo que me gustaba”.

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Foto cedida por David García

La pizza de David es famosa y aunque es cocinero dice que sigue en el proceso de aprendizaje. Una especie de “Purgatorio” o paso intermedio hacia convertirse en un experto. “Creo que siempre se tiene que ir aprendiendo. Por ejemplo, hoy aprendí nuevas cosas con unos italianos que vinieron. Ellos se fueron encantadísimos de la pizza. Me dijeron que era excelente y que nunca se imaginaron que se podía hacer pizza en un volcán”, le cuenta a Vice.

Los conocimientos que incorpora no solo son culinarios. También suma experiencia geológica: “He horneado sobre la lava y sobre hornos calientes, como lo estoy haciendo ahora. He tenido varios hornos sobre los cuales he tenido que aprender mucho. El mismo volcán me ha enseñado cómo contenerlos y mantenerlos calientes y cuándo tengo que moverme de horno para que la pizza salga perfecta”.

Aunque pueda parecer simple, cocinar en estas condiciones no lo es: “Cuando estoy trabajando con ríos de lava, trato de hacerlo en la orilla, no el centro porque se quema totalmente la pizza. El calor es tan insoportable y ahogante que literal no puedes ni respirar. No por tóxicos, sino porque es demasiado calor”. Pero también utiliza la técnica de hornos o cuevas que se forman con las rocas volcánicas: “Los hornos a veces duran meses, años o días. Cuando encuentro un horno, lo dejo bien cubierto con piedras, bastantes piedras para que mantenga el calor y tenga la menor salida de aire caliente posible. Ya cuando voy a hornear lo destapo y empiezo a trabajar. Cuando veo que no están saliendo muy bien las pizzas, empiezo a buscar otro horno”. 

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Poco a poco, David se está volviendo un experto en la cocción de “pizza al volcán”. “Algunos hornos han alcanzado los 1000 grados Celsius. En algunos tuve que meter la pizza con una pala para poder hornearla porque no me dejaba ni siquiera poder agacharme a poner la pizza, allí se coció en 2 minutos 40 segundos. Y cuando lo hago en la orilla de los ríos, busco que no haya mucho magma para que no se queme y vaya cociéndose lentamente pero tampoco tan tardío. Qué te digo, se ha cocinado en 7 minutos, ahorita estoy sacándolas sobre un horno que no hay lava en 10 minutos perfectos”, afirma.

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Foto cedida por David García

Cuenta que según cómo sea la dinámica de la jornada, sube hacia el volcán con algunas cosas preparadas o elabora todo en la montaña: “Yo llevo solo las masas preparadas. Lo llevo todo en bola, llevo mi mesa, allá extiendo, corto tomates, chile pimientos, cebolla, conforme va llegando el cliente. Delante de ellos corto todo, agarro la albahaca, le echo el queso, los embutidos que desean. Pero cuando es temporada alta llevo harina para hacer masa allí arriba. Voy bien preparado para poder atender a todos mis clientes”.

Se podría decir que al trabajar “cerca del infierno”, David no le vendió el alma al diablo pero sí es devoto de sus clientes: “Tradicionalmente llevo pepperoni, salami, chorizo extra, prosciutto y tocino para las pizzas. Si alguien quiere algo extra tiene que ser bajo pedido. He hecho de camarón, de palta, de rúcula, de piña. Ahorita estoy preparado pizzas gluten free, porque si llega un turista celíaco tengo que atenderlo también”.

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Aunque su especialidad son las pizzas, confiesa que ha probado cocinar otros platos: “Costillas, pasta italiana, lasagna, hice un pavo horneado. Lo hago todo para probar, porque de repente algún turista me dice ‘yo quiero unas costillitas porque no me gusta la pizza’. Se las preparo”. Incluso hasta ha preparado desayunos sobre la lava del volcán. “Si me dicen ‘queremos ver un amanecer’, hacemos planes, ascendemos a las 4 y empezamos a desayunar tipo 6:30 o 7. Y si quieren chocolate o café, les hago chocolate o café. Si quieren huevos revueltos o un desayuno típico, si hay posibilidades, se lo hago sobre la lava”.

La oferta vulcano-gastronómica de David es amplia. Al igual que su experiencia con los alimentos. “Empecé vendiendo verdura de casa en casa en un triciclo y vendía comida en mi casa, a puertas cerradas. Ponía un rótulo: ‘el fin de semana va a haber tal cosa’. Luego ya para vender comida armé un carretón que era jalado por un escarabajo '72 y al año compré un foodtruck de 9 metros, que también trabaja en el volcán y luego armé mi restaurante. Entonces, sí, tengo otro comercio acá mismo en San Vicente Pacaya, donde está la población”, le cuenta a Vice.

Y detalla el menú: “En el restaurante vendo un poco más variado. De hecho pizzas solo vendo en el volcán y en el foodtruck. Ahí en el camión vendo pizzas, hamburguesas, nachos, shucos o hot dogs al estilo guatemalteco y gaseosas y cervezas. Y en el restaurante casi lo mismo, a diferencia que aquí vendo alitas y costillas en barbacoa, burritos. Tengo un poco más de variedad”.

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En sus propuestas hay variedad de preparaciones, pero las pizzas son su expertise. Sin embargo, no se considera un maestro pizzero: “Me falta todavía. Pues lo que sí me considero es un maestro de pizza extrema, eso sí. Porque ya he horneado pizzas sobre la lava y sobre hornos calientes”. Y tal vez por esta particularidad de su cocina es que sus pizzas son costosas.

Lejos del origen popular de la preparación, David cuenta que la suya: “Es la pizza más cara del mundo. Vale 55 dólares una pizza grande de 10 porciones. Es carísima. Hasta los italianos me dijeron que esto es caro, pero que vale la pena. La experiencia lo vale”. 

Aunque hay otras preparaciones más exclusivas, como la Pizza Royale 007 y la del restaurante Industry Kitchen con láminas de oro que valen más, si uno analiza el lugar donde se hace Pizza Pacaya, empieza a entender el alto costo. Además de las altísimas temperaturas que se pueden encontrar entre las rocas, David explica por qué es riesgoso cocinar allí: “Siempre es peligroso porque recordemos que es un volcán activo. Y me asustó una ocasión en la que estaba horneando sobre un antiguo y pequeño cráter del que había salido lava. Y allí en una ocasión tronó abajo de la tierra, como que se rompió una roca o venía rompiendo lava que levantó y movió todas las cosas sobre la superficie. No salí corriendo pero tomé mis precauciones. Luego cerraron el Parque Nacional por Covid, y meses después, desde donde tronó, salió lava”. 

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Foto cedida por David García

Otro peligro que puede presentar un volcán es la emisión de gases tóxicos como el dióxido y monóxido de carbono, óxidos de azufre, hidrógeno, nitrógeno, flúor, cloro, boro y arsénico. Estos compuestos químicos reaccionan con el vapor de agua y pueden formar ácidos tóxicos, que aunque sea en muy bajas concentraciones pueden ser nocivos para la salud de los seres vivos. Pese a los peligros que pueden surgir en un volcán activo, David dice que su pizza es segura. Él cuenta que especialistas del mundo han hecho estudios: “Vulcanólogos tanto nacionales como internacionales han venido a comer pizza y dijeron era confiable, no era tóxica. Era 99.99 por ciento seguro comer la pizza hecha en el Pacaya”. 

Sobre el Pacaya, a esta altura hay algunas certezas. Allí la pizza de David se puede comer sin riesgos, se pueden encontrar ríos de magma, y también mares de personas. Lejos de los cierres por la pandemia de Covid que limitó por completo a quienes trabajaban con el turismo, el cocinero cuenta que el sábado 15 de mayo de 2021, apenas dos semanas de haber finalizado la última erupción, entraron al Parque Nacional alrededor de 7 mil personas para acercarse a ver la lava.

Aunque accedió tanta gente, David trabaja con números reducidos. Explica que en julio y agosto hay temporada alta porque estadounidenses y europeos suelen visitar la región en esas fechas, pero la temporada full alta es desde diciembre hasta principios de mayo: “Mira, al principio era poca la gente que quería probar Pizza Pacaya. Antes de cerrar por pandemia yo estaba recibiendo aproximadamente 350, 400 personas semanales. Desde que volvimos a abrir ahorita estoy recibiendo aproximadamente 150 personas semanales”. 

El número de personas que lo visitan es menor, pero él prefiere trabajar con grupos chicos de personas: “Por lo regular siempre trato de que la gente vaya con una hora de diferencia a la otra porque hago muy personalizadas las cosas. O sea, yo me pongo a platicar, nos ponemos a bromear, me siento con ellos, entonces trato de que no haya otra persona u otro grupo que me limite mi tiempo para poder compartir con el turista y hacer más amena la situación”.

Como hay premisas seguras, también hay incógnitas, como la cantidad de personas que se contactan con David para vivir la experiencia. Pero hay otras preguntas sin responder, como el sabor de la pizza hecha sobre el volcán: “¿Poder describirlo? Tendrías que probarla. Es indescriptible. Todos los turistas me han dicho que tiene un 'algo que no sé qué'. Dicen que está deliciosa pero tiene un algo. Entonces es realmente el sabor de la piedra”.

Este sabor “exótico” e indescriptible conquista a más de uno. Desde la tierra de la pizza margarita y volcanes famosos, los italianos compatriotas de Dante, lo invitaron a cocinar en Europa, cerca de sus puertas al “Infierno”: “Se fueron emocionadísimos y hasta me invitaron a ir a hacerlas en el Etna. Dicen ellos que sería magnífico porque nadie lo ha hecho y que sería lindo que yo lo hiciera”. Y a él la propuesta le entusiasma: “Me gustaría ir a Islandia a conquistar volcanes, o ir al Etna y el Vesubio y hacer pizzas allá”.