¿Tortas o tacos? Acá, las tortas

¿Tortas o tacos?

Para un mexicano esta pregunta es capaz de causar una conflicto emocional importante, y las respuestas podrían despertar acaloradas discusiones. Sin embargo, Pedro Reyes, autor del libro ¡Acá las tortas! (Planeta, 2015), cree que "una buena torta es mejor que un buen taco".

Ya que pasó casi un año recorriendo las torterías de la Ciudad de México y probando todo tipo de ejemplares de los emparedados mexicanos, considero que sabe bien de lo que está hablando y quise charlar con él para abundar en este antojito que nos ha acompañado toda nuestra vida, desde los recreos en la primaria.

Pedro, además de dedicarse a comer para escribir y escribir para comer (es cronista de viajes y gastronomía para Travel + Leisure México) es un comilón devoto y amante de las tortas desde niño. Su libro está lejos de ser una guía de las torterías de la ciudad; es una colección de historias que giran alrededor de las tortas, y en sus páginas hay tanto anécdotas personales como crónicas de comensales, perfiles de torteros y otras historias que en común mantienen una cosa: todas nos dejan soñando con una cubana, una rusa, una samaritana o por lo menos la clásica del Chavo, de jamón.

Y como no me quise quedar con el antojo, le pedí que nos preparara su torta favorita, una que no está en ninguna tortería, surgió de su innata imaginación glotona. Y está deliciosa.

¿Cuál es tu relación con la torta? ¿Es tu comida favorita? No, no es mi comida favorita, pero sí me parece uno de los antojitos mexicanos más entrañables, tanto para locales como para extranjeros. Pienso que no somos tan conscientes de la cantidad de tortas que hay allá afuera, pasan un tanto inadvertidas. No somos conscientes de la gran tradición tortera que tiene este país, y sobre todo la Ciudad de México. Por eso me pareció muy importante tener un registro.

Cuéntanos la historia de tu torta. El menú de los viernes de los tacos de guisado que como cerca de mi trabajo, en Lomas Altas, incluye un guisado con pechuga de pollo empanizada con papas y rajas y otro de chicharrón prensado. Un día yo estaba en las últimas del hambre y quería un último taco, pero no me decidía si de empanizada o de chicharrón, entonces le pedí a la señora que me diera uno de pechuga, pero que hiciera una excepción y en vez de ponerle arroz y frijoles, le pusiera chicharrón. Así nació el "taco bebé", así lo bautizamos por ser pechuga y chicharrón. Entonces, esta es la "torta bebé".

¿Cuáles son los elementos principales de tu torta?

Primero, el aguacatito y los frijolitos untados en cada tapa, eso es de ley, porque las tortas inicialmente no llevaban ni mayonesa ni mostaza, acaso llevaban crema. Sin embargo, creo que la untuosidad tanto de los frijoles refritos como del aguacate hacen la cremosidad que te puede dar una mayonesa, una mostaza, un aderezo. Pero tienen que ser unos buenos frijolitos hechos en casa y un aguacate en su punto.

Y luego el jitomate (con un poco de orégano), que es lo que siempre va a dar la frescura y va a hacer que la mordida no sea tan grasa; después cebolla salteada para dar una textura increíble, un crunch. El queso es vital, sobre todo si es fresco porque no tiene tanta grasa. Y el chipotle encima de la cebolla siempre me parece buena idea.

En cuanto al pan, no necesariamente tiene que ser telera, hay torterías que utilizan bolillo, chapata o baguette; pero la telera es más suave, el bolillo tiende a tener una corteza un poquito más dura. No sé qué fue antes, la telera o la torta, pero sé que es un pan ideal porque contiene bien a todos los ingredientes, cabe perfecto en las manos y no se desbarata —si es de buena calidad—, y sobre todo, aporta suavidad a la mordida.

¿En cuánto tiempo probaste cuántas tortas?

Digamos que pasaron unos 11 meses desde que pisé la primera tortería hasta que el libro se mandó a imprimir.

Tenía muy claro que no quería una guía de recomendaciones, sino contar historias que tuvieran que ver con una torta, con un tortero, con una tortería, entonces me olvidé de las guías y de los rankings.

Empecé con las torterías con las que tengo una relación y una anécdota qué contar. En el recorrido salieron más y más torterías, por aquí y por allá, y conocí tipos de tortas que no conocía, como las tortas "El Recreo", que están en Iztacalco. Son de buen tamaño, de pierna horneada y llevan una salsa de chipotle almendrado con frutos secos. Me pareció increíble. También me sorprendieron las de "El Monje Loco", en Cuicuilco, que son de las pocas tortas frías que quedan en la ciudad, de las que vale la pena hablar.

¿Ya no hay tortas frías?

Lo curioso es que las tortas nacieron frías; pero poco a poco la gente empezó a utilizar la plancha o la parrilla eléctrica para darle una pasada al pan. Y a la hora de calentar el pan también se les ocurrió meterle ingredientes fritos, asados, o cocidos, como la cochinita pibil, la pierna asada o la milanesa. Entonces las tortas frías empezaron a perder en popularidad, pero creo que son increíbles.

Probablemente las mejores tortas frías del DF son las de "La Texcocana", enfrente del Teatro Metropólitan en el Centro Histórico. Es un negocio que tiene 100 años y es atendido por una señora ya grande. Ella se ve cansada y no le interesó salir en el libro. Es una tristeza, porque son maravillosas; las últimas que hacen con sardina y queso de puerco.

¿Cuál es tu favorita? Como son un antojito, las tortas obedecen al ánimo que tengas. En la mañana, por ejemplo, se me antoja mucho la torta de tamal, me parece un desayuno increíble, siempre y cuando el tamal sea bueno. Quizás a la hora de la comida una cubana de Don Polo, o una de sobrasada de La Barraca Valenciana. En la noche, una de pierna horneada de El Recreo.

¿La torta que más te sorprendió? Las Capuchinas, en la colonia Insurgentes Mixcoac tienen algo que me voló la cabeza, que las hizo muy dignas de aparecer en el libro: una salsa hecha a base de pico de gallo, jitomates, cebolla, aguacate y chipotle, todo revuelto. Puedes pedir la torta que quieras y este aderezo magnífico la bañará en la acidez del jitomate y del chipotle, en la cremosidad del aguacate, y el el crunch de las cebollitas. Fue una gran grata sorpresa.

¿Por qué crees que hay más taquerías que torterías en México? Creo que es más difícil hacer una buena torta a un buen taco. Es una de mis teorías.

Tal vez también se debe a que la torta es quizás algo más casero que callejero; pero sí creo que hay menos torterías de calidad, porque necesitas un buen pan y buena materia prima muy variada para lograr una torta memorable. Puestos de tortas hay miles, pero no todos tienen la calidad y la higiene necesarias para ser buenos. Un taquero sale fácil con una tortilla cualquiera, una carne cualquiera y una buena salsa; en cambio el que tiene una tortería no sobrevive si no ofrece un producto decente.

Piensa en los distintos panes que existen para hacer diferentes tortas. En Guadalajara están las tortas ahogadas que sólo se pueden hacer con el birote; en Puebla las cemitas; en Tampico las tortas "de la barda" —llamadas así porque están en la barda que divide la aduana y el ferrocarril y con ellas se alimentaban los obreros, se hacen con queso de puerco, queso amarillo y blanco, chicharrón en salsa, chorizo y frijoles—; en Toluca se hacen con embutidos de primer nivel —longaniza verde, jamón serrano—; en Michoacán las de carnitas; en Yucatán las de lechón; etc.

Las tortas, como otros platillos, son una respuesta a las necesidades de la sociedad y se hacen con lo que hay a la mano.

Y no sé si las tortas obedecen a la necesidad del chilango, la de alimentarse lo mejor posible con poco dinero. Porque aunque nacieron siendo tortas sencillas (ver página TAL, Tortería don Armando), poco a poco se fueron haciendo más compuestas, más barrocas. Aunque es importante decir que no o necesariamente por ser más grandes son más ricas.

¿Cuáles son las más sencillas y ricas que encontraste? Las de "La Samaritana", en Polanco, hechas en una miscelánea por un señor en sus 80 años con sólo aguacate, frijoles, una buena milanesa o un poco de queso blanco. O las del Rey del Pavo, que se preparan en dos minutos con una buena telerita, pavo, aguacate y un poco de sal.

Probaste todo tipo de tortas: las calientes, las frías, las monumentales, las austeras, las callejeras, las gourmets… ¿En cuál encontraste la historia que más te conmovió? La de Tortas don Polo, porque es una historia mía con mi papá; aunque también me gustó la del chef José Miguel García (Barraca Valenciana), la de La Samaritana, a la que iba María Félix… Me niego a pensar que son las 25 tortas de las que se puede hablar, quiero seguir con esta investigación y enseñar las torterías que no estuvieron en este libro.

Esperamos ansiosos. Gracias por hablar con nosotros y por cocinarnos.

Agradecimiento especial a Fonda Garufa por si hospitalidad y apoyo para realizar este reportaje. Sigue a Pedro Reyes en Twitter: @piterpunk.