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Se necesitan huesos grandes para preparar un buen pho

Si quieres el mejor pho, tienes que llevar un platón con el carnicero y decirle "Lléname esto con huesos". Entre más huesos tengas, más rico sabe.
4.3.15

La semana pasada asistí a un pop-up de pho en Reynards en Brooklyn. Fue un accidente —sucede que compartíamos el mismo agente de libros, pero habían hecho algo parecido el año pasado. Así que dije, "Sí, hay que hacer un pop-up. Divirtámonos".

No pude haber planeado esto con un mejor compañero. Andrew Tarlow y Sean Rembold, los muchachos de Raynards, estaban partiendo animales enteros ahí y me preparé para una de las mejores sopas que jamás he hecho, usando sus huesos y diferentes cortes de carne. La calidad del animal era un factor importantísimo. Estaban dejando secar algo de eso y me dejaban muy poco cochambre en mi caldo. Literalmente, toda esa mierda llenará el plato de caldo cuando se cocina. Pero se llenaba muy poco —pura grasa— y pienso que el secado tenía algo que ver. Era realmente el Lamborghini de los caldos. Definitivamente voy a comenzar a jugar con huesos secos en el futuro.

HAZLO: Pho de carne de Charles Phan

Cuando preparo caldos, usualmente no mido nada —sólo lo hago. El truco es usar la olla más grande que tengas. Sólo tienes que tomar tu olla, ir a una carnicería y decir "llene esto con huesos". Si no vas a llevar la olla a la carnicería, por lo menos describe cuál es el volumen que necesitas. En mi libro, Cocina Casera Vietnamita [Vietnamese Home Cooking], tengo una receta donde dice que uses tres kilos y medio de huesos, pero si tienes una olla a la que le quepan kilo y medio más, hazlo. Entre más huesos, mejor sabe. Por eso las sopas de los restaurantes saben mejor, tienen una mayor variedad de huesos, tuétanos y carne.

En Reynards fue difícil. Sentía que se me estaban rompiendo las muñecas cuando trataba de servir casi 50 kilos de huesos fuera de la olla cuando estaban escaldando —esto ayuda a sacar la sangre de los huesos. Hay que cuidar esto por unas seis u ocho horas. Es como ser niñera.

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Especialmente con la carne de res se necesita más tiempo. Se prepara a fuego muy lento —no quieres burbujas grandes, sólo pequeñas. Sólo hay que desnatar el superficie y seguir cocinando tanto como puedas. No lo recomiendo, pero en The Slanted Door a veces le ponemos una llama de piloto y lo dejamos reposar toda la noche. Hay peligro de quemar tu casa si haces eso, entonces quizá no valga la sopa… la pena.

La grasa es importantísima también para un gran pho. Siempre separo la grasa de la sopa y luego las pongo juntas en la misma medida en cada plato. Si no se pone la grasa, no sabe a nada. Si usas muchas hierbas y germinados de chícharos hace que la grasa sepa mucho mejor.

La gente en Estados Unidos a veces toma la salsa Hoisin y se la pone a la sopa. Pienso que eso es como un sacrilegio.

El caldo requiere de un poco de azúcar, porque no estás usando un mirepoix tradicional. Un poco de azúcar de palma o azúcar rocher realmente resaltan la salinidad y lo dulce del caldo. También hay que agregar un poco de sal al principio para que haga al caldo un poco más claro.

En vez de usar más huesos, muchas tiendas de pho en Estados Unidos usan MSG [glutamato monosódico], pero esto aguada el caldo. Desafortunadamente, es muy difícil encontrar aquí todas las partes de animal que se necesitan. (Si puedes conseguir algunos cortes poco tradicionales como pata, vacío o panza, mejor, realmente le añade mucho más a la sopa.) Muchas carnicerías comerciales ni siquiera cortan la carne porque este trabajo es muy caro, sólo ordenan las partes. Pero, ¿qué haces cuando tienes la mitad de un animal? ¿Cómo mueves toda esa hamburguesa si no tienes los suficientes clientes? Necesito 35 filetes por día para preparar pata, pero no puedo cortar 35 animales yo solo. Sin embargo, después de este pop-up estoy considerando trabajar mis propios animales. Quizá habrá una carnicería junto a mi negocio de noodles. Seré "el carnicero" y "el de los noodles".

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El pho fue inventado en el norte de Vietnam. Algunos de los restaurantes del norte sólo sirven el caldo con un poco de carne encima —sin nada en medio. El caldo es el verdadero sello de cada restaurante y es usualmente acompañado con cebolla o cilantro. Los vietnamitas a veces le dan sabor a las cosas con chalotes o piel de cerdo, pero en este caso no lo hacen. La gente en Estados Unidos a veces toma la salsa Hoisin y se la pone a la sopa. Pienso que eso es como un sacrilegio. Hoisin y Sriracha están hechas como dip para la carne. No se debería empapar la sopa con todo. Pero, otra vez, cada quien sus gustos.

A veces los budistas no usan ni siquiera ajo o cebolla porque supuestamente te alborotan.

Hay también una gran comunidad budista en Vietnam que come sopas vegetarianas. Son muy buenas y a veces ni siquiera te das cuenta de que son vegetarianas. En el restaurante servimos un tipo de bún riêu falso. Normalmente es un caldo de tomate con puerco, pero sin grandes cantidades de puerco; así que nosotros lo hacemos vegetariano con tomate, chalotes fritos y todas las guarniciones. También hacemos jamones falsos y bologna a partir de yuba.

Muchos platillos vegetarianos en Vietnam son así —mimetizan la textura y el sabor de un platillo original. Hacen una salsa de pescado con salsa de piña, y es tan picoso que ni siquiera te das cuenta que no te estás comiendo el pescado en realidad. A veces los budistas no usan ni siquiera ajo o cebolla porque supuestamente te alborotan.

Acaba de pasar el Año Nuevo Chino. Comí un plato vegetariano que lleva ostiones y mejillones. Le pregunté a mi mama: "¿Qué es esto? Esto no es vegetariano". Y mi madre dijo: "Bueno, los ostiones no tienen sangre, así que puedes matarlos». Lo ven como matar una zanahoria. Pobres ostiones.

Como lo dijo Matthew Zuras.